vit-id5

  1. Cítame 6 de los alcoholes superiores encontrados en los destilados
  2. ¿Cuáles son los parámetros de interés de un destilado y mediante que técnica se determinan?
  3. ¿Cuáles son las diferencias entre orujos vírgenes y los fermentados?
  4. Según la materia prima y proceso en su elaboración ¿Qué tipos de vinagre se pueden distinguir?
  5. ¿Qué graduación tenia la denominada “aqua ardens” en el siglo XVII?
  6. El punto de ebullición de una mezcla de agua y alcohol normalmente será?
  7. Relaciona cada tipo de alcohol con su grado alcohólico

Alcohol diluido

Alcohol absoluto

Alcohol oficial

Alcohol bactericida

  • Relaciona los procesos industriales con el tipo de destilación que seria mas adecuado utilizar.

Procesos industriales: obtención industrial de alcohol, purificación de vitaminas, obtención de agua destilada, obtención de aceites esenciales.   Tipo de destilación : destilación simple, destilación fraccionada, destilación a vacio, destilación por arrastre de vapor.

  • Relaciona cada uno de los tipos de destilación con su característica mas importante.

Tipo de destilación: destilación simple, destilación fraccionada, destilación por arrastre de vapor, destilación continua.

Características fundamentales:se hace pasar vapor a través de la mezcla. Es un proceso ininterrumpido. Parte del producto destilado se recondensa al calderin. Se alcance el punto de ebullición del producto mas volátil y se condensa posteriormente.

  1. Que procesos son factibles de realizar por destilación destructiva:

A la generación de biomasa

B la destilación del carbón

C la destilación de la madera

D el craqueo del petróleo

  1. La utilización de la biomasa residual —– es una delas practicas mas antiguas de la humanidad.
 

                a) en procesos bioquímicos

                b) parala generación de energía

                c)  para la connstrucción   

                d) como abono

  1. los proantocianodoles son especialmente abundantes en:
  2. Raspones.

                b) Los tegumentos de las semillas.

                c) Sarmientos

                d) Hollejos

  1. Para conseguir disminuir la alta acidez de los orujos y que se puedan compostar se usa:

                a)  fórmula de Thomas

                b) La fórmula de Roas

                c) La fórmula Dolmakaia

                d) Se pueden compostar sin ningún problema

  1. Unos de los principales métodos de obtención de enocianina son:

               a) Método Sefcal

                b) Método Ross

                c) Método Appletxion

                d) Método Nietzsche

  1. Los principales usos de las piquetas de orujos en la actualidad son:

                a) Elaboración de vinos comunes.

                b) Elaboración de vinagres de calidad.

                c) Destilación alcohólica.

                d  Fabricación de vinagres para la industria conservera

  1. Cuáles de los siguientes productos no estarían considerado como bioactivos.

                a) Resveratrol.

                b) Ácido tartárico.

                c) Proantocianidoles.

                d) Anhídrido carbónico.

  1. ¿Cuáles de estas son alternativas viables para el tratamiento de vinazas?

                a) Industria farmacéutica.

                b) Fertirriego.

  • Producción de aceites cosméticos.
  • Producción de Levaduras forrajeras.
  • La destilación fraccionada
  • Es la más conveniente para la separación de mezclas liquido- solido
  • Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de .. con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
  • Da muy buen resultado, si los puntos de ebullición de la mezcla están muy separados
  • Da muy buen resultado, si los puntos de fusión de la mezcla están muy cercanos
  • Será síntoma de calidad , el que los orujos fermentados presente las siguientes características organolépticas
  • Brillo acentuado
  • Olor alcohólico
  • Aromas varietales
  • Aromas a mosto
  • Si la tensión de vapor de un líquido es baja el cuerpo destila
  • Mal
  • Bien
  • No tiene nada que ver
  • Regular
  • Si los puntos de ebullcición de los componentes de una mezcla difieren —- no se puede conseguir la separación total en una destilación individual
  • Mas de 100 C
  • Mas de 80 C
  • Mucho
  • Ligeramente
  • Una columna de destilación fraccionada proporciona —- en las condiciones de equilibrio, que se establecen entre el vapor que asciende y el liquido (condensado ) que desciende.
  • Mayores temperaturas de trabajo
  • Componentes puros
  • Una modificación del punto azeotropico
  • Una gran superficie para el intercambio de calor
  •  ¿Como podemos modificar un punto azeotropico de una mezcla ?

a) Modificando la temperatura de forma súbita

b) añadiendo solutos a la mezcla

c) intentando que la mezcla realice una sublimación

d) modificando la presión de trabajo

  • ¿la concentración de metanol será directamente proporcional a?

a)la duración de la fermentación

b) la duración del ensilado

c) la actividad enzimática sobre las pectinas.

  • Partes  de la alquitara, partes del alambique
  • Relaciona las siguientes bacterias con los enunciados correspondientes:

Bacterias: lactobacillus, glucanobacter, acetobacter, clostridium.

Enunciado correcto. 1. No transforma los azucares mas alla del acido acético. 2. Convierte los azucares directamente a acido acético. 3. No produce acido acético a partir del etanol. 4. Produce una mayor concentración de acido acético y mas puro.

  • ¿Cuál de las siguientes vinagres tendría una mayor turbidez?
  • Vinagre elaborado con vino tinto
  • Vinagre elaborado con vino blanco
  • Elaborado por el método Orleans
  • Elaborado en un acetificador tipo frings.
  • Los principales compuestos químicos , peligrosos en las vinagres
  • El cobre
  • El hierro
  • Los sulfatos
  • Los fosfatos
  • La mayor parte del acido acético creado industrialmente se realizan
  • Fermentación bacteriana
  • Carbonización del metanol
  • Carbonilacion del etanol
  • Carbonilación del metanol
  • Cual es el rendimiento real de transformación biológica del etanol en
  • 1 litro de vino da 0,8 litros de vinagre
  • 1 litro de etanol da 1,043 litros de acético
  • 1 litro de etanol da 0,8 litros de acético
  • 1ºGL de alcohol da 0,8 ºGL de acido acético
  • Cual de los procesos en superficie produce un vinagre de mayor calidad
  • Método schutzenbach
  • Método Aleman
  • Metodo luxumburgues
  • Método Orleans
  • Que bacteria se utiliza para producir vinagre en superficie
  • Acetobacter cerevisiae
  • Acetobacter xilinum
  • Gluconobacter xilinum
  • Acetobacter perfringens
  • Que se usa para evitar el crecimiento de bacterias sobreoxidativas en el proceso de embotellado
  • Metabisulfito potásico
  • Pasteurización
  • Sulfito de sodio
  • Cloruro sordico
  • acetobacter es muy aerobia. ¿cuanto resiste sin oxigeno
  • menos de 1 minuto
  • hasta 2 minutos
  • sobre 5 minutos
  • no más de 30 segundos
  • el vinagre de arroz, parte de la sacarificación del arroz, que tiene como cultivo iniciador —–, mas conocido como koji
  • clostridium
  • turbatrix aceti
  • acetobacter silinum
  • aspergillus oryzae
  • en el acabado de vinagre comercial , hemos de solucionar principalmente los problemas derivados de
  • algunos olores desagradables
  • su elevado grado acético
  • su turbidez
  • posibles restos de azucares fermentables
  • la fermentación alcohólica y acética se produce a la vez en:
  • vinagre balsámico tradicional de Modena
  • Vinagre de jerez
  • Vinagre producido por el método Orleans
  • Vinagre producido por el método Luxemburgo
  • La principal determinación analítica realizada al vinagre es
  • El grado alcohólico
  • Gravimetría
  • Extracto seco
  • Refractrometria
  • Las bacterias acéticas tienen como características
  • Son sensibles
  • Son gram positivas y catalasa negativas
  • Son aerobias facultativas
  • Su temperatura de multiplicación optima es de 37ºC
  1. Cítame 6 de los alcoholes superiores encontrados en los destilados:

1-propanol o (n-propanol), de aroma picante, usado como disolvente para lacas, resinas, revestimientos y ceras.

2-propanol o (isopropanol), de aroma penetrante a alcohol, subproducto de determinados procesos de fermentación. Disolvente para aceites, gomas, alcaloides y resinas.

Metilpropanol, con aroma a leche o a ajos aplastados. Sustituto de n-butanol en la elaboración de resinas de urea.

Metil-2-propanol, se usa en perfumería. Disolvente de fármacos y sustancias de limpieza.

Butanol o (n-butanol), de aroma medicinal. Subproducto de la fermentación de almidón o azúcar. Disolvente para nitrocelulosa, lacas, plásticos, agente de extracción de drogas.

2-butanol, de aroma herbáceo, rancio. Disolvente de lacas de nitrocelulosa.

2+3 Metil butanol, de arma herbáceo, vegetal.

Isobutanol, de aroma penetrante y alcohólico.

  1.  
  2. ¿Cuáles son los parámetros de interés de un destilado y mediante qué técnica se determinan?

determinación como mínimo de los siguientes parámetros: grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH, metanol, aldehídos (etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores y metales (Cu, Fe, Ca).

ParámetrosTécnicas
GradoDestilación y posterior determinación del grado por aerometría.
AzúcaresDefecación y valoración.
Acidez totalVolumetría ácido base.
Acidez volátilDestilación y volumetría ácido-base.
pHpHmetro.
AldehídosECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
AcetalesECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
Acetato de etiloECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
MetanolECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
Alcoholes SuperioresECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
SulfurososVolumetría redox (Ripper).

cromatografía de gases , espectrofotómetro UV-V 

  1. ¿Cuáles son las diferencias entre orujos vírgenes y los fermentados?

Los orujos vírgenes se obtienen de la uva fresca después del estrujado y el inmediato prensado de la misma, por lo tanto son los procedentes de la vinificación en blanco (vinos blancos y rosados de prensado directo).

Los orujos fermentados se obtienen de la uva, normalmente despalillada y estrujada, en la que han fermentado conjuntamente el mosto y los orujos (piel, pepitas, pulpa). Un caso particular es el de la vinificación de tintos con uva entera no despalillada.

  1. Según la materia prima y proceso en su elaboración, ¿qué tipos de vinagre se pueden distinguir?
    • Se pueden distinguir vinagres de vino, vinagres de frutas, vinagre de arroz, entre otros, según la materia prima utilizada.
  2. ¿Qué graduación tenía la denominada “aqua ardens” en el siglo XVII?
    • La “aqua ardens” tenía una graduación alcohólica de alrededor del 60%.
    • La aqua vitae tenia una graduación 96%
  3. El punto de ebullición de una mezcla de agua y alcohol normalmente será?
    • Normalmente será más bajo que el de ambos componentes puros, debido a la formación de un azeótropo.
  4. Relaciona cada tipo de alcohol con su grado alcohólico:
    • Alcohol diluido: Menos del 70%
    • Alcohol absoluto: 99% o más
    • Alcohol oficial: Entre el 94% y el 96%
    • Alcohol bactericida: 70% – 90%
  5. Relaciona los procesos industriales con el tipo de destilación que sería más adecuado utilizar:
    • Obtención industrial de alcohol: Destilación continua.
    • Purificación de vitaminas: Destilación al vacío.
    • Obtención de agua destilada: Destilación simple.
    • Obtención de aceites esenciales: Destilación por arrastre de vapor.
  6. Relaciona cada uno de los tipos de destilación con su característica más importante:
    • Destilación simple: Se hace pasar vapor a través de la mezcla.
    • Destilación fraccionada: Es un proceso ininterrumpido.
    • Destilación por arrastre de vapor: Parte del producto destilado se recondensa al calderín.
    • Destilación continua: Se alcanza el punto de ebullición del producto más volátil y se condensa posteriormente.
  7. ¿Qué procesos son factibles de realizar por destilación destructiva?
    • b) La destilación del carbón
    • c) La destilación de la madera
    • d) El craqueo del petróleo
  1. La utilización de la biomasa residual —– es una de las prácticas más antiguas de la humanidad.
    • Respuesta: d) como abono
  2. Los proantocianodoles son especialmente abundantes en:
    • Respuesta: d) Hollejos
  3. Para conseguir disminuir la alta acidez de los orujos y que se puedan compostar se usa:
    • Respuesta: a) fórmula de Thomas
  4. Unos de los principales métodos de obtención de enocianina son:
    • Respuesta: b) Método Ross
  5. Los principales usos de las piquetas de orujos en la actualidad son:
    • Respuesta: b) Elaboración de vinagres de calidad.
  6. Cuáles de los siguientes productos no estarían considerados como bioactivos:
    • Respuesta: d) Anhídrido carbónico.
  7. ¿Cuáles de estas son alternativas viables para el tratamiento de vinazas?
    • Respuesta: b) Fertirriego.
  8. La destilación fraccionada:
    • Respuesta: b) Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
  9. Será síntoma de calidad, el que los orujos fermentados presenten las siguientes características organolépticas:
    • Respuesta: c) Aromas varietales
  10. Si la tensión de vapor de un líquido es baja el cuerpo destila:
    • Respuesta: a) Mal
  11. Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla difieren —- no se puede conseguir la separación total en una destilación individual:
    • Respuesta: b) Más de 80ºC
  12. Una columna de destilación fraccionada proporciona —- en las condiciones de equilibrio, que se establecen entre el vapor que asciende y el líquido (condensado) que desciende:
    • Respuesta: b) Componentes puros
  13. ¿Cómo podemos modificar un punto azeotrópico de una mezcla?
    • Respuesta: d) Modificando la presión de trabajo
  14. ¿La concentración de metanol será directamente proporcional a?
    • Respuesta: c) La actividad enzimática sobre las pectinas.
  15. Partes de la alquitara, partes del alambique:
    • Esto parece ser una pregunta abierta que requeriría una respuesta más detallada. ¿Quieres que te proporcione información sobre las partes de la alquitara y el alambique?
  16. Relaciona las siguientes bacterias con los enunciados correspondientes:
    • Respuestas:
      • Lactobacillus: 1. No transforma los azúcares más allá del ácido acético.
      • Acetobacter: 2. Convierte los azúcares directamente a ácido acético.
      • Gluconobacter: 3. No produce ácido acético a partir del etanol.
      • Clostridium: 4. Produce una mayor concentración de ácido acético y más puro.
  17. ¿Cuál de los siguientes vinagres tendría una mayor turbidez?
    • Respuesta: c) Elaborado por el método Orleans
  18. Los principales compuestos químicos, peligrosos en los vinagres:
    • Respuesta: a) El cobre
  19. La mayor parte del ácido acético creado industrialmente se realiza:
    • Respuesta: d) Carbonilación del metanol
  20. Cuál es el rendimiento real de transformación biológica del etanol en:
    • Respuesta: c) 1 litro de etanol da 0,8 litros de acético
  21. Cuál de los procesos en superficie produce un vinagre de mayor calidad:
    • Respuesta: d) Método Orleans
  22. Qué bacteria se utiliza para producir vinagre en superficie:
    • Respuesta: c) Gluconobacter xilinum
  23. Qué se usa para evitar el crecimiento de bacterias sobreoxidativas en el proceso de embotellado:
    • Respuesta: a) Metabisulfito potásico
  24. Acetobacter es muy aerobia. ¿Cuánto resiste sin oxígeno?
    • Respuesta: a) Menos de 1 minuto
  25. El vinagre de arroz, parte de la sacarificación del arroz, que tiene como cultivo iniciador —–, más conocido como koji:
    • Respuesta: d) Aspergillus oryzae
  26. **En el acabado de vinagre comercial, hemos de soluciona

– Respuesta: a) algunos olores desagradables.

37. La fermentación alcohólica y acética se produce a la vez en:

– Respuesta: a) vinagre balsámico tradicional de Módena

  1. La principal determinación analítica realizada al vinagre es:
    • Respuesta: c) Extracto seco
  2. Las bacterias acéticas tienen como características:
    • Respuesta: b) Son gram positivas y catalasa negativas
  1. ¿Qué tipos de destilación podemos utilizar a la hora de hacer “destilados” y “licores”?

De cada uno de los tipos indica:

  • Los fundamentos teóricos
  • Que equipos se utilizan: de que pueden constar y para qué sirven.
  • Describe la composición de un destilado cuya materia prima proviene de la uva

Define que es un alcohol.

Entre estos compuestos ¿Qué tipos de alcoholes podemos encontrar?

  • Formula
  • Síntesis
  • Usos
  • Toxicología
  • ¿Qué es un destilado?

¿Qué tipos de materiales primas son las utilizadas para la obtención de un destilado? (describe a partir de cada tipo como se obtiene el destilado.

¿Qué tipos de productos destilados podemos encontrar en el mercado?

  • ¿Qué es el orujo, cuál es su composición y que tipos hay? (diferencia entre ellos).

¿Cómo se conservan los diferentes tipos de orujos y que tipos de silos podemos encontrar?

¿Qué alteraciones puede tener el orujo durante su almacenaje?

  • Diferencias entre “flemas” y “holandas”

Describe el fundamento y como se efectúa una destilación con un alambique.

Describe las diferencias en la destilación entre el uso del alambique y la alquitara.

  1. Tipos de destilación para destilados y licores:
    • Destilación simple: Se basa en la diferencia de puntos de ebullición de los componentes de la mezcla. Se utiliza un alambique simple.
    • Destilación fraccionada: Similar a la simple, pero se utiliza en mezclas con componentes más cercanos en punto de ebullición. Se emplea una columna de fraccionamiento en el alambique.
  2. Composición de un destilado de uva y definición de alcohol:
    • Un destilado de uva, como el brandy, contiene principalmente agua, alcohol etílico y compuestos aromáticos. El alcohol etílico es un compuesto orgánico, cuya fórmula es CH₃CH₂OH.
    • Tipos de alcoholes: metanol (CH₃OH), etanol (CH₃CH₂OH), propanol (CH₃CH₂CH₂OH), entre otros.
    • Síntesis: Se produce por la fermentación de azúcares por levaduras.
    • Usos: Como disolvente, combustible, en la industria farmacéutica, en la fabricación de bebidas alcohólicas, entre otros.
    • Toxicología: El consumo excesivo puede provocar intoxicación, daño hepático, y en casos extremos, la muerte.
  3. ¿Qué es un destilado y qué materias primas se utilizan?:
    • Un destilado es un líquido concentrado de una sustancia mediante la destilación.
    • Materias primas: Frutas, cereales, caña de azúcar, entre otros.
    • Tipos de destilados: Whisky, vodka, gin, tequila, entre otros.
  4. ¿Qué es el orujo y sus tipos?:

Orujo es el residuo resultante del prensado de la uva fermentada o no, por lo que general­mente contiene restos de los tejidos vegetales de los racimos de uva, tales como hollejos y pepi­tas fermentados procedentes del prensado de las vendimias tintas fermentadas, además de ras­pones en el caso del prensado de las vendimias blancas. Se pueden distinguir, por lo tanto, los siguientes tipos de orujos:

  • Orujo de mosto. El procedente de la uva fresca, como el caso general de la elaboración de vinos blancos y rosados, pudiendo haber fermentado o no. y conteniendo normal­mente raspones.
  • Orujo de vino o madre. El procedente de la uva fermentada, como en el caso general de la elaboración de vinos tintos, y donde normalmente está exento de escobajos.
  • Orujo fresco. El obtenido inmediatamente después del prensado, pudiendo haber fer­mentado en el caso de la vinificación en tinto, o no haberlo hecho en el caso de la elabo­ración de blancos y rosados.
  • Orujo ensilado. El que ha sido almacenado y por lo tanto habiendo fermentado.
  1. Diferencias entre “flemas” y “holandas” y destilación con alambique y alquitara:
    • Flemas: Son los vapores más ligeros que se elevan durante la destilación.
    • Holandas: Son los vapores más pesados que se recogen durante la destilación.
    • Destilación con alambique: Se calienta la mezcla en un recipiente, se recogen los vapores y se condensan en otro recipiente.
    • Destilación con alquitara: Similar al alambique pero con un diseño diferente, típicamente usado en la producción de brandy y otras bebidas espirituosas.

Examen ID Feb 2022

  1. Explicar las 5 directivas para el aprovechamiento de los residuos orgánicos (punto2 del tema 1)
  2. Explica 3 usos de los sarmientos , además de para brasas se puede usar para..
  3. Que es la enocianina y para que se utiliza
  4. ¿se pueden aprovechar las semillas de uva? si la respuesta es si , indicar 3.
  5. Que son compuestos bioactivos, donde los encontramos en mayor proporción en la uva y nombrar al menos 3.
  6. Explicar los distintos tipos de destilación según las características de los compuestos

 Destilación simple

Destilación fraccionada

Destilación al vacio

Destilación  a vapor

  • Dibujo de un alambique con todas las partes numeradas; pide explicar la función de cada una de ellas.
  • Cuales son las reacciones que se producen en el proceso de elaboración del vinagre, cuales son los sustratos y cuáles son los productos(o algo así, creo que los tiros de esta iban por la fermentación alcohólica y acteica).
  • Cuales son los microorganismos que realizan la acetificación y algunas características /condiciones en las que se desarrollan bien.
  • Cómo tiene que ser la materia prima en la elaboración de vinagre (características de un vino para hacer vinagre)
  • Cual es el mejor método de elaboración de vinagre; ¿hay en España vinagres de calidad?Citar las denominacionesde origen de vinagre de España y algo característico/ a tener en cuenta de este método.
  • Citar 5 alteraciones del vinagre
  1. Directivas para el aprovechamiento de residuos orgánicos:
    • Obtención de energía
    • Obtención de productos químicos
    • Reciclado con fines agicolas.
    • Utilización para la alimentación ganadera.
    • Utilización para la alimentación humana
  2. Usos de los sarmientos:
    • Sarmientos como combustibles
    • Sarmientos como enmienda o abono
    • Sarmiento como pienso y combustible
    • Obtención de los proantocianidoles.
  3. Enocianina y su uso:

La «enocianina» puede ser definida como una sustancia de color rojo, obtenida a partir de lo orujos u hollejos de las variedades tintas, por lo que mayoritariamente está formada por antocianos, aunque también puede contener cantidades variables y apreciables de otros polifenoles, utilizándose fundamentalmente como colorante alimentario natural

El proceso de extracción de la enocianina puede realizarse de diversas formas, donde la pureza del producto dependerá del proceso seguido en su extracción.

Difusión en proceso discontinuo. 

Extracción con soluciones aciduladas. 

Extracción con solución sulfurosa por el método Sefcal. 

Extracción con resinas adsorbentes por el método Applexion. 

  • Aprovechamiento de semillas de uva:
  1. Pepitas para la alimentación animal. palomas, o en forma de torta o harina.
  2. Pepitas como fertilizante. Añadidas al suelo en forma de torta residual
  3. Extracción de proantociani­doles . utilizándose en la industria farmacéutica.
  4. Compuestos bioactivos en la uva:

La mayoría de los compuestos bioactivos de la uva están presentes en gran concentración en la piel. 

  1. Polifenoles, como el resveratrol anti cancer, anti envejecimiento, neuroproctector, quercetina antiinflamatorio y catequinas.
  2. Antocianinas. Proantocianinas potente antioxidante
  3. Ácidos fenólicos.
  4. Tipos de destilación según características de los compuestos:
    • Destilación simple: La destilación simple se usa para separar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición difieren extraordinariamente (en más de 30 ºC aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos no volátiles. .
    • Destilación fraccionada: La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento, Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de sustancias con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
    • Destilación al vacío: muchas sustancias no pueden purificarse por destilación a la presión ordinaria, porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullición normal; en otros casos, la destilación requiere de grandes inversiones, de la utilización de mucha energía o tienen problemas de equilibrio liquido-vapor; en estos casos se emplea el método de destilación al vacio o a presión reducida.
    • Destilación por arrastre de vapor: Este principio puede aplicarse a sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.
  5. Alambique y sus partes:
    • [Imagen de un alambique con partes numeradas]
  6. Proceso de elaboración del vinagre:

Vamos a conocer el proceso natural de obtención del vinagre, verás que conlleva dos fermentaciones diferentes.

La fermentación alcohólica. Las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.

La fermentación acética. Las Acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.

La producción de ácido acético no es más que la oxidación incompleta del alcohol hasta ácido acético, de manera que no es una fermentación en el estricto sentido del término, ya que el producto está más oxidado que el sustrato.

Hansen (1878), fue el descubridor de que eran bacterias las responsables de la transformación del etanol en ácido acético y estas eran de varios tipos a las que denominó bacterias acéticas. Se trata de bacterias gram-negativas, bacilos o pleomórficas y siempre aerobias estrictas. Los 2 géneros principales son Acetobacter y Gluconobacter, diferenciándose en el proceso, por su capacidad de oxidar el etanol hasta acético, por acción de enzimas deshidrogenasas, o llevar el proceso hasta la descomposición final en dióxido de carbono y agua.

Poco oxidante: Gluconobacter: No va más allá del Ácido acético.

Muy oxidante: Acetobacter: Va despacio, pero hace el proceso hasta el final.

Azúcar → Alcohol → Acético → CO2

industrialmente se usa Acetobacter, aunque controlando que no se acabe el alcohol, porque en ese caso empezaría a degradar el acético.

Fermentación oxidativa.

Históricamente, el vinagre, ha sido producido por bacterias del tipo Acetobacter. En presencia de abundante oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de muchos productos alcohólicos. La reacción química general realizada por estas bacterias es:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Una solución diluida de alcohol, sembrada con Acetobacter y guardada en un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de elaboración de vinagre aceleran este proceso al garantizar y aumentar el suministro de oxígeno a las bacterias.

  1. Microorganismos de la acetificación y condiciones de desarrollo:

Características de las bacterias acéticas.

Como hemos visto el género más interesante son las Acetobacter, repasemos sus principales características:

  • Son Gram-negativo y Catalasa positivo.
  • Son estrictamente aerobias (no pueden vivir sin oxígeno) por lo que la aireación activa es esencial para su actividad.
  • La temperatura de multiplicación de bacterias oscila entre 23 y 34 ºC.
  • La temperatura óptima de acetificación (temperatura óptima para la acción de la enzima) es a 30ºC. La acetificación es un proceso exotérmico (que desprende o eleva la temperatura del medio).
  • La luz es contraproducente para las bacterias debido a la acción germicida de los rayos UV, razón por la que los equipos de acetificación deben estar en lugares resguardados.
  • Los cultivos de Acetobacter también han de preservarse de la acción de la luz directa y difusa.
  • Para pasar 100 g de alcohol a acético se necesitan 69,55 g de oxígeno, que según la proporción del aire son 246 litros de aire a 15ºC.
  • Un exceso de oxígeno pueden utilizarlo las bacterias para completar el ciclo del Carbono oxidando el acético a anhídrido carbónico y agua (CH3-COOH → CO2 + H2O). Este paso se impide paralizando las bacterias utilizando bien sulfuroso o realizando una pasteurización.
  • La dosis de alcohol etílico afecta también a la actividad de las bacterias. Hay algunas que resisten hasta 15-16 ºG/L, aunque el inicio del proceso de acetificación con esa graduación es muy difícil.
  1. Materia prima para elaboración de vinagre:

El proceso de oxidación del alcohol etílico hace que éste se transforme en Ácido acético por la acción de una enzima, la Alcohol Deshidrogenasa, que es sintetizada o producida, por bacterias del género Acetobacter, formado por varias especies. Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen por división celular. La característica principal de estas bacterias aerobias es que tienen un alto poder oxidante.

  1. Características: Alto contenido alcohólico, ausencia de sulfitos y otros conservantes, presencia de ácidos orgánicos.
  2. Método de elaboración de vinagre y denominaciones de origen en España:

Sistemas de producción de vinagres

Elaboración artesanal. Consiste en la transformación espontánea del vino expuesto al aire durante un período prolongado de tiempo. EN BOTELLA, EN GARRAFA, EN TONEL

Elaboración industrial. El primer proceso industrial moderno fué el “método rápido” o “método alemán. procesos en superficie, procesos sumergidos y,procesos con células inmovilizadas,

Método de Orleáns o método lento.

Método de elaboración semi-rápida, llamado Luxemburgo de cubas rotatorias.

  1. Alteraciones del vinagre:

fenómenos químicos, alteraciones microbiológicas y por la acción de organismos superiores

  1. Quiebra azul o ferrica
  2. Quiebra parda o oxidativa
  3. Quiebra blanca
  4. Microorganismos
  5. Organismos superiores
  6. La mosca del vinagre
  7. Los acaros, los gorgojos

El vinagre se elabora mediante un proceso de fermentación en dos etapas. En la primera etapa, se produce alcohol a partir de azúcares por acción de levaduras. En la segunda etapa, las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. Aquí están los detalles de las reacciones, sustratos y productos involucrados:

Primera etapa: Fermentación alcohólica

Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​

Sustratos:

  • Glucosa (C₆H₁₂O₆)

Productos:

  • Etanol (C₂H₅OH)
  • Dióxido de carbono (CO₂)

Segunda etapa: Fermentación acética

Reacción: C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC2​H5​OH+O2​→CH3​COOH+H2​O

Sustratos:

  • Etanol (C₂H₅OH)
  • Oxígeno (O₂)

Productos:

  • Ácido acético (CH₃COOH)
  • Agua (H₂O)

Resumen del proceso de elaboración del vinagre:

  1. Fermentación alcohólica:
    • Sustrato: Glucosa (azúcar)
    • Producto: Etanol y dióxido de carbono
    • Reacción: Glucosa → Etanol + CO₂
    • Microorganismos involucrados: Levaduras (por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae)
  2. Fermentación acética:
    • Sustrato: Etanol y oxígeno
    • Producto: Ácido acético y agua
    • Reacción: Etanol + O₂ → Ácido acético + H₂O
    • Microorganismos involucrados: Bacterias acéticas (por ejemplo, Acetobacter aceti)

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración del vinagre:

  1. Preparación del sustrato:
    • Selección de materia prima (frutas, granos, etc.)
    • Extracción de azúcares (por ejemplo, jugo de frutas)
  2. Fermentación alcohólica:
    • Añadir levaduras al sustrato
    • Fermentación del azúcar a etanol
    • Resultado: solución alcohólica
  3. Fermentación acética:
    • Añadir bacterias acéticas a la solución alcohólica
    • Exposición al aire para proporcionar oxígeno
    • Conversión del etanol en ácido acético
  4. Filtración y maduración:
    • Filtrar el vinagre para eliminar impurezas
    • Maduración en barricas (opcional)
  5. Embottellado:
    • Envasado del vinagre en botellas

Reacciones en el proceso de elaboración del whisky

1. Malteado

  • Sustrato: Cebada
  • Proceso: Germinación y secado
  • Productos: Malta (enzimas, almidones convertidos en azúcares)

2. Maceración (Mash)

  • Reacción: Enzimas convierten almidones en azúcares fermentables
  • Sustrato: Malta molida y agua
  • Productos: Mosto (mezcla de azúcares, principalmente maltosa)

3. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Azúcares del mosto (principalmente maltosa)
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

4. Destilación

  • Reacción: Separación de componentes por puntos de ebullición
  • Sustrato: Mosto fermentado
  • Productos: Destilado con alto contenido de etanol (new make spirit)

5. Envejecimiento

  • Reacción: Interacción del alcohol con el roble y el aire
  • Sustrato: Destilado y barriles de roble
  • Productos: Whisky maduro con compuestos de sabor y aroma complejos

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración del whisky

  1. Malteado:
    • Selección de cebada
    • Remojo y germinación
    • Secado (tostado)
  2. Maceración:
    • Molido de la malta
    • Mezcla con agua caliente
    • Conversión de almidones a azúcares (mosto)
  3. Fermentación:
    • Añadir levaduras al mosto enfriado
    • Fermentación (varios días)
    • Resultado: Mosto fermentado (wash)
  4. Destilación:
    • Destilación del wash en alambique (pot still o column still)
    • Primera destilación: Produce “low wines” (aprox. 20-25% ABV)
    • Segunda destilación: Produce “new make spirit” (aprox. 65-70% ABV)
  5. Envejecimiento:
    • Maduración en barriles de roble (mínimo 3 años)
    • Interacción con el barril añade sabores y aromas complejos
  6. Filtración y embotellado:
    • Filtración del whisky maduro
    • Añadir agua para ajustar el ABV (opcional)
    • Embotellado del whisky

Resumen del proceso

  1. Malteado: Cebada se germina y se seca para producir malta.
  2. Maceración: Malta se mezcla con agua caliente para extraer azúcares.
  3. Fermentación: Azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO₂ por acción de las levaduras.
  4. Destilación: Mosto fermentado se destila en alambiques para separar el alcohol.
  5. Envejecimiento: El destilado se madura en barriles de roble para desarrollar sabores complejos.
  6. Filtración y embotellado: Whisky se filtra y se embotella para su consumo.

Proceso de Elaboración del Ron

Reacciones en el proceso de elaboración del ron

1. Extracción y Clarificación del Jugo de Caña de Azúcar o Melaza

  • Sustrato: Caña de azúcar (jugo o melaza)
  • Proceso: Extracción del jugo y clarificación (si se usa jugo)
  • Productos: Jugo de caña o melaza

2. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Azúcares presentes en el jugo de caña o melaza
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

3. Destilación

  • Reacción: Separación de componentes por puntos de ebullición
  • Sustrato: Mosto fermentado
  • Productos: Destilado con alto contenido de etanol (aguardiente de caña)

4. Envejecimiento (opcional)

  • Reacción: Interacción del alcohol con el roble y el aire
  • Sustrato: Destilado y barriles de roble
  • Productos: Ron maduro con compuestos de sabor y aroma complejos

5. Mezcla y Embotellado

  • Proceso: Mezcla de diferentes rones (si es necesario), ajuste del ABV (opcional)
  • Productos: Ron embotellado

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración del ron

  1. Extracción y Clarificación:
    • Extracción del jugo de caña o melaza
    • Clarificación del jugo de caña (si es necesario)
  2. Fermentación:
    • Añadir levaduras al jugo de caña o melaza
    • Fermentación (varios días)
    • Resultado: Mosto fermentado
  3. Destilación:
    • Destilación del mosto fermentado en alambique
    • Primera destilación: Produce “low wines” (aprox. 20-25% ABV)
    • Segunda destilación: Produce aguardiente de caña (aprox. 65-75% ABV)
  4. Envejecimiento (opcional):
    • Maduración en barriles de roble (varios meses a años)
    • Interacción con el barril añade sabores y aromas complejos
  5. Mezcla y Embotellado:
    • Mezcla de diferentes rones para conseguir el perfil deseado (si es necesario)
    • Ajuste del ABV con agua (opcional)
    • Embotellado del ron

Proceso de Elaboración de la Ginebra

Reacciones en el proceso de elaboración de la ginebra

1. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Cereales (cebada, maíz, centeno, trigo)
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

2. Destilación

  • Reacción: Separación de componentes por puntos de ebullición
  • Sustrato: Mosto fermentado
  • Productos: Destilado con alto contenido de etanol (alcohol base)

3. Redestilación con Botánicos

  • Reacción: Infusión de botánicos en el destilado
  • Sustrato: Alcohol base, bayas de enebro, otros botánicos (cilantro, cítricos, etc.)
  • Productos: Ginebra (infusión de alcohol con botánicos)

4. Filtración y Embotellado

  • Proceso: Filtración del destilado para eliminar impurezas
  • Productos: Ginebra embotellada

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la ginebra

  1. Fermentación:
    • Selección de cereales
    • Maceración y cocción de cereales para extraer azúcares
    • Añadir levaduras al mosto
    • Fermentación (varios días)
    • Resultado: Mosto fermentado
  2. Destilación:
    • Destilación del mosto fermentado en alambique
    • Producción de alcohol base (aprox. 65-75% ABV)
  3. Redestilación con Botánicos:
    • Añadir botánicos al alcohol base (principalmente bayas de enebro)
    • Redestilación para infundir sabores y aromas de los botánicos en el alcohol
    • Resultado: Ginebra
  4. Filtración y Embotellado:
    • Filtración de la ginebra para eliminar impurezas
    • Ajuste del ABV con agua (opcional)
    • Embotellado de la ginebra

Resumen de los Procesos

Ron

  1. Extracción y Clarificación: Se extrae y clarifica el jugo de caña o la melaza.
  2. Fermentación: Los azúcares se fermentan para producir alcohol y CO₂.
  3. Destilación: El mosto fermentado se destila para separar el alcohol.
  4. Envejecimiento (opcional): El destilado se madura en barriles de roble.
  5. Mezcla y Embotellado: Se mezclan diferentes rones y se embotella.

Ginebra

  1. Fermentación: Los cereales se fermentan para producir alcohol y CO₂.
  2. Destilación: El mosto fermentado se destila para obtener el alcohol base.
  3. Redestilación con Botánicos: El alcohol base se redestila con botánicos.
  4. Filtración y Embotellado: La ginebra se filtra y se embotella.

Reacciones en el proceso de elaboración de la cerveza

1. Malteado

  • Sustrato: Cebada
  • Proceso: Germinación y secado
  • Productos: Malta (enzimas, almidones convertidos en azúcares)

2. Maceración (Mash)

  • Reacción: Enzimas convierten almidones en azúcares fermentables
  • Sustrato: Malta molida y agua
  • Productos: Mosto (mezcla de azúcares, principalmente maltosa)

3. Hervido y adición de lúpulo

  • Reacción: Isomerización de alfa-ácidos del lúpulo
  • Sustrato: Mosto y lúpulo
  • Productos: Mosto lupulado (añade amargor, sabor y aroma)

4. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Azúcares del mosto (principalmente maltosa)
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la cerveza

  1. Malteado:
    • Selección de cebada
    • Remojo y germinación
    • Secado (tostado)
  2. Maceración:
    • Molido de la malta
    • Mezcla con agua caliente
    • Conversión de almidones a azúcares (mosto)
  3. Filtrado:
    • Separación del mosto del grano usado (bagazo)
  4. Hervido y adición de lúpulo:
    • Hervido del mosto
    • Adición de lúpulo (amargor, sabor, aroma)
    • Enfriamiento rápido
  5. Fermentación:
    • Añadir levaduras al mosto enfriado
    • Fermentación primaria (varios días)
    • Fermentación secundaria (opcional, para maduración)
  6. Clarificación y filtración:
    • Eliminación de levaduras y sedimentos
  7. Carbonatación:
    • Natural (añadiendo azúcar antes de embotellar)
    • Forzada (inyección de CO₂)
  8. Embottellado y maduración:
    • Embotellado de la cerveza
    • Maduración (opcional, en botella o barril)

Resumen del proceso

  1. Malteado: Cebada se germina y se seca para producir malta.
  2. Maceración: Malta se mezcla con agua caliente para extraer azúcares.
  3. Hervido: Mosto se hierve con lúpulo para esterilizar y añadir amargor y aroma.
  4. Fermentación: Azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO₂ por acción de las levaduras.
  5. Clarificación: Se eliminan sedimentos y levaduras.
  6. Carbonatación: Cerveza se carbonata naturalmente o por inyección de CO₂.
  7. Embotellado: Cerveza se embotella y se deja madurar antes de su consumo.

SEGUNDA PARTE – PREGUNTAS TIPO TEST (30%)- NO RESTAN LOS FALLOS Y HAY VARIAS RESPUESTAS POSIBLES.

Tipo de preguntas que avisó que podían entrar en el examen.

Dosis metanol

Subproductos de vinificación / aprovechamiento de residuos

Alambique y alquitara: las partes y sus funciones

Ventajas destilación Método Portugués

Tipos de vinagre

Regla de las mezclas (o como ajustar el grado)

Rendimientos acetificación

D.O. Vinagres de España

 Acidez total del vinagre

Condiciones óptimas para el desarrollo de bacterias acéticas

Aguas limpieza tartárica

OBTENCION DE UNA DESTILACIÓN, COMO HACER QUE PRODUCTOS UTILIZAR Y QUE RESULTADO.

PARTES DE UN ALAMBIQUE , DESTILACION

Examen industrias derivadas mayo 2018

  1. ¿Qué es la biomasa residual?
  2. Cuáles son los distintos tipos de orujos según su procedencia. Explicalos.
  3. ¿De dónde proviene el metanol que nos encontramos en el vino?
  4. ¿Cuáles son los compuestos bioactivos mas importantes presentes en los deshechos vinícolas?
  5. Cuales son las distintas fracciones que se obtienen de un destilado?diferencialas.
  6. ¿Por qué preferimos utilizar acetobacter en vez de glucenobacterpara producir vinagre a nivel industrial?
  7. ¿Cómo distinguimos un aguardiente devino de otro de orujo?
  8. Principales inconvenientes de los métodos de acetificación en cultivo superficial y que emplean las virulas como soporte.
  9. ¿Cómo podemos detectar que un vinagre no es vínico?
  10. ¿Cuál es la diferencia bioquímica entre un vinagre balsámico y uno de jerez?
  11. Brandy
  12. ¿Por qué tine el vodka tan pocas impurezas?
  13. Brouillis
  14. Cerveza-sulfato de calcio
  15. Métodos para elaborar cerveza
  16. Alteraciones framboise
  1. ¿Qué es la biomasa residual?
    1. La biomasa residual es la materia orgánica que queda como residuo de procesos industriales, agrícolas o forestales. Incluye restos de cultivos, residuos forestales, estiércol, entre otros.
  2. Cuáles son los distintos tipos de orujos según su procedencia. Explicalos.
    1. Orujo de uva: Proviene de las pieles, pulpa y semillas de la uva después del prensado para la elaboración del vino.
    1. Orujo de aceituna: Proviene de la pulpa y el hueso de la aceituna después de la extracción del aceite de oliva.
    1. Orujo de manzana: Proviene de la pulpa y las cáscaras de la manzana después del prensado para la extracción del jugo de manzana.
  3. ¿De dónde proviene el metanol que nos encontramos en el vino?
    1. El metanol presente en el vino puede provenir de la fermentación de la pectina, un polisacárido presente en la piel de las frutas.
  4. ¿Cuáles son los compuestos bioactivos más importantes presentes en los desechos vinícolas?
    1. Los compuestos bioactivos más importantes son los polifenoles, como el resveratrol y las antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes y beneficiosas para la salud.
  5. ¿Cuáles son las distintas fracciones que se obtienen de un destilado? Diferéncialas.
    1. Cabeza: Contiene los compuestos más volátiles y menos deseables, como metanol.
    1. Corazón: Contiene los compuestos deseados, como etanol.
    1. Cola: Contiene los compuestos menos volátiles y más pesados.
  6. ¿Por qué preferimos utilizar acetobacter en vez de glucenobacter para producir vinagre a nivel industrial?
    1. La acetobacter produce ácido acético de manera más eficiente y rápida que la glucenobacter, lo que la hace más adecuada para la producción industrial de vinagre.
  7. ¿Cómo distinguimos un aguardiente de vino de otro de orujo?
    1. El aguardiente de vino se produce a partir de la destilación de vino, mientras que el aguardiente de orujo se produce a partir de la destilación de los residuos sólidos de la uva después de la elaboración del vino.
  8. Principales inconvenientes de los métodos de acetificación en cultivo superficial y que emplean las virutas como soporte.
    1. Pueden ser menos eficientes en la producción de ácido acético.
    1. Requieren un mayor control y seguimiento del proceso.
    1. Pueden ser más susceptibles a contaminaciones.
  9. ¿Cómo podemos detectar que un vinagre no es vínico?
    1. Se puede detectar mediante análisis químicos que revelen la presencia de alcohol no vínico, como metanol o etanol de fuentes distintas al vino.
  10. ¿Cuál es la diferencia bioquímica entre un vinagre balsámico y uno de Jerez?
    1. El vinagre balsámico se elabora a partir de mosto de uva cocido y envejecido en barricas de madera, mientras que el vinagre de Jerez se elabora a partir de vino de Jerez y se envejece mediante el sistema de soleras y criaderas.

1.- Ventajas de la utilización del Compost obtenido de los restos de poda (1 p)

2.- Para que utilizarías el hexano en los subproductos de la vid? (1 p) 3.- Que es una piqueta (1 p)

PRODUCTO   SUBPRODUCTO Alcohol metílico   1 Sarmientos Salmale   2 Orujos Proantocianidoles   3 Hojas de vid Tongadas   4 Pepitas Granilla      

4.- Relaciona (1 p) (Insertar el número correspondiente en el centro, uno se repite)

5.- ¿Qué es y para que utilizamos la enocianina? (2 p)

6.- ¿Qué entendemos por punto de ebullición? (1 p)

7.- ¿Qué entendemos por destilación molecular? ¿Para que la utilizamos? (1 p)

8.- De donde proviene el metanol y de que depende la mayor o menor cantidad que nos encontramos en los vinos y en los orujos (2 p)

9.- ¿Cómo distinguirías un aguardiente de vino de otro de orujo? (1 p)

10.- ¿Cuáles son las fracciones de un destilado? Coméntalas brevemente. (2 p) 11.-Diferencia entre flemas y holandas (1 p)

12.- Calcular el contenido máximo, que no se puede superar, en metanol para un orujo de 38% vol.

13.- ¿Que puede ocurrir si hay un exceso de oxígeno en el medio, cuando estamos elaborando vinagre? (1 p) 14.- ¿Qué compuestos inhiben o activan a las dos enzimas principales de la fermentación acética? (2 p)

15.- ¿Cómo podemos detectar que un vinagre no es vínico? (1 p)

16.- ¿Cuál es la diferencia bioquímica fundamental entre el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena y el Vinagre de

Jerez? (2 p)

  1. Las ventajas de la utilización del compost obtenido de los restos de poda incluyen:
    • Mejora de la estructura del suelo.
    • Aumento de la retención de agua y nutrientes.
    • Estimulación del desarrollo radicular de las plantas.
    • Aporte de materia orgánica al suelo, mejorando su fertilidad.
  2. Utilizarías el hexano en los subproductos de la vid para:
    • Extraer aceites esenciales de las pepitas de uva.
    • Ser utilizado como disolvente en la extracción de compuestos lipídicos.
  3. Una piqueta es:
    • Un subproducto de la vid que consiste en las semillas o pepitas.
  4. Relación Producto-Subproducto:
    • Alcohol metílico – 2 Orujos
    • Salmale – 3 Hojas de vid
    • Proantocianidoles – 1 Sarmientos
    • Tongadas – 5 Granilla
  5. La enocianina es un pigmento natural presente en la piel de las uvas rojas. Se utiliza principalmente como colorante natural en la industria alimentaria, especialmente en la producción de vinos tintos y jugos de frutas, debido a sus propiedades antioxidantes y su capacidad para mejorar el color y la estabilidad del producto final.
  6. El punto de ebullición es la temperatura a la cual un líquido cambia a su estado gaseoso a una presión atmosférica dada.
  7. La destilación molecular es un proceso de destilación que se utiliza para separar componentes volátiles con puntos de ebullición muy cercanos, mediante el uso de un alto vacío para reducir la presión y minimizar la temperatura de ebullición.
  8. El metanol proviene principalmente de la fermentación de los azúcares presentes en la uva. La cantidad de metanol presente en los vinos y orujos depende de factores como el tipo de uva, las condiciones de fermentación y el método de destilación utilizado.
  9. Un aguardiente de vino se distingue de uno de orujo por su materia prima utilizada en la destilación: el aguardiente de vino se produce a partir de vino, mientras que el aguardiente de orujo se produce a partir de los residuos sólidos de la uva.
  10. Las fracciones de un destilado incluyen:
    • Cabeza: Contiene los compuestos más volátiles y a menudo son descartados debido a su toxicidad.
    • Corazón: Contiene los compuestos deseados y es la fracción principal.
    • Cola: Contiene los compuestos menos volátiles y a menudo se descarta o se redestila para recuperar más productos.
  11. Las flemas son los vapores alcohólicos que ascienden durante la destilación, mientras que las holandas son los residuos líquidos que quedan en el fondo del alambique después de la destilación.
  12. Para calcular el contenido máximo de metanol en un orujo de 38% vol., debes consultar las regulaciones locales, ya que estos límites pueden variar según la legislación de cada país.
  13. Si hay un exceso de oxígeno durante la elaboración del vinagre, puede provocar una oxidación excesiva del etanol, lo que resulta en la formación de ácido acético y otros compuestos no deseados.
  14. Algunos compuestos que inhiben o activan las enzimas principales de la fermentación acética incluyen:
    • Inhibidores: Altas concentraciones de ácido acético o sulfuroso.
    • Activadores: Bajos niveles de oxígeno y pH moderadamente ácido.
  15. Podemos detectar que un vinagre no es vínico mediante análisis químicos como la cromatografía de gases o la espectroscopia infrarroja, que pueden identificar la presencia de aditivos o impurezas no propias del proceso de fermentación del vino.
  16. La diferencia bioquímica fundamental entre el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena y el Vinagre de Jerez radica en su proceso de producción y en los componentes adicionales utilizados. Mientras que el vinagre de Jerez se elabora a partir de vinos de Jerez y envejece en barricas de roble, el vinagre balsámico tradicional de Módena se produce a partir de mosto de uva cocido y se envejece en barricas de madera de varios tipos. Además, el vinagre balsámico tradicional de Módena a menudo se mezcla con vinagre de vino y contiene azúcares residuales, mientras que el vinagre de Jerez es más seco y complejo en sabor.
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