vit-id3

Examen ID Feb 2022

  1. Explicar las 5 directivas para el aprovechamiento de los residuos orgánicos (punto2 del tema 1)
  2. Explica 3 usos de los sarmientos , además de para brasas se puede usar para..
  3. Que es la enocianina y para que se utiliza
  4. ¿se pueden aprovechar las semillas de uva? si la respuesta es si , indicar 3.
  5. Que son compuestos bioactivos, donde los encontramos en mayor proporción en la uva y nombrar al menos 3.
  6. Explicar los distintos tipos de destilación según las características de los compuestos

 Destilación simple

Destilación fraccionada

Destilación al vacio

Destilación  a vapor

  • Dibujo de un alambique con todas las partes numeradas; pide explicar la función de cada una de ellas.
  • Cuales son las reacciones que se producen en el proceso de elaboración del vinagre, cuales son los sustratos y cuáles son los productos(o algo así, creo que los tiros de esta iban por la fermentación alcohólica y acteica).
  • Cuales son los microorganismos que realizan la acetificación y algunas características /condiciones en las que se desarrollan bien.
  • Cómo tiene que ser la materia prima en la elaboración de vinagre (características de un vino para hacer vinagre)
  • Cual es el mejor método de elaboración de vinagre; ¿hay en España vinagres de calidad?Citar las denominacionesde origen de vinagre de España y algo característico/ a tener en cuenta de este método.
  • Citar 5 alteraciones del vinagre
  1. Directivas para el aprovechamiento de residuos orgánicos:
    • Obtención de energía
    • Obtención de productos químicos
    • Reciclado con fines agicolas.
    • Utilización para la alimentación ganadera.
    • Utilización para la alimentación humana
  2. Usos de los sarmientos:
    • Sarmientos como combustibles
    • Sarmientos como enmienda o abono
    • Sarmiento como pienso y combustible
    • Obtención de los proantocianidoles.
  3. Enocianina y su uso:

La «enocianina» puede ser definida como una sustancia de color rojo, obtenida a partir de lo orujos u hollejos de las variedades tintas, por lo que mayoritariamente está formada por antocianos, aunque también puede contener cantidades variables y apreciables de otros polifenoles, utilizándose fundamentalmente como colorante alimentario natural

El proceso de extracción de la enocianina puede realizarse de diversas formas, donde la pureza del producto dependerá del proceso seguido en su extracción.

Difusión en proceso discontinuo. 

Extracción con soluciones aciduladas. 

Extracción con solución sulfurosa por el método Sefcal. 

Extracción con resinas adsorbentes por el método Applexion. 

  • Aprovechamiento de semillas de uva:
  1. Pepitas para la alimentación animal. palomas, o en forma de torta o harina.
  2. Pepitas como fertilizante. Añadidas al suelo en forma de torta residual
  3. Extracción de proantociani­doles . utilizándose en la industria farmacéutica.
  4. Compuestos bioactivos en la uva:

La mayoría de los compuestos bioactivos de la uva están presentes en gran concentración en la piel. 

  1. Polifenoles, como el resveratrol anti cancer, anti envejecimiento, neuroproctector, quercetina antiinflamatorio y catequinas.
  2. Antocianinas. Proantocianinas potente antioxidante
  3. Ácidos fenólicos.
  4. Tipos de destilación según características de los compuestos:
    • Destilación simple: La destilación simple se usa para separar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición difieren extraordinariamente (en más de 30 ºC aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos no volátiles. .
    • Destilación fraccionada: La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento, Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de sustancias con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
    • Destilación al vacío: muchas sustancias no pueden purificarse por destilación a la presión ordinaria, porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullición normal; en otros casos, la destilación requiere de grandes inversiones, de la utilización de mucha energía o tienen problemas de equilibrio liquido-vapor; en estos casos se emplea el método de destilación al vacio o a presión reducida.
    • Destilación por arrastre de vapor: Este principio puede aplicarse a sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.
  5. Alambique y sus partes:
    • [Imagen de un alambique con partes numeradas]
  6. Proceso de elaboración del vinagre:

Vamos a conocer el proceso natural de obtención del vinagre, verás que conlleva dos fermentaciones diferentes.

La fermentación alcohólica. Las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.

La fermentación acética. Las Acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.

La producción de ácido acético no es más que la oxidación incompleta del alcohol hasta ácido acético, de manera que no es una fermentación en el estricto sentido del término, ya que el producto está más oxidado que el sustrato.

Hansen (1878), fue el descubridor de que eran bacterias las responsables de la transformación del etanol en ácido acético y estas eran de varios tipos a las que denominó bacterias acéticas. Se trata de bacterias gram-negativas, bacilos o pleomórficas y siempre aerobias estrictas. Los 2 géneros principales son Acetobacter y Gluconobacter, diferenciándose en el proceso, por su capacidad de oxidar el etanol hasta acético, por acción de enzimas deshidrogenasas, o llevar el proceso hasta la descomposición final en dióxido de carbono y agua.

Poco oxidante: Gluconobacter: No va más allá del Ácido acético.

Muy oxidante: Acetobacter: Va despacio, pero hace el proceso hasta el final.

Azúcar → Alcohol → Acético → CO2

industrialmente se usa Acetobacter, aunque controlando que no se acabe el alcohol, porque en ese caso empezaría a degradar el acético.

Fermentación oxidativa.

Históricamente, el vinagre, ha sido producido por bacterias del tipo Acetobacter. En presencia de abundante oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de muchos productos alcohólicos. La reacción química general realizada por estas bacterias es:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Una solución diluida de alcohol, sembrada con Acetobacter y guardada en un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de elaboración de vinagre aceleran este proceso al garantizar y aumentar el suministro de oxígeno a las bacterias.

  1. Microorganismos de la acetificación y condiciones de desarrollo:

Características de las bacterias acéticas.

Como hemos visto el género más interesante son las Acetobacter, repasemos sus principales características:

  • Son Gram-negativo y Catalasa positivo.
  • Son estrictamente aerobias (no pueden vivir sin oxígeno) por lo que la aireación activa es esencial para su actividad.
  • La temperatura de multiplicación de bacterias oscila entre 23 y 34 ºC.
  • La temperatura óptima de acetificación (temperatura óptima para la acción de la enzima) es a 30ºC. La acetificación es un proceso exotérmico (que desprende o eleva la temperatura del medio).
  • La luz es contraproducente para las bacterias debido a la acción germicida de los rayos UV, razón por la que los equipos de acetificación deben estar en lugares resguardados.
  • Los cultivos de Acetobacter también han de preservarse de la acción de la luz directa y difusa.
  • Para pasar 100 g de alcohol a acético se necesitan 69,55 g de oxígeno, que según la proporción del aire son 246 litros de aire a 15ºC.
  • Un exceso de oxígeno pueden utilizarlo las bacterias para completar el ciclo del Carbono oxidando el acético a anhídrido carbónico y agua (CH3-COOH → CO2 + H2O). Este paso se impide paralizando las bacterias utilizando bien sulfuroso o realizando una pasteurización.
  • La dosis de alcohol etílico afecta también a la actividad de las bacterias. Hay algunas que resisten hasta 15-16 ºG/L, aunque el inicio del proceso de acetificación con esa graduación es muy difícil.
  1. Materia prima para elaboración de vinagre:

El proceso de oxidación del alcohol etílico hace que éste se transforme en Ácido acético por la acción de una enzima, la Alcohol Deshidrogenasa, que es sintetizada o producida, por bacterias del género Acetobacter, formado por varias especies. Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen por división celular. La característica principal de estas bacterias aerobias es que tienen un alto poder oxidante.

  1. Características: Alto contenido alcohólico, ausencia de sulfitos y otros conservantes, presencia de ácidos orgánicos.
  2. Método de elaboración de vinagre y denominaciones de origen en España:

Sistemas de producción de vinagres

Elaboración artesanal. Consiste en la transformación espontánea del vino expuesto al aire durante un período prolongado de tiempo. EN BOTELLA, EN GARRAFA, EN TONEL

Elaboración industrial. El primer proceso industrial moderno fué el “método rápido” o “método alemán. procesos en superficie, procesos sumergidos y,procesos con células inmovilizadas,

Método de Orleáns o método lento.

Método de elaboración semi-rápida, llamado Luxemburgo de cubas rotatorias.

  1. Alteraciones del vinagre:

fenómenos químicos, alteraciones microbiológicas y por la acción de organismos superiores

  1. Quiebra azul o ferrica
  2. Quiebra parda o oxidativa
  3. Quiebra blanca
  4. Microorganismos
  5. Organismos superiores
  6. La mosca del vinagre
  7. Los acaros, los gorgojos

El vinagre se elabora mediante un proceso de fermentación en dos etapas. En la primera etapa, se produce alcohol a partir de azúcares por acción de levaduras. En la segunda etapa, las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. Aquí están los detalles de las reacciones, sustratos y productos involucrados:

  1. ¿Qué tipos de destilación podemos utilizar a la hora de hacer “destilados” y “licores”?

De cada uno de los tipos indica:

  • Los fundamentos teóricos
  • Que equipos se utilizan: de que pueden constar y para qué sirven.
  • Describe la composición de un destilado cuya materia prima proviene de la uva

Define que es un alcohol.

Entre estos compuestos ¿Qué tipos de alcoholes podemos encontrar?

  • Formula
  • Síntesis
  • Usos
  • Toxicología

1. Tipos de Destilación para Hacer Destilados y Licores

La destilación es un proceso de separación de mezclas basado en las diferencias en los puntos de ebullición de los componentes. Aquí se describen algunos de los tipos de destilación más comunes utilizados en la producción de destilados y licores:

a. Destilación Simple

Fundamentos Teóricos:

  • La destilación simple se basa en la vaporización y condensación de los componentes volátiles de una mezcla.
  • Se calienta la mezcla para que el componente con el punto de ebullición más bajo se vaporice primero, se condense y se recoja en un recipiente separado.

Equipos Utilizados:

  • Matraz de destilación: Contiene la mezcla a destilar.
  • Columna de destilación: Facilita la separación de componentes.
  • Condensador: Enfría el vapor para convertirlo en líquido.
  • Recipiente colector: Recoge el destilado.

b. Destilación Fraccionada

Fundamentos Teóricos:

  • Similar a la destilación simple, pero incluye una columna fraccionadora que mejora la separación de componentes con puntos de ebullición cercanos.
  • Utiliza múltiples vaporizaciones y condensaciones dentro de la columna fraccionadora para separar más eficazmente los componentes.

Equipos Utilizados:

  • Columna fraccionadora: Tiene bandejas o empaques que proporcionan una superficie para la condensación y revaporización.
  • Matraz de destilación, Condensador, y Recipiente colector como en la destilación simple.

c. Destilación al Vacío

Fundamentos Teóricos:

  • Reduce la presión del sistema para disminuir los puntos de ebullición de los componentes.
  • Es útil para destilar componentes que se descomponen a altas temperaturas.

Equipos Utilizados:

  • Bomba de vacío: Reduce la presión dentro del sistema de destilación.
  • Equipos similares a la destilación simple, pero adaptados para operar bajo presión reducida.

d. Destilación Azeotrópica

Fundamentos Teóricos:

  • Se usa para separar mezclas que forman azeótropos, donde los componentes tienen puntos de ebullición constantes y no se pueden separar por destilación simple.
  • Se añade un tercer componente para romper el azeótropo.

Equipos Utilizados:

  • Similar a la destilación fraccionada, pero incluye un componente adicional (agente azeotrópico).

2. Composición de un Destilado Proveniente de la Uva

Un destilado de uva, como el brandy, se produce mediante la fermentación y posterior destilación del jugo de uva. La composición de un destilado de este tipo puede incluir:

  • Etanol (C₂H₅OH): Principal componente alcohólico.
  • Agua: Presente en distintas proporciones.
  • Compuestos aromáticos: Ésteres, aldehídos y ácidos que contribuyen al aroma y sabor.

Alcohol: Un alcohol es un compuesto orgánico caracterizado por uno o más grupos hidroxilo (-OH) unidos a un átomo de carbono saturado.

Tipos de Alcoholes en Destilados:

  1. Etanol (C₂H₅OH)
    • Fórmula: C₂H₅OH
    • Síntesis: Se obtiene por fermentación de azúcares por levaduras.
    • Usos: Bebidas alcohólicas, solvente, combustible.
    • Toxicología: Consumido en exceso puede causar intoxicación alcohólica, daños hepáticos y otros problemas de salud.
  2. Metanol (CH₃OH)
    • Fórmula: CH₃OH
    • Síntesis: Producido industrialmente a partir de gas natural.
    • Usos: Solvente, combustible, en la producción de formaldehído.
    • Toxicología: Extremadamente tóxico, puede causar ceguera y muerte incluso en pequeñas cantidades.
  3. Alcoholes superiores (Fusel alcoholes)
    • Fórmulas: Ejemplos incluyen propanol (C₃H₇OH), butanol (C₄H₉OH).
    • Síntesis: Subproductos de la fermentación alcohólica.
    • Usos: Solventes, en la producción de plásticos y otros productos químicos.
    • Toxicología: Menos tóxicos que el metanol, pero en grandes cantidades pueden causar efectos adversos.

La destilación de productos de uva requiere controlar cuidadosamente el proceso para garantizar la calidad y seguridad del destilado final.

  1. Cítame 6 de los alcoholes superiores encontrados en los destilados:

1-propanol o (n-propanol), de aroma picante, usado como disolvente para lacas, resinas, revestimientos y ceras.

2-propanol o (isopropanol), de aroma penetrante a alcohol, subproducto de determinados procesos de fermentación. Disolvente para aceites, gomas, alcaloides y resinas.

Metilpropanol, con aroma a leche o a ajos aplastados. Sustituto de n-butanol en la elaboración de resinas de urea.

Metil-2-propanol, se usa en perfumería. Disolvente de fármacos y sustancias de limpieza.

Butanol o (n-butanol), de aroma medicinal. Subproducto de la fermentación de almidón o azúcar. Disolvente para nitrocelulosa, lacas, plásticos, agente de extracción de drogas.

2-butanol, de aroma herbáceo, rancio. Disolvente de lacas de nitrocelulosa.

2+3 Metil butanol, de arma herbáceo, vegetal.

Isobutanol, de aroma penetrante y alcohólico.

  1.  
  2. ¿Cuáles son los parámetros de interés de un destilado y mediante qué técnica se determinan?

determinación como mínimo de los siguientes parámetros: grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, pH, metanol, aldehídos (etanal), acetales (acetal), acetato de etilo, alcoholes superiores y metales (Cu, Fe, Ca).

ParámetrosTécnicas
GradoDestilación y posterior determinación del grado por aerometría.
AzúcaresDefecación y valoración.
Acidez totalVolumetría ácido base.
Acidez volátilDestilación y volumetría ácido-base.
pHpHmetro.
AldehídosECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
AcetalesECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
Acetato de etiloECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
MetanolECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
Alcoholes SuperioresECD/FID. Columnas empaquetadas o capilares (split/splitless).
SulfurososVolumetría redox (Ripper).

cromatografía de gases , espectrofotómetro UV-V 

  1. ¿Cuáles son las diferencias entre orujos vírgenes y los fermentados?

Los orujos vírgenes se obtienen de la uva fresca después del estrujado y el inmediato prensado de la misma, por lo tanto son los procedentes de la vinificación en blanco (vinos blancos y rosados de prensado directo).

Los orujos fermentados se obtienen de la uva, normalmente despalillada y estrujada, en la que han fermentado conjuntamente el mosto y los orujos (piel, pepitas, pulpa). Un caso particular es el de la vinificación de tintos con uva entera no despalillada.

  1. Según la materia prima y proceso en su elaboración, ¿qué tipos de vinagre se pueden distinguir?
    • Se pueden distinguir vinagres de vino, vinagres de frutas, vinagre de arroz, entre otros, según la materia prima utilizada.
  2. ¿Qué graduación tenía la denominada “aqua ardens” en el siglo XVII?
    • La “aqua ardens” tenía una graduación alcohólica de alrededor del 60%.
    • La aqua vitae tenia una graduación 96%
  3. El punto de ebullición de una mezcla de agua y alcohol normalmente será?
    • Normalmente será más bajo que el de ambos componentes puros, debido a la formación de un azeótropo.
  4. Relaciona cada tipo de alcohol con su grado alcohólico:
    • Alcohol diluido: Menos del 70%
    • Alcohol absoluto: 99% o más
    • Alcohol oficial: Entre el 94% y el 96%
    • Alcohol bactericida: 70% – 90%
  5. Relaciona los procesos industriales con el tipo de destilación que sería más adecuado utilizar:
    • Obtención industrial de alcohol: Destilación continua.
    • Purificación de vitaminas: Destilación al vacío.
    • Obtención de agua destilada: Destilación simple.
    • Obtención de aceites esenciales: Destilación por arrastre de vapor.
  6. Relaciona cada uno de los tipos de destilación con su característica más importante:
    • Destilación simple: Se hace pasar vapor a través de la mezcla.
    • Destilación fraccionada: Es un proceso ininterrumpido.
    • Destilación por arrastre de vapor: Parte del producto destilado se recondensa al calderín.
    • Destilación continua: Se alcanza el punto de ebullición del producto más volátil y se condensa posteriormente.
  7. ¿Qué procesos son factibles de realizar por destilación destructiva?
    • b) La destilación del carbón
    • c) La destilación de la madera
    • d) El craqueo del petróleo
  1. La utilización de la biomasa residual —– es una de las prácticas más antiguas de la humanidad.
    • Respuesta: d) como abono
  2. Los proantocianodoles son especialmente abundantes en:
    • Respuesta: d) Hollejos
  3. Para conseguir disminuir la alta acidez de los orujos y que se puedan compostar se usa:
    • Respuesta: a) fórmula de Thomas
  4. Unos de los principales métodos de obtención de enocianina son:
    • Respuesta: b) Método Ross
  5. Los principales usos de las piquetas de orujos en la actualidad son:
    • Respuesta: b) Elaboración de vinagres de calidad.
  6. Cuáles de los siguientes productos no estarían considerados como bioactivos:
    • Respuesta: d) Anhídrido carbónico.
  7. ¿Cuáles de estas son alternativas viables para el tratamiento de vinazas?
    • Respuesta: b) Fertirriego.
  8. La destilación fraccionada:
    • Respuesta: b) Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
  9. Será síntoma de calidad, el que los orujos fermentados presenten las siguientes características organolépticas:
    • Respuesta: c) Aromas varietales
  10. Si la tensión de vapor de un líquido es baja el cuerpo destila:
    • Respuesta: a) Mal
  11. Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla difieren —- no se puede conseguir la separación total en una destilación individual:
    • Respuesta: b) Más de 80ºC
  12. Una columna de destilación fraccionada proporciona —- en las condiciones de equilibrio, que se establecen entre el vapor que asciende y el líquido (condensado) que desciende:
    • Respuesta: b) Componentes puros
  13. ¿Cómo podemos modificar un punto azeotrópico de una mezcla?
    • Respuesta: d) Modificando la presión de trabajo
  14. ¿La concentración de metanol será directamente proporcional a?
    • Respuesta: c) La actividad enzimática sobre las pectinas.
  15. Partes de la alquitara, partes del alambique:
    • Esto parece ser una pregunta abierta que requeriría una respuesta más detallada. ¿Quieres que te proporcione información sobre las partes de la alquitara y el alambique?
  16. Relaciona las siguientes bacterias con los enunciados correspondientes:
    • Respuestas:
      • Lactobacillus: 1. No transforma los azúcares más allá del ácido acético.
      • Acetobacter: 2. Convierte los azúcares directamente a ácido acético.
      • Gluconobacter: 3. No produce ácido acético a partir del etanol.
      • Clostridium: 4. Produce una mayor concentración de ácido acético y más puro.
  17. ¿Cuál de los siguientes vinagres tendría una mayor turbidez?
    • Respuesta: c) Elaborado por el método Orleans
  18. Los principales compuestos químicos, peligrosos en los vinagres:
    • Respuesta: a) El cobre
  19. La mayor parte del ácido acético creado industrialmente se realiza:
    • Respuesta: d) Carbonilación del metanol
  20. Cuál es el rendimiento real de transformación biológica del etanol en:
    • Respuesta: c) 1 litro de etanol da 0,8 litros de acético
  21. Cuál de los procesos en superficie produce un vinagre de mayor calidad:
    • Respuesta: d) Método Orleans
  22. Qué bacteria se utiliza para producir vinagre en superficie:
    • Respuesta: c) Gluconobacter xilinum
  23. Qué se usa para evitar el crecimiento de bacterias sobreoxidativas en el proceso de embotellado:
    • Respuesta: a) Metabisulfito potásico
  24. Acetobacter es muy aerobia. ¿Cuánto resiste sin oxígeno?
    • Respuesta: a) Menos de 1 minuto
  25. El vinagre de arroz, parte de la sacarificación del arroz, que tiene como cultivo iniciador —–, más conocido como koji:
    • Respuesta: d) Aspergillus oryzae
  26. **En el acabado de vinagre comercial, hemos de soluciona

– Respuesta: a) algunos olores desagradables.

37. La fermentación alcohólica y acética se produce a la vez en:

– Respuesta: a) vinagre balsámico tradicional de Módena

  1. La principal determinación analítica realizada al vinagre es:
    • Respuesta: c) Extracto seco
  2. Las bacterias acéticas tienen como características:
    • Respuesta: b) Son gram positivas y catalasa negativas
  1. ¿Qué tipos de destilación podemos utilizar a la hora de hacer “destilados” y “licores”?

De cada uno de los tipos indica:

  • Los fundamentos teóricos
  • Que equipos se utilizan: de que pueden constar y para qué sirven.
  • Describe la composición de un destilado cuya materia prima proviene de la uva

Define que es un alcohol.

Entre estos compuestos ¿Qué tipos de alcoholes podemos encontrar?

  • Formula
  • Síntesis
  • Usos
  • Toxicología
  • ¿Qué es un destilado?

¿Qué tipos de materiales primas son las utilizadas para la obtención de un destilado? (describe a partir de cada tipo como se obtiene el destilado.

¿Qué tipos de productos destilados podemos encontrar en el mercado?

  • ¿Qué es el orujo, cuál es su composición y que tipos hay? (diferencia entre ellos).

¿Cómo se conservan los diferentes tipos de orujos y que tipos de silos podemos encontrar?

¿Qué alteraciones puede tener el orujo durante su almacenaje?

  • Diferencias entre “flemas” y “holandas”

Describe el fundamento y como se efectúa una destilación con un alambique.

Describe las diferencias en la destilación entre el uso del alambique y la alquitara.

  1. Tipos de destilación para destilados y licores:
    • Destilación simple: Se basa en la diferencia de puntos de ebullición de los componentes de la mezcla. Se utiliza un alambique simple.
    • Destilación fraccionada: Similar a la simple, pero se utiliza en mezclas con componentes más cercanos en punto de ebullición. Se emplea una columna de fraccionamiento en el alambique.
  2. Composición de un destilado de uva y definición de alcohol:
    • Un destilado de uva, como el brandy, contiene principalmente agua, alcohol etílico y compuestos aromáticos. El alcohol etílico es un compuesto orgánico, cuya fórmula es CH₃CH₂OH.
    • Tipos de alcoholes: metanol (CH₃OH), etanol (CH₃CH₂OH), propanol (CH₃CH₂CH₂OH), entre otros.
    • Síntesis: Se produce por la fermentación de azúcares por levaduras.
    • Usos: Como disolvente, combustible, en la industria farmacéutica, en la fabricación de bebidas alcohólicas, entre otros.
    • Toxicología: El consumo excesivo puede provocar intoxicación, daño hepático, y en casos extremos, la muerte.
  3. ¿Qué es un destilado y qué materias primas se utilizan?:
    • Un destilado es un líquido concentrado de una sustancia mediante la destilación.
    • Materias primas: Frutas, cereales, caña de azúcar, entre otros.
    • Tipos de destilados: Whisky, vodka, gin, tequila, entre otros.
  4. ¿Qué es el orujo y sus tipos?:

Orujo es el residuo resultante del prensado de la uva fermentada o no, por lo que general­mente contiene restos de los tejidos vegetales de los racimos de uva, tales como hollejos y pepi­tas fermentados procedentes del prensado de las vendimias tintas fermentadas, además de ras­pones en el caso del prensado de las vendimias blancas. Se pueden distinguir, por lo tanto, los siguientes tipos de orujos:

  • Orujo de mosto. El procedente de la uva fresca, como el caso general de la elaboración de vinos blancos y rosados, pudiendo haber fermentado o no. y conteniendo normal­mente raspones.
  • Orujo de vino o madre. El procedente de la uva fermentada, como en el caso general de la elaboración de vinos tintos, y donde normalmente está exento de escobajos.
  • Orujo fresco. El obtenido inmediatamente después del prensado, pudiendo haber fer­mentado en el caso de la vinificación en tinto, o no haberlo hecho en el caso de la elabo­ración de blancos y rosados.
  • Orujo ensilado. El que ha sido almacenado y por lo tanto habiendo fermentado.
  1. Diferencias entre “flemas” y “holandas” y destilación con alambique y alquitara:
    • Flemas: Son los vapores más ligeros que se elevan durante la destilación.
    • Holandas: Son los vapores más pesados que se recogen durante la destilación.
    • Destilación con alambique: Se calienta la mezcla en un recipiente, se recogen los vapores y se condensan en otro recipiente.
    • Destilación con alquitara: Similar al alambique pero con un diseño diferente, típicamente usado en la producción de brandy y otras bebidas espirituosas.

Examen ID Feb 2022

  1. Explicar las 5 directivas para el aprovechamiento de los residuos orgánicos (punto2 del tema 1)
  2. Explica 3 usos de los sarmientos , además de para brasas se puede usar para..
  3. Que es la enocianina y para que se utiliza
  4. ¿se pueden aprovechar las semillas de uva? si la respuesta es si , indicar 3.
  5. Que son compuestos bioactivos, donde los encontramos en mayor proporción en la uva y nombrar al menos 3.
  6. Explicar los distintos tipos de destilación según las características de los compuestos

 Destilación simple

Destilación fraccionada

Destilación al vacio

Destilación  a vapor

  • Dibujo de un alambique con todas las partes numeradas; pide explicar la función de cada una de ellas.
  • Cuales son las reacciones que se producen en el proceso de elaboración del vinagre, cuales son los sustratos y cuáles son los productos(o algo así, creo que los tiros de esta iban por la fermentación alcohólica y acteica).
  • Cuales son los microorganismos que realizan la acetificación y algunas características /condiciones en las que se desarrollan bien.
  • Cómo tiene que ser la materia prima en la elaboración de vinagre (características de un vino para hacer vinagre)
  • Cual es el mejor método de elaboración de vinagre; ¿hay en España vinagres de calidad?Citar las denominacionesde origen de vinagre de España y algo característico/ a tener en cuenta de este método.
  • Citar 5 alteraciones del vinagre
  1. Directivas para el aprovechamiento de residuos orgánicos:
    • Obtención de energía
    • Obtención de productos químicos
    • Reciclado con fines agicolas.
    • Utilización para la alimentación ganadera.
    • Utilización para la alimentación humana
  2. Usos de los sarmientos:
    • Sarmientos como combustibles
    • Sarmientos como enmienda o abono
    • Sarmiento como pienso y combustible
    • Obtención de los proantocianidoles.
  3. Enocianina y su uso:

La «enocianina» puede ser definida como una sustancia de color rojo, obtenida a partir de lo orujos u hollejos de las variedades tintas, por lo que mayoritariamente está formada por antocianos, aunque también puede contener cantidades variables y apreciables de otros polifenoles, utilizándose fundamentalmente como colorante alimentario natural

El proceso de extracción de la enocianina puede realizarse de diversas formas, donde la pureza del producto dependerá del proceso seguido en su extracción.

Difusión en proceso discontinuo. 

Extracción con soluciones aciduladas. 

Extracción con solución sulfurosa por el método Sefcal. 

Extracción con resinas adsorbentes por el método Applexion. 

  • Aprovechamiento de semillas de uva:
  1. Pepitas para la alimentación animal. palomas, o en forma de torta o harina.
  2. Pepitas como fertilizante. Añadidas al suelo en forma de torta residual
  3. Extracción de proantociani­doles . utilizándose en la industria farmacéutica.
  4. Compuestos bioactivos en la uva:

La mayoría de los compuestos bioactivos de la uva están presentes en gran concentración en la piel. 

  1. Polifenoles, como el resveratrol anti cancer, anti envejecimiento, neuroproctector, quercetina antiinflamatorio y catequinas.
  2. Antocianinas. Proantocianinas potente antioxidante
  3. Ácidos fenólicos.
  4. Tipos de destilación según características de los compuestos:
    • Destilación simple: La destilación simple se usa para separar aquellos líquidos cuyos puntos de ebullición difieren extraordinariamente (en más de 30 ºC aproximadamente) o para separar líquidos de sólidos no volátiles. .
    • Destilación fraccionada: La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento, Se emplea principalmente cuando es necesario separar compuestos de sustancias con puntos de ebullición distintos pero cercanos.
    • Destilación al vacío: muchas sustancias no pueden purificarse por destilación a la presión ordinaria, porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullición normal; en otros casos, la destilación requiere de grandes inversiones, de la utilización de mucha energía o tienen problemas de equilibrio liquido-vapor; en estos casos se emplea el método de destilación al vacio o a presión reducida.
    • Destilación por arrastre de vapor: Este principio puede aplicarse a sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.
  5. Alambique y sus partes:
    • [Imagen de un alambique con partes numeradas]
  6. Proceso de elaboración del vinagre:

Vamos a conocer el proceso natural de obtención del vinagre, verás que conlleva dos fermentaciones diferentes.

La fermentación alcohólica. Las levaduras presentes en el aire o en la fruta transforman los azúcares en alcohol.

La fermentación acética. Las Acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético.

La producción de ácido acético no es más que la oxidación incompleta del alcohol hasta ácido acético, de manera que no es una fermentación en el estricto sentido del término, ya que el producto está más oxidado que el sustrato.

Hansen (1878), fue el descubridor de que eran bacterias las responsables de la transformación del etanol en ácido acético y estas eran de varios tipos a las que denominó bacterias acéticas. Se trata de bacterias gram-negativas, bacilos o pleomórficas y siempre aerobias estrictas. Los 2 géneros principales son Acetobacter y Gluconobacter, diferenciándose en el proceso, por su capacidad de oxidar el etanol hasta acético, por acción de enzimas deshidrogenasas, o llevar el proceso hasta la descomposición final en dióxido de carbono y agua.

Poco oxidante: Gluconobacter: No va más allá del Ácido acético.

Muy oxidante: Acetobacter: Va despacio, pero hace el proceso hasta el final.

Azúcar → Alcohol → Acético → CO2

industrialmente se usa Acetobacter, aunque controlando que no se acabe el alcohol, porque en ese caso empezaría a degradar el acético.

Fermentación oxidativa.

Históricamente, el vinagre, ha sido producido por bacterias del tipo Acetobacter. En presencia de abundante oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de muchos productos alcohólicos. La reacción química general realizada por estas bacterias es:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Una solución diluida de alcohol, sembrada con Acetobacter y guardada en un lugar cálido y aireado se hará vinagre en el transcurso de algunos meses. Los métodos industriales de elaboración de vinagre aceleran este proceso al garantizar y aumentar el suministro de oxígeno a las bacterias.

  1. Microorganismos de la acetificación y condiciones de desarrollo:

Características de las bacterias acéticas.

Como hemos visto el género más interesante son las Acetobacter, repasemos sus principales características:

  • Son Gram-negativo y Catalasa positivo.
  • Son estrictamente aerobias (no pueden vivir sin oxígeno) por lo que la aireación activa es esencial para su actividad.
  • La temperatura de multiplicación de bacterias oscila entre 23 y 34 ºC.
  • La temperatura óptima de acetificación (temperatura óptima para la acción de la enzima) es a 30ºC. La acetificación es un proceso exotérmico (que desprende o eleva la temperatura del medio).
  • La luz es contraproducente para las bacterias debido a la acción germicida de los rayos UV, razón por la que los equipos de acetificación deben estar en lugares resguardados.
  • Los cultivos de Acetobacter también han de preservarse de la acción de la luz directa y difusa.
  • Para pasar 100 g de alcohol a acético se necesitan 69,55 g de oxígeno, que según la proporción del aire son 246 litros de aire a 15ºC.
  • Un exceso de oxígeno pueden utilizarlo las bacterias para completar el ciclo del Carbono oxidando el acético a anhídrido carbónico y agua (CH3-COOH → CO2 + H2O). Este paso se impide paralizando las bacterias utilizando bien sulfuroso o realizando una pasteurización.
  • La dosis de alcohol etílico afecta también a la actividad de las bacterias. Hay algunas que resisten hasta 15-16 ºG/L, aunque el inicio del proceso de acetificación con esa graduación es muy difícil.
  1. Materia prima para elaboración de vinagre:

El proceso de oxidación del alcohol etílico hace que éste se transforme en Ácido acético por la acción de una enzima, la Alcohol Deshidrogenasa, que es sintetizada o producida, por bacterias del género Acetobacter, formado por varias especies. Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen por división celular. La característica principal de estas bacterias aerobias es que tienen un alto poder oxidante.

  1. Características: Alto contenido alcohólico, ausencia de sulfitos y otros conservantes, presencia de ácidos orgánicos.
  2. Método de elaboración de vinagre y denominaciones de origen en España:

Sistemas de producción de vinagres

Elaboración artesanal. Consiste en la transformación espontánea del vino expuesto al aire durante un período prolongado de tiempo. EN BOTELLA, EN GARRAFA, EN TONEL

Elaboración industrial. El primer proceso industrial moderno fué el “método rápido” o “método alemán. procesos en superficie, procesos sumergidos y,procesos con células inmovilizadas,

Método de Orleáns o método lento.

Método de elaboración semi-rápida, llamado Luxemburgo de cubas rotatorias.

  1. Alteraciones del vinagre:

fenómenos químicos, alteraciones microbiológicas y por la acción de organismos superiores

  1. Quiebra azul o ferrica
  2. Quiebra parda o oxidativa
  3. Quiebra blanca
  4. Microorganismos
  5. Organismos superiores
  6. La mosca del vinagre
  7. Los acaros, los gorgojos

El vinagre se elabora mediante un proceso de fermentación en dos etapas. En la primera etapa, se produce alcohol a partir de azúcares por acción de levaduras. En la segunda etapa, las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. Aquí están los detalles de las reacciones, sustratos y productos involucrados:

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