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El vinagre se elabora mediante un proceso de fermentación en dos etapas. En la primera etapa, se produce alcohol a partir de azúcares por acción de levaduras. En la segunda etapa, las bacterias acéticas convierten el alcohol en ácido acético. Aquí están los detalles de las reacciones, sustratos y productos involucrados:

Primera etapa: Fermentación alcohólica

Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​

Sustratos:

  • Glucosa (C₆H₁₂O₆)

Productos:

  • Etanol (C₂H₅OH)
  • Dióxido de carbono (CO₂)

Segunda etapa: Fermentación acética

Reacción: C2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC2​H5​OH+O2​→CH3​COOH+H2​O

Sustratos:

  • Etanol (C₂H₅OH)
  • Oxígeno (O₂)

Productos:

  • Ácido acético (CH₃COOH)
  • Agua (H₂O)

Resumen del proceso de elaboración del vinagre:

  1. Fermentación alcohólica:
    • Sustrato: Glucosa (azúcar)
    • Producto: Etanol y dióxido de carbono
    • Reacción: Glucosa → Etanol + CO₂
    • Microorganismos involucrados: Levaduras (por ejemplo, Saccharomyces cerevisiae)
  2. Fermentación acética:
    • Sustrato: Etanol y oxígeno
    • Producto: Ácido acético y agua
    • Reacción: Etanol + O₂ → Ácido acético + H₂O
    • Microorganismos involucrados: Bacterias acéticas (por ejemplo, Acetobacter aceti)

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración del vinagre:

  1. Preparación del sustrato:
    • Selección de materia prima (frutas, granos, etc.)
    • Extracción de azúcares (por ejemplo, jugo de frutas)
  2. Fermentación alcohólica:
    • Añadir levaduras al sustrato
    • Fermentación del azúcar a etanol
    • Resultado: solución alcohólica
  3. Fermentación acética:
    • Añadir bacterias acéticas a la solución alcohólica
    • Exposición al aire para proporcionar oxígeno
    • Conversión del etanol en ácido acético
  4. Filtración y maduración:
    • Filtrar el vinagre para eliminar impurezas
    • Maduración en barricas (opcional)
  5. Embottellado:
    • Envasado del vinagre en botellas

Reacciones en el proceso de elaboración del whisky

1. Malteado

  • Sustrato: Cebada
  • Proceso: Germinación y secado
  • Productos: Malta (enzimas, almidones convertidos en azúcares)

2. Maceración (Mash)

  • Reacción: Enzimas convierten almidones en azúcares fermentables
  • Sustrato: Malta molida y agua
  • Productos: Mosto (mezcla de azúcares, principalmente maltosa)

3. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Azúcares del mosto (principalmente maltosa)
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

4. Destilación

  • Reacción: Separación de componentes por puntos de ebullición
  • Sustrato: Mosto fermentado
  • Productos: Destilado con alto contenido de etanol (new make spirit)

5. Envejecimiento

  • Reacción: Interacción del alcohol con el roble y el aire
  • Sustrato: Destilado y barriles de roble
  • Productos: Whisky maduro con compuestos de sabor y aroma complejos

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración del whisky

  1. Malteado:
    • Selección de cebada
    • Remojo y germinación
    • Secado (tostado)
  2. Maceración:
    • Molido de la malta
    • Mezcla con agua caliente
    • Conversión de almidones a azúcares (mosto)
  3. Fermentación:
    • Añadir levaduras al mosto enfriado
    • Fermentación (varios días)
    • Resultado: Mosto fermentado (wash)
  4. Destilación:
    • Destilación del wash en alambique (pot still o column still)
    • Primera destilación: Produce “low wines” (aprox. 20-25% ABV)
    • Segunda destilación: Produce “new make spirit” (aprox. 65-70% ABV)
  5. Envejecimiento:
    • Maduración en barriles de roble (mínimo 3 años)
    • Interacción con el barril añade sabores y aromas complejos
  6. Filtración y embotellado:
    • Filtración del whisky maduro
    • Añadir agua para ajustar el ABV (opcional)
    • Embotellado del whisky

Resumen del proceso

  1. Malteado: Cebada se germina y se seca para producir malta.
  2. Maceración: Malta se mezcla con agua caliente para extraer azúcares.
  3. Fermentación: Azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO₂ por acción de las levaduras.
  4. Destilación: Mosto fermentado se destila en alambiques para separar el alcohol.
  5. Envejecimiento: El destilado se madura en barriles de roble para desarrollar sabores complejos.
  6. Filtración y embotellado: Whisky se filtra y se embotella para su consumo.

Proceso de Elaboración del Ron

Reacciones en el proceso de elaboración del ron

1. Extracción y Clarificación del Jugo de Caña de Azúcar o Melaza

  • Sustrato: Caña de azúcar (jugo o melaza)
  • Proceso: Extracción del jugo y clarificación (si se usa jugo)
  • Productos: Jugo de caña o melaza

2. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Azúcares presentes en el jugo de caña o melaza
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

3. Destilación

  • Reacción: Separación de componentes por puntos de ebullición
  • Sustrato: Mosto fermentado
  • Productos: Destilado con alto contenido de etanol (aguardiente de caña)

4. Envejecimiento (opcional)

  • Reacción: Interacción del alcohol con el roble y el aire
  • Sustrato: Destilado y barriles de roble
  • Productos: Ron maduro con compuestos de sabor y aroma complejos

5. Mezcla y Embotellado

  • Proceso: Mezcla de diferentes rones (si es necesario), ajuste del ABV (opcional)
  • Productos: Ron embotellado

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración del ron

  1. Extracción y Clarificación:
    • Extracción del jugo de caña o melaza
    • Clarificación del jugo de caña (si es necesario)
  2. Fermentación:
    • Añadir levaduras al jugo de caña o melaza
    • Fermentación (varios días)
    • Resultado: Mosto fermentado
  3. Destilación:
    • Destilación del mosto fermentado en alambique
    • Primera destilación: Produce “low wines” (aprox. 20-25% ABV)
    • Segunda destilación: Produce aguardiente de caña (aprox. 65-75% ABV)
  4. Envejecimiento (opcional):
    • Maduración en barriles de roble (varios meses a años)
    • Interacción con el barril añade sabores y aromas complejos
  5. Mezcla y Embotellado:
    • Mezcla de diferentes rones para conseguir el perfil deseado (si es necesario)
    • Ajuste del ABV con agua (opcional)
    • Embotellado del ron

Proceso de Elaboración de la Ginebra

Reacciones en el proceso de elaboración de la ginebra

1. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Cereales (cebada, maíz, centeno, trigo)
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae)

2. Destilación

  • Reacción: Separación de componentes por puntos de ebullición
  • Sustrato: Mosto fermentado
  • Productos: Destilado con alto contenido de etanol (alcohol base)

3. Redestilación con Botánicos

  • Reacción: Infusión de botánicos en el destilado
  • Sustrato: Alcohol base, bayas de enebro, otros botánicos (cilantro, cítricos, etc.)
  • Productos: Ginebra (infusión de alcohol con botánicos)

4. Filtración y Embotellado

  • Proceso: Filtración del destilado para eliminar impurezas
  • Productos: Ginebra embotellada

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la ginebra

  1. Fermentación:
    • Selección de cereales
    • Maceración y cocción de cereales para extraer azúcares
    • Añadir levaduras al mosto
    • Fermentación (varios días)
    • Resultado: Mosto fermentado
  2. Destilación:
    • Destilación del mosto fermentado en alambique
    • Producción de alcohol base (aprox. 65-75% ABV)
  3. Redestilación con Botánicos:
    • Añadir botánicos al alcohol base (principalmente bayas de enebro)
    • Redestilación para infundir sabores y aromas de los botánicos en el alcohol
    • Resultado: Ginebra
  4. Filtración y Embotellado:
    • Filtración de la ginebra para eliminar impurezas
    • Ajuste del ABV con agua (opcional)
    • Embotellado de la ginebra

Resumen de los Procesos

Ron

  1. Extracción y Clarificación: Se extrae y clarifica el jugo de caña o la melaza.
  2. Fermentación: Los azúcares se fermentan para producir alcohol y CO₂.
  3. Destilación: El mosto fermentado se destila para separar el alcohol.
  4. Envejecimiento (opcional): El destilado se madura en barriles de roble.
  5. Mezcla y Embotellado: Se mezclan diferentes rones y se embotella.

Ginebra

  1. Fermentación: Los cereales se fermentan para producir alcohol y CO₂.
  2. Destilación: El mosto fermentado se destila para obtener el alcohol base.
  3. Redestilación con Botánicos: El alcohol base se redestila con botánicos.
  4. Filtración y Embotellado: La ginebra se filtra y se embotella.

Reacciones en el proceso de elaboración de la cerveza

1. Malteado

  • Sustrato: Cebada
  • Proceso: Germinación y secado
  • Productos: Malta (enzimas, almidones convertidos en azúcares)

2. Maceración (Mash)

  • Reacción: Enzimas convierten almidones en azúcares fermentables
  • Sustrato: Malta molida y agua
  • Productos: Mosto (mezcla de azúcares, principalmente maltosa)

3. Hervido y adición de lúpulo

  • Reacción: Isomerización de alfa-ácidos del lúpulo
  • Sustrato: Mosto y lúpulo
  • Productos: Mosto lupulado (añade amargor, sabor y aroma)

4. Fermentación

  • Reacción: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6​H12​O6​→2C2​H5​OH+2CO2​
  • Sustrato: Azúcares del mosto (principalmente maltosa)
  • Productos: Etanol (alcohol) y dióxido de carbono (CO₂)
  • Microorganismos: Levaduras (Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)

Diagrama de flujo simplificado del proceso de elaboración de la cerveza

  1. Malteado:
    • Selección de cebada
    • Remojo y germinación
    • Secado (tostado)
  2. Maceración:
    • Molido de la malta
    • Mezcla con agua caliente
    • Conversión de almidones a azúcares (mosto)
  3. Filtrado:
    • Separación del mosto del grano usado (bagazo)
  4. Hervido y adición de lúpulo:
    • Hervido del mosto
    • Adición de lúpulo (amargor, sabor, aroma)
    • Enfriamiento rápido
  5. Fermentación:
    • Añadir levaduras al mosto enfriado
    • Fermentación primaria (varios días)
    • Fermentación secundaria (opcional, para maduración)
  6. Clarificación y filtración:
    • Eliminación de levaduras y sedimentos
  7. Carbonatación:
    • Natural (añadiendo azúcar antes de embotellar)
    • Forzada (inyección de CO₂)
  8. Embottellado y maduración:
    • Embotellado de la cerveza
    • Maduración (opcional, en botella o barril)

Resumen del proceso

  1. Malteado: Cebada se germina y se seca para producir malta.
  2. Maceración: Malta se mezcla con agua caliente para extraer azúcares.
  3. Hervido: Mosto se hierve con lúpulo para esterilizar y añadir amargor y aroma.
  4. Fermentación: Azúcares del mosto se convierten en alcohol y CO₂ por acción de las levaduras.
  5. Clarificación: Se eliminan sedimentos y levaduras.
  6. Carbonatación: Cerveza se carbonata naturalmente o por inyección de CO₂.
  7. Embotellado: Cerveza se embotella y se deja madurar antes de su consumo.
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