1.6.- Condiciones ambientales. Incompatibilidades. Daños y periodo de almacenaje (I).
¿Has pensado en algún momento que los alimentos son materias perecederas y que durante su almacenamiento pueden alterarse?
Las alteraciones pueden ser por:
- La presencia de organismos vivos: insectos, hongos, parásitos, bacterias, mohos que contaminan (formación de toxinas) y deterioran los alimentos.
- Las actividades bioquímicas propias de los alimentos: la respiración, el pardeamiento, la sobre-maduración y el envejecimiento reducen su calidad y utilidad de muchas materias.
- Los golpes y atrapamientos de los alimentos: producen la pérdida de la integridad de las paredes celulares con aumento de las actividades bioquímicas.
- Otros fenómenos físicos como la cristalización por congelación pueden afectar a la estructura del alimento con su deterioro y pérdida de las características de calidad (rotura de emulsiones por ejemplo).
Por ello los factores que has de controlar para conseguir unas condiciones ambientales adecuadas son:
- La temperatura: si las alteraciones de los alimentos aumentan su velocidad de actuación a medida que se incrementa la temperatura, es correcto pensar que la disminución de la temperatura extiende el periodo de conservación. Sin embargo, algunos alimentos sufren lesiones irreversibles por frío (frutas y verduras frescas) o estallido (si se congelan botes de conserva), por ello antes de establecer la temperatura revisa las características y recomendaciones que se hayan especificado para ese alimento.
Ten en cuenta que, la producción de frío supone un aumento de los costes de almacenaje, por ello cuando almacenes los alimentos y bebidas en frío será porque su conservación lo requiera y no por ser precavido. Considera que los rangos de temperatura para conservar los alimentos y bebidas son: para temperatura ambiente 12-25 ºC, refrigeración -1 y 8 ºC y congelación inferior a -18 ºC. Por ejemplo, las bodegas almacenan los vinos entre 12-15 ºC.
- La humedad relativa: su incremento provoca un aumento de la probabilidad del crecimiento microbiano, considerándose que una humedad relativa entre el 30 y 75% ralentiza este crecimiento y permite conservar de forma adecuada las materias almacenadas.
¿Sabes que se produce un equilibrio entre la humedad del ambiente y la humedad de los alimentos si estos no están envasados? Esto significa que, si la humedad de la atmósfera del almacén es inferior a la del alimento, se produce una pérdida de agua de este último que provoca su deshidratación y envejecimiento. Mientras que, si la humedad de la atmósfera del almacén es superior a la humedad en el alimento, este capta agua si es higroscópico, se humedece y aumenta el crecimiento microbiano, con riesgo de que proliferen en las paredes y techos del almacén que a veces se aprecia por la aparición de manchas negras y la olor “a humedad o a moho”.
Ten presente que, el tapón de corcho en los vinos embotellados puede resecarse si la temperatura ambiente que le rodea es inferior al 70%. Por consiguiente, las bodegas mantienen los vinos embotellados a humedad relativa de 75-80 % y cuando deciden almacenarlos a valores superiores para evitar que se reseque el corcho, realizan continuas inspecciones para verificar que no se produce el crecimiento de mohos.
- Olores: los alimentos con olores fuertes o extraños debes aislarlos mediante envases impermeables a gases o en recintos específicos. El vino es muy susceptible de captar el olor existente en el ambiente donde se almacena al igual que los alimentos de elevado contenido graso. Por ello, no los coloques próximos alimentos olorosos, aunque estén envasados.
¿Comprarías una botella de vino cuyo envase o embalaje tuviese un olor poco característico o lo rechazarías? La renovación del aire y la limpieza te permitirá no tener olores extrañas en el almacén.
En el caso del vino, humedades altas en la zona de almacenaje provocan mohos en el tapón que generan rechazos en el consumidor. En la nave de barricas el control ha de ser muy riguroso, humedades altas provocan mohos y envejecimiento de estas y humedades bajas provocan grandes perdidas de vinos. Los estudiarás con más amplitud en el módulo de estabilización, crianza y envasado.
1.6.1.- Condiciones ambientales. Incompatibilidades. Daños y periodo de almacenaje (II).
Continuamos con las condiciones ambientales de los almacenes.
- La composición de la atmósfera: lo idóneo es que sea lo más próximo a la atmosférica (≈ 21% oxígeno, 78% nitrógeno y 1% de hidrógeno, vapor de agua, anhídrido carbónico y otros gases), con renovación periódica y filtración del aire para evitar partículas en suspensión. ¿Sabes que las frutas y hortalizas frescas siguen respirando después de su recolección? Si las almacenas en un recinto donde no hay renovación del aire, puedes apreciar una disminución del oxígeno y aumento del anhídrido carbónico y del vapor de agua.
Numerosos estudios aplicados a las frutas han permitido establecer que se puede aumentar su periodo de conservación combinando la refrigeración con la disminución de la concentración de oxígeno y aumento del anhídrido carbónico. Actualmente se aplican como técnicas de conservación: conservación en atmósfera controlada (las frutas se almacenan en cámaras refrigeradas herméticas en una atmósfera que mantiene regulada la relación oxígeno/anhídrido), conservación en atmósfera modificada (en la cámara donde se almacenan los vegetales se inyecta un gas inerte como es el nitrógeno, que reemplaza al oxígeno inicialmente pero no se regula de forma continua la composición de la atmósfera) y conservación con disminución de la presión (no se modifica la composición de la atmósfera pero si la presión, la temperatura y la humedad).
¿Crees que en los almacenes donde conservas los alimentos y bebidas envasadas tienes que regular de forma específica la composición de su atmósfera? Normalmente no es necesario, porque es en el momento del envasado cuando has modificado si era necesario la composición de la atmósfera y lo indicas en la etiqueta.
- La luz: los alimentos se protegerán de la acción directa de la luz solar o artificial. La luz ultravioleta y los rayos solares generan: “olores anormales” por el inicio de la oxidación de las grasas, la “quiebra cúprica” en los vinos blancos, la producción de clorofila en patatas (se verdean) y formación de solanina (alcaloide tóxico), etc.
Muchos alimentos y bebidas se protegen de la acción de la luz mediante el envase. Por ejemplo, los vinos se envasan en botellas de vidrio coloreado para impedir la absorción de las radiaciones luminosas y la aparición de la alteración aromática denominada “sabor de luz”.
Sabías que existen unos niveles mínimos de luz recomendados?. Estos niveles de luz en almacén (observa la imagen) serán en base a las actividades que se realicen en cada zona y se expresan en lux (equivale a la iluminación en un punto de una superficie distante 1 m2 en dirección perpendicular, de una fuente uniforme de una candela). Puedes tener en almacén iluminación natural pero sin exposición directa, y complementarla con iluminación artificial mediante focos de luz cubiertos con elementos difusores, que impidan la visión directa del foco de luz. Si colocas superficies reflectantes para iluminar, evita los deslumbramientos indirectos.
¿Sabías que el capítulo VI del Código Alimentario Español (C.A.E.) establece las condiciones generales de almacenamiento de los alimentos y medidas de carácter general? En concreto, te recomienda aplicar la temperatura, humedad relativa y circulación del aire adecuada a los productos almacenados, protegiéndolos de la luz solar y aislando los alimentos olorosos de los que no lo son. También especifica que coloques los alimentos distribuidos, manteniendo una distancia entre ellos, el suelo, las paredes y el techo, en locales limpios y sin contaminación, con sistemas de almacenamiento adecuados al movimiento, recepción, manipulación y expedición. A su vez, indica la necesidad de rotar las existencias en función del tiempo de almacenaje y en las condiciones de conservación que exija cada producto. Por último, establece que se retirarán los alimentos deteriorados, infestados o contaminados y aquellos cuyos envases aparezcan rotos, inutilizándose o destinándose a otros usos que no sean el consumo humano.
Evita que se produzcan daños en el almacenaje porque acorta la vida útil de los alimentos. Rota los alimentos perecederos según el criterio FIFO (First In, First Out) y los Sistemas de almacenaje que se utilicen han de permitirlo.
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1.7.- Medidas preventivas de Seguridad e higiene (I).
¿Existen normas para regular la Seguridad e Higiene en el trabajo?
La respuesta es afirmativa, siendo las normas que regulan:
- La Constitución Española de 1978, que especifica la necesidad de desarrollar una política de protección para los trabajadores en su puesto de trabajo y de prevención de los riesgos que surgen al llevar a cabo sus tareas profesionales.
- El Estatuto de los Trabajadores, establece los derechos y obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales. Con respecto a los trabajadores, afirma que tienen derecho a su integridad física y una adecuada política de Seguridad e Higiene, participando a través de sus representantes en su consecución, con obligación de respetar las medidas de Seguridad e Higiene adoptadas por la empresa. Mientras que para los empresarios establece la obligatoriedad de adoptar medidas para la protección de sus trabajadores frente a los Riesgos Laborales y a formarlos e informarlos sobre las medidas de Higiene y Seguridad que han de adoptar.
- La Ley 54/2003 de Prevención de Riesgos Laborales (LPRL) que actualiza la Ley 31/1995, tiene como objetivos el promover la Seguridad y Salud de los trabajadores, mediante la aplicación de medidas y el desarrollo de actividades para la prevención de los riesgos derivados del trabajo. Esta Ley define Riesgo Laboral como la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño derivado del trabajo (accidente o enfermedad), siendo necesario la valoración de su gravedad en base a la probabilidad de que se produzca y su severidad. Ten en cuenta que, la necesidad de prevenir los daños supone detectar el riesgo y adoptar medidas adecuadas para minimizar o eliminar sus posibles consecuencias.
¿Distingues un accidente laboral de una enfermedad laboral?. El accidente laboral va referido a las lesiones corporales o los accidentes derivados del trabajo, ya sea por causas humanas (falta de cuidado o de formación) o por causas técnicas (ocasionadas por las averías o falta de seguridad en su uso). Por el contrario, enfermedad laboral supone un daño que se produce en el tiempo, como consecuencia del trabajo (lesiones músculo-esqueléticas, enfermedades de origen psicosocial como por ejemplo, estrés, fatiga, síndrome de estar quemado, etc.).
¿Quién vigila que se cumple esta política de prevención?. Los Organismos que han de velar por ello son: las Administraciones públicas, el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el trabajo (INSHT) y la Inspección de Trabajo y Seguridad social. Mientras que los estamentos que han de practicar la acción preventiva son: las empresas, los trabajadores, las Mutuas de accidentes, las Organizaciones y Asociaciones sindicales.
¿Cuáles son los factores de riesgo en almacén?:
- Los equipos de trabajo: considera que lo componen los equipos, las instalaciones, los instrumentos y las herramientas cuyo manejo inadecuado te pueden ocasionar un accidente por cortes, quemaduras, caídas, aplastamientos, atropellos, contactos eléctricos directos o indirectos, etc.
- Las condiciones ambientales: hemos visto anteriormente las más adecuadas para los alimentos y bebidas, pero puede ocurrir que te veas expuesto a ruidos, vibraciones, vapores, gases, agentes químicos o biológicos, alta y baja temperatura, que afecten a tu salud.
- La carga de trabajo: va referida a los esfuerzos físicos que pueden ocasionarte una lesión en la espalda o en las articulaciones por las actividades de carga y descarga manual que puedas realizar durante períodos prolongados de tiempo.
- La organización del trabajo: en ocasiones la distribución de las actividades como asignación de turnos de trabajo, tareas, las relaciones sociales y jerárquicas puede provocarte ansiedad, estrés, insatisfacción laboral con secuelas como depresión, malestar, baja autoestima, etc.
Vela por tu propia Seguridad y Salud en el trabajo y por la de las personas a las que pueda afectar tu actividad profesional.
1.7.1. – Medidas preventivas de Seguridad e higiene (II).
Vamos a ver las Medidas Preventivas de Seguridad e Higiene en el trabajo:
- El orden y la limpieza: piensa que la manipulación de alimentos obliga a extremar las medidas de manejo de estos al objeto de evitar su contaminación. Sin embargo, si no cuidas el almacén como área de trabajo y lo mantienes sucio y desordenado, con suelos resbaladizos o húmedos y grasientos, dejando las herramientas y equipos depositados en los pasillos y corredores de cualquier forma y sin señalización, serán numerosos los accidentes que tengas o que provoques.
Adopta las siguientes normas básicas: apila las mercancías de forma estable, mantén limpios los suelos, pasillos, escaleras, accesos y equipos de trabajo del almacén, deposita de forma ordenada en armarios, estantes o soportes las herramientas e instrumentos de trabajo, recoge selectivamente en recipientes específicos los desperdicios y desechos, alejándolos de focos de calor para evitar los incendios y señaliza los pasillos y lugares de almacenaje con indicaciones de cómo circular y donde ubicar los equipos.
- La señalización: te advierten de los peligros, prohibiciones, obligaciones y normas de actuación en situaciones peligrosas, de emergencia, de primeros auxilios para prevenir los riesgos laborales, complementando a otras medidas de seguridad y prevención adoptadas.
¿Sabes reconocer las señales de Seguridad?. Están constituidas por un conjunto de marcas, colores, sonidos, luces, signos distintivos y otros elementos de comunicación, en forma de panel, como señal luminosa, acústica, de comunicación verbal o gestual. Las encuentras descritas en el Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas en materia de señalización de Seguridad y Salud en el trabajo.
¿Qué relación existe entre el color de la señal y su significado?. Si lees el anexo II observas que el color forma parte de la señal de seguridad y que tiene un significado, en concreto: color rojo (para prohibir, indicar un peligro o alarma o advertir de la existencia de material para lucha contra incendios), color amarillo o anaranjado (para advertir de la adopción de medidas de precaución), color azul (para indicar la obligación de un comportamiento o de utilizar un equipo de protección individual) y color verde (para indicar dónde están las salidas de emergencia, material de primeros auxilios, de socorro o salvamento). Si el color de fondo dificulta la percepción del color de seguridad se utilizará un color de contraste que enmarque por ejemplo, el blanco para el color rojo, azul y verde y el negro para el color amarillo o anaranjado.
¿Cuáles son las señales en forma de panel del Real Decreto 485/1997?. En el anexo III las encuentras y son:
- Señales de advertencia: forma de triángulo, los pictogramas que especifica aparecen de color negro, sobre fondo amarillo cubriendo un 50% de la superficie de la señal y con borde negro.
- Señales de prohibición: forma redonda, los pictogramas que especifica aparecen de color negro, sobre fondo blanco, con bordes y banda roja que cubre como mínimo el 35% de la superficie.
- Señales de obligación: forma redonda, los pictogramas que especifica aparecen de color blanco, sobre fondo azul que cubre como mínimo el 50% de la superficie de la señal.
- Señales de los equipos de lucha contra incendios: forma rectangular o cuadrada, los pictogramas que especifica aparecen de color blanco, sobre fondo rojo que cubre como mínimo el 50% de la superficie.
- Señales de salvamento o socorro: forma rectangular o cuadrada, los pictogramas que especifica aparecen de color blanco, sobre fondo verde que cubre como mínimo el 50% de la superficie de la señal..
También tienes otros tipos de señales como son: luminosas (emiten luz para advertir, avisar o informar, con duración y frecuencia de destellos específica, intermitentes para expresar elevada peligrosidad), acústicas (utilizan alarmas y sirenas claramente audibles, de nivel sonoro superior al ruido ambiental, con duración, intervalo y agrupación de impulsos específico, si es intermitente expresa elevada peligrosidad), verbales (interviene la voz humana o sintética con palabras cortas), gestuales (se realizan movimientos con las manos o con los brazos de significado específico, llevando chaqueta, manguitos o brazalete con colores vivos para su identificación), barreras fijas o móviles y cintas de delimitación (para delimitar una zona de trabajo), olfativas (adición de aditivos en gases inodoros para advertir su presencia), táctiles (se utilizan recipientes rugosos o empuñaduras para avisar de peligros por contacto con las manos).
Para saber más
Aquí puedes ver un video de “Las señales de Seguridad.”.
El video describe la importancia de reconocer las señales en forma de panel y resalta la importancia que tiene la información que se obtiene por la forma, el color y el pictograma que aparece dentro del panel.
Observa al protagonista de la historieta, este va encontrándose señales de prohibición, obligación, de salvamento o socorro, de advertencia, de lucha contra incendios que no reconoce y analiza los riesgos laborales que sufre al no saber interpretarlas, por esto es tan importante la formación e información.
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1.7.2. – Medidas preventivas de Seguridad e higiene (III).
Seguimos con otras Medidas Preventivas de Seguridad e Higiene en el trabajo:
- Las condiciones ambientales de las personas que trabajan en el almacén han de ser acordes con su nivel de actividad y esfuerzo físico para no provocar efectos negativos en su salud. Ten en cuenta que la temperatura esté entre 14 y 27 ºC, la humedad relativa se encuentre entre 30 y 70%, evita las corrientes de aire de forma frecuente y continuada (velocidad de aire inferior a 0,25 m/s en ambiente no caluroso y a 0,75 m/s en ambiente caluroso, exceptuando si necesitas por el intenso calor aire acondicionado que no superará la velocidad de 0,35 m/s), la ventilación del almacén será para renovar el aire de olores extrañas o reposición del oxígeno en ambientes cerrados mediante ventilación normal o forzada o con extracción localizada, la iluminación que sea la adecuada al tipo de actividad que realices, evitando los accidentes por falta o porque tengas deslumbramientos (directos o indirectos) y periódicamente revísala de forma preventiva.
- La manipulación de equipos y manejo de cargas: parte del trabajo que realizas en el almacén consiste en manejar cargas de forma manual o con medios mecánicos más o menos automáticos. En ambos casos te encuentras con situaciones de peligro que te pueden lesionar cuando eres tu quien manipula las cargas o a los compañeros que trabajan en las inmediaciones. También puedes ocasionar desperfectos en la propia mercancía o en los equipos de manipulación.
Por ello, si manipulas manualmente una carga o levantes un peso: verifica que no tiene sustancias ni superficies resbaladizas, si la forma o el tamaño dificulta su manipulación utiliza herramientas que te permitan el manejo y su estabilidad, observa que no tiene elementos cortantes y si los hay utiliza guantes de seguridad, flexiona las rodillas si te agachas y cuando levantes la carga que esté lo más cerca posible del cuerpo manteniendo la espalda recta, carga con las dos manos el peso utilizando la palma y los dedos para agarrar mejor y no superes 25 Kg. Ten en cuenta que los riesgos en la manipulación manual son: los golpes por caidas, lesiones de espalda, cortes, esguinces y torceduras.
Cuando manipules una carga con medios mecánicos: adopta las medidas de seguridad, verifica el buen funcionamiento del equipo sin carga (los dispositivos de marcha, paro, elevacion y las señales luminosas y acústicas que lleva para avisar de las maniobras), coloca las cargas estables sobre el equipo y cuando te desplaces hazlo siempre por las vías señalizadas en linea recta y a velocidad moderada, mira siempre en el sentido de la marcha manteniendo la distancia de seguridad con otros equipos en movimiento y con las estanterias, si hay partes del trayecto que no son visibles que alguién te dirija la maniobra. Es importante que sigas las Normas que se hayan establecido para el manejo de los equipos.
Para saber más
Aquí puedes consultar el “Manual de Seguridad para Conductores de Carretillas Elevadoras” que la Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social (FREMAP) ha editado. En el manual tienes: la descripción genérica de las carretillas elevadoras, como mantener la estabilidad de la carretilla y de la carga, la realización de las operaciones de carga, desplazamiento y descarga, la descripción del mantenimiento diario y periódico de estos equipos. También enumera los riesgos y sus medidas preventivas, da recomendaciones para la actuación en caso de accidentes y resalta las obligaciones que han de cumplir los trabajadores para la Prevención de Riesgos Laborales.
“Manual de Seguridad para Conductores de Carretillas Elevadoras”
Aquí tienes una página de FREMAP con listado de videos de “Prevención de riesgos laborales en carretillas elevadoras”.
“Videos de Prevención de riesgos laborales en carretillas elevadoras según FREMAP”
Aquí encuentras un vídeo de recomendaciones sobre “El manejo manual de las mercancías”, del Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT).
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1.7.3. – Medidas preventivas de Seguridad e higiene (IV).
Continuamos con las Medidas Preventivas de Seguridad e Higiene en el trabajo:
- ¿Sabes que existen equipos y prendas de protección personal individual (EPI) para disminuir el dañ o o evitarlo?
En el Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de los equipos de protección individual (EPI) se establece que son elementos que actúan en el momento de contacto y se catalogan como medidas de prevención contra accidentes y medidas profesionales. Es importante que antes de implantar un equipo de protección selecciones el más adecuado, para ello verifica la necesidad de su uso y consérvalo en buenas condiciones.
Mira la imagen tienes una lista de prendas o equipos de protección y zonas del cuerpo a proteger (cabeza, ojos, cara, manos, brazos, pies, piernas, cuerpo, vías respiratorias y sistema auditivo).
- Los riesgos eléctricos y los incendios: nunca manipules los equipos e instalaciones eléctricas siendo siempre el personal eléctrico cualificado quién lo realice, no anules los conductores de tierra en las conexiones eléctricas, mantén cerrados los cuadros eléctricos, conecta los equipos con sus correspondientes clavijas de conexión, si hay agua en la inmediaciones del lugar de trabajo procura eliminarla lo antes posible, si descubres un incendio mantén la calma y da la señal de alarma, si el fuego es pequeño intenta apagarlo con el extintor adecuado al tipo de fuego pero si estás solo y es un fuego de dimensiones considerables abandona el lugar cerrando la puerta sin llave por las vías establecidas en el Plan de Emergencia.
Debes conocer
Aquí puedes ver un video de un “Introducción a la Ley de Prevención de Riesgos Laborales, de la Junta de Andalucía.
Aquí puedes consultar el “Manual de Seguridad y Salud en bodegas” que la Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social (FREMAP) ha editado. Realiza una lectura atenta del manual que indica: los riesgos y medidas preventivas generales, las medidas preventivas específicas en bodegas ya sea en el almacenaje, como en otras operaciones de fabricación, las normas de actuación en casos de emergencia y las obligaciones de prevención de los trabajadores.