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Estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria.

Caso práctico

En su día, Laura, la enóloga de la bodega, decidió aceptar la propuesta de la empresa de asumir la dirección del departamento de calidad de la misma y las funciones que ello conlleva. La realidad es que, aunque se trata de un mundo desconocido, hasta ahora, para ella, son ya varias las veces que ha tenido que recurrir a la legislación o a bibliografía especializada para hacer frente a una posible inspección sanitaria en las instalaciones.

En este caso, Laura deberá decidirse por uno de los estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria que existen hoy en día. Para ello, Laura deberá buscar información de cada uno de ellos y elegir el que mejor se adecue a la bodega. Las normas que va a revisar Laura son las siguientes:

Comenzará por la normaBRC, su estructura y los requisitos que exige. También verá un ejemplo real de los requisitos de la norma, cómo obtener la certificación y cuáles son los criterios que seguir para la obtención del certificado.

En segundo lugar revisará la norma IFS. Comenzará, como en el caso anterior, con la estructura de la norma y sus requisitos. También verá un ejemplo real de los requisitos de la norma, cuál es el proceso de certificación y la forma en la que se valoran y puntúan los requisitos y la concesión o no del certificado en función de los resultados obtenidos.

Continuará revisando la norma FSSC 22000. En este caso, revisará la estructura de la norma, los requisitos de la misma y el proceso de certificación.

Finalmente, revisará las principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria. En este punto verá las posibles acciones correctivas, las principales diferencias existentes entre las tres normas mencionadas anteriormente, las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas e intentará hacer una reflexión final de las tres.

Una vez estudiadas las tres normas, Laura decidirá qué norma es la que mejor se adapta a las características de la bodega.

En las anteriores unidades de trabajo has aprendido los conceptos clave relativos a la forma en la que se debe trabajar en la industria alimentaria, con el objetivo de garantizar la elaboración de alimentos no perjudiciales para la salud de las consumidoras y los consumidores.

En esta unidad de trabajo, daremos un paso más, y aprenderemos cuáles son los estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria y cuáles son los requisitos que se deben cumplir para la implantación de los mismos.

El principal objetivo de todos estos estándares, es lograr un mayor control sobre el proceso productivo y las instalaciones.

Asimismo, definiremos los criterios que nos ayudarán a escoger la norma que mejor se adapte a cada caso concreto. Los estándares voluntarios que vamos a analizar son: BRC, IFS y FSSC 22000.

Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación y Formación Profesional.

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1.- Introducción.

Caso práctico

Laura sabe que existen diferentes estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria, pero debe obtener más información sobre ellos para poder decidir cuál es el que mejor se adapta a las características específicas de su bodega.

Comenzará analizando y revisando las normas BRC, IFS y FSSC 22000. Estas son las normas más conocidas y las que más se utilizan.

Una vez revisadas esas normas decidirá cual tiene más facilidad para implantar en la bodega donde trabaja.

En este apartado vamos a comenzar explicando, brevemente, cada una de las normas que hemos mencionado anteriormente.

• BRC: Sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica y específico para la industria agroalimentaria. Esta norma no es de aplicación ni en el sector primario ni en la restauración.
• IFS Food: Sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución minorista alemana y aceptado por la distribución francesa, italiana y holandesa (mayoristas y minoristas). Es específica para la industria agroalimentaria. Esta norma tampoco es de aplicación ni en el sector primario ni en la restauración.
• FSSC 22000: Norma genérica desarrollada por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre inocuidad de alimentos. Aplicable para cualquier organización de la cadena alimentaria, proveedores o proveedoras y servicios.

¿Sabrías decirme cuáles son los principales beneficios que aporta, a una empresa alimentaria, la implantación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria? A continuación veremos algunos de ellos.

La implantación de esos Sistemas ofrece los siguientes beneficios para la empresa:

• Acceso a otros mercados, sobre todo internacionales.
• Garantía de seguridad, mediante el sello de un sistema certificado.
• Constituye una prueba evidente del cumplimiento de la legislación.
• Diferencia competitiva.
• Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados.

En resumen, la implantación de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria es igual a la satisfacción total de la clientela.

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2.- Estructura de la norma BRC.

Caso práctico

Jesús y Elena, desconocen por el momento la gran responsabilidad que están a punto de asumir. En la empresa a la que han ido a realizar las prácticas, cuentan con su colaboración para lograr implantar la norma de calidad llamada BRC en sus instalaciones. Se han puesto como objetivo obtener el certificado y llevan mucho tiempo trabajando en ello.

El trabajo realizado es patente y parte del éxito se debe a que todo el personal de la empresa, se ha involucrado en el proyecto, no podría hacerse de otra manera.

Jesús y Elena van a ser fundamentales los meses previos a la auditoría, con su ayuda, comprobarán que todo está atado y ayudarán a reforzar aquellos puntos en los que estén más débiles.

De las tres normas, relativas a la gestión de la seguridad alimentaria, con mayor implantación en las empresas alimentarias europeas, esta fue la primera en publicarse. Veremos la estructura de la norma, los requisitos, un ejemplo real de requisitos, cómo obtener la certificación y cuáles son los criterios de clasificación del certificado. Una vez que veamos esos puntos, nos resultará más fácil decidirnos por una u otra norma ¿no crees?

Debemos comenzar recordando que al igual que el resto de las normas que vamos a estudiar en esta unidad, la norma BRC también tiene su origen en las diversas crisis alimentarias acontecidas desde la década de los 90, hasta la actualidad.

Ya hemos comentado en apartados anteriores, que ante esta situación las grandes distribuidoras alimentarias de Europa, consideraron de vital importancia garantizar que los productos comercializados con su marca no provocasen ningún problema sanitario entre las personas que consumían esos productos. Uno de los certificados más exigidos, a día de hoy, es el certificado BRC.

Esta norma fue desarrollada por la Asociación de Grandes Distribuidoras de Gran Bretaña (British Retail Consortium, BRC). Con el paso del tiempo se ha convertido en una de las normas de referencia a nivel internacional, principalmente en Europa.

Durante los últimos años, las Grandes Distribuidoras han alcanzado un gran peso en el sector alimentario, y para ellas, es fundamental garantizar que los productos comercializados con su marca no provoquen ningún problema sanitario entre los clientes.

Debemos mencionar que la norma BRC se encuentra, a día de hoy, en su novena edición. Su nombre completo es BRC Global Standard Food Safety (versión 9). Antes de continuar, merece la pena recordar, que la primera edición de esta norma se publicó en 1998. Esta novena edición se publicó en agosto de 2022, y entró en vigor el 1 de febrero de 2023.. Entre la publicación de la norma y su plena aplicación en las empresas, suele haber un período de transición que permite que se disponga de un plazo de tiempo suficiente para volver a formar a todos los auditores, y para que todos los fabricantes se puedan preparar de cara a los requisitos de la nueva edición.

Estructura de la norma: 

La norma BRC se divide en diferentes partes y bloques de requisitos, que cubren áreas específicas de la industria alimentaria. La Parte 2 es especialmente relevante, ya que detalla los 9 bloques de requisitos que las empresas deben cumplir.  En concreto en esta sección, se establecen requisitos clave como el compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria, la implementación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), la creación de un sistema de gestión documentado para la seguridad alimentaria, el control de proveedores y procesos de producción, la capacitación del personal, y el manejo de productos no Conformes Para saber más

A través del siguiente enlace podrás acceder a la página principal de BRC Global Standard Food Safety.

Página Web de la norma BRC Food Safety

2.1.- Novedades de la novena edición.

Como ya hemos comentado, la versión que actualmente está en vigor es la nueve, pero… ¿Sabes cuáles son los cambios de esta octava edición con respecto de la anterior?  En general las principales novedades de la BRCGS V9 giran en torno a 2 ejes:

• Cultura de la inocuidad: Este primer punto no es una novedad, pero sí es un factor que (con la publicación de la nueva versión 9) gana mucha fuerza. Quieren fomentar el desarrollo de una “cultura de calidad y seguridad alimentaria”. Esta novena edición, quiere que la dirección fomente esta cultura entre sus empleados. Esto debe quedar reflejado en su política de calidad y seguridad alimentaria. Todos los trabajadores y trabajadoras de una empresa certificada por BRC, tienen que sentir y transmitir que la prioridad, es la seguridad del producto. Esto además es auditable, tiene que haber evidencias de que la empresa esté construyendo una cultura de seguridad alimentaria. Existen guías y checklist que ha editado la GFSI, y que ayudan a comprobar cómo están de “comprometidos con la seguridad del producto” los distintos trabajadores. En función del resultado, se puede hablar de una cultura fuerte, o de una cultura débil en seguridad alimentaria. BRC defiende, que una cultura fuerte de seguridad alimentaria es la clave del éxito.
• Auditorías:  Este segundo aspecto es, posiblemente, la gran novedad de BRCGS v9. A partir del 1 de febrero de 2023 se amplía el abanico de auditorías disponibles a 3:
  • Programa de Auditoría Anunciada (con auditorías no anunciadas obligatorias cada 3 años): la fecha de la auditoría anunciada (como hasta ahora) queda pactada con antelación, pero la fecha de la auditoría no anunciada (por el elevado grado de confianza que ofrece) no se dará. Simplemente, se pondrá en conocimiento del cliente el año en que se realizará, pero nada más. 
  • Programa de Auditoría Anunciada Combinada (con auditoría no anunciada obligatoria cada 3 años): este tipo de programa NUEVO ofrece la posibilidad de utilizar las nuevas Tecnologías de la Información y Comunicaciones para dividir las auditorías anunciadas, en dos fases. La primera fase de la auditoría se podría realizar en remoto, y la segunda, ya físicamente en el espacio de trabajo del cliente (centrada directamente en zonas de producción o almacenamiento).
  • Programa de Auditoría No Anunciada: Este punto se ha mantenido muy similar al de la versión anterior (8). Sigue siendo voluntaria y, por sus características (brinda un nivel de confianza superior), permite adquirir beneficios comerciales con el grado más alto de calificación BRCGS: AA+. En la versión 9 esta auditoría se podrá realizar, también, en los 4 meses anteriores al vencimiento de la certificación. De todos modos, el cliente podrá decidir hasta 10 días para que esta auditoría no anunciada NO se produzca, por ejemplo, por motivos externos como visitas de clientes

Para saber más

En el siguiente enlace, puedes profundizar en los cambios más significativos de BRC 9:

PRINCIPALES CAMBIOS DE BRC 9

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2.2.- Requisitos de la norma BRC.

Vamos a ir entrando en materia. La BRC, como todas las normas, se divide en una serie de requisitos.

Un requisito, por definición, es la condición necesaria para algo. En este caso, podemos decir que cumplir los requisitos de la Norma es la condición necesaria para obtener el certificado.

El nivel de incumplimiento asignado por el auditor o la auditora en relación con un requisito de la Norma es un juicio objetivo con respecto a la severidad y el riesgo y se basa en las evidencias recogidas y las observaciones realizadas durante la auditoria.

Cuando un auditor evalúa cada uno de los requisitos de la norma, existen tres niveles de incumplimiento y son los siguientes:

• Crítico: Cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad alimentaria o la legalidad.
• Mayor: Cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de una “declaración de intenciones” o cualquier cláusula de la Norma o se identifica una situación que, en base a las evidencias objetivas disponibles, suscitaría dudas significativas en cuanto a la conformidad del producto suministrado.
• Menor: Cuando no se ha cumplido por completo un requisito pero, en base a evidencias objetivas, la conformidad del producto no está en duda.

Para que te vayas acostumbrando al lenguaje de las auditorias, te diré, que en general,no se habla de incumplimientos, se habla de no conformidades. Una “no conformidad”, simplemente es el incumplimiento de un requisito. Y como acabamos de ver, puede haber “no conformidades” de tres tipos, críticas, mayores y menores, en función del nivel de incumplimiento. Debes saber, que no se expedirá ningún certificado hasta que se haya demostrado que las no conformidades mayores y menores han sido corregidas de forma permanente o mediante una solución temporal que sea aceptable para el Organismo de Certificación.

Dentro de la Norma, ciertos requisitos han sido designados como “fundamentales”. Estos requisitos hacen referencia a los sistemas que son esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. Se identifican con el símbolo de una estrella. En la versión 8 de BRC, hay 12 requisitos fundamentales.

El incumplimiento de la declaración de intenciones de una cláusula “fundamental” supone la no obtención de la certificación si dicho incumplimiento se detecta en la auditoria inicial, o bien la retirada de la certificación si esa desviación se detecta en las auditorias siguientes, en cuyo caso se requerirá la realización de una nueva auditoria completa para recabar evidencias que demuestren la conformidad con respecto a los requisitos de la norma.

Debes conocer

El siguiente enlace, te lleva al anexo I, donde puedes consultar los requisitos fundamentales de la norma BRC versión 8.

Requisitos fundamentales de la norma BRC.

Para saber más

Si quieres ampliar tus conocimientos, en el siguiente link encontrarás un checklist con todos los requisitos de la nueva edición de la norma. Tranquilo, no hace falta que te los estudies, es para que compruebes el nivel de exigencia de la misma: 

Checklist de BRC

2.3.- Ejemplo real de requisitos de la norma BRC.

Creo que ya te vas haciendo una idea de la estructura y el contenido de la BRC, pero para profundizar un poco más, en este apartado, veremos un ejemplo real de algunos de los requisitos de la norma, para que así, puedas realizar una pequeña auditoría en las instalaciones de tu centro. Nos vamos a centrar en los requisitos del punto 4.4., que versan sobre la estructura de la empresa u organización.

4.4 Estructura de la fábrica, zonas de manipulación de materias primas, preparados, proceso, envasado y almacenamiento.

Ejemplo de real de algunos requisitos de la norma BRC
4.4.1	El acabado y el mantenimiento de las paredes deberán ser apropiados para evitar la acumulación de suciedad, reducir al mínimo la condensación y el desarrollo de mohos y facilitar su limpieza.
4.4.2	Los suelos deberán ser adecuadamente resistentes para satisfacer las exigencias del proceso y soportar los métodos y materiales de limpieza. Deberán ser impermeables y mantenerse en buen estado para facilitar la limpieza.
4.4.3	Los desagües, en su caso, deberán estar situados, diseñados y mantenidos de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación de los productos y no se ponga en peligro su seguridad. Las máquinas y las tuberías deberán colocarse de manera que, siempre que sea viable, las aguas residuales del proceso vayan directamente al desagüe. En los casos en que se empleen grandes cantidades de agua o no sea posible una canalización directa al desagüe, los suelos deberán presentar una pendiente adecuada para que el agua o cualquier otro líquido puedan fluir hacia un desagüe de dimensiones apropiadas.
4.4.4	Los techos y las zonas elevadas deberán estar construidos, acabados y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminación del producto.
4.4.5	En los casos en que existan falsos techos o vanos en los tejados, y salvo que dichos vanos estén completamente sellados, deberá existir un acceso adecuado a los mismos para facilitar las inspecciones de detección de plagas.
4.4.6	Cuando existan pasarelas elevadas contiguas a las líneas de producción, o que las atraviesen, deberán: estar diseñadas de manera que se evite el riesgo de contaminación de los productos y las líneas de producción, ser fáciles de limpiar, recibir un mantenimiento adecuado.
4.4.7	En los casos en que exista un riesgo para el producto, las ventanas y los techos acristalados que puedan abrirse para ventilar deberán estar debidamente protegidos para evitar la entrada de plagas.
4.4.8	Las puertas (tanto interiores como exteriores) se mantendrán en buen estado. Como mínimo: las puertas exteriores y las rampas niveladoras deberán cerrar herméticamente o estar adecuadamente impermeabilizadas, las puertas exteriores que comuniquen con las zonas de productos expuestos no deberán abrirse durante los períodos de producción, salvo en casos de emergencia, cuando se abran las puertas exteriores que comuniquen con las zonas de productos cubiertos, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar la entrada de plagas.
4.4.9	Deberá existir iluminación adecuada y suficiente para el correcto funcionamiento de los procesos, la inspección de los productos y una limpieza eficaz.
4.4.10	Deberán existir sistemas de ventilación y extracción adecuados en las zonas de almacenamiento y procesado de producto para evitar la condensación o el exceso de polvo.

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2.4.- Cómo obtener la certificación BRC.

Después de obtener información sobre la norma BRC solo queda saber qué pasos se deben seguir para obtener la certificación de esta norma ¿no crees?

El cumplimiento por parte de la empresa de los requisitos de la Norma y su adecuación para conseguir y mantener la certificación, se determina en función del número y tipo de incumplimientos evidenciados, lo cual influirá en la frecuencia de las siguientes auditorías.

En este apartado describiremos cómo obtener la certificación BRC.

• Autoevaluación. La Norma se debe leer y entender y se debe realizar una autoevaluación preliminar de los requisitos, por parte de la empresa, para preparar la auditoría.
• Selección del Organismo de Certificación. Es esencial que el Organismo de Certificación esté acreditado para evaluar a las empresas en las categorías de los productos producidos.
• Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificación. Deberá formalizarse un contrato entre la empresa y el organismo de certificación, en el que se detallarán el alcance de la auditoría y los requisitos de notificación. El contrato identificará que una copia del informe de auditoría y cualquier subsiguiente certificado o resultado de la auditoría y todos los documentos relacionados, serán proporcionados al organismo BRC en el formato acordado.
• Alcance de la auditoría. El alcance de la auditoría deberá acordarse entre la empresa y el Organismo de Certificación antes de la auditoría, para garantizar la asignación de un auditor o una auditora con la categoría y el conocimiento del producto correctos.

Es responsabilidad de la empresa asegurar que se facilita la información apropiada al Organismo de Certificación, detallando los productos y las tecnologías de proceso que utiliza.

• Planificación de auditorías. Para auditorías iniciales la empresa acordará una fecha conveniente para ambos (empresa y entidad de certificación), teniendo en cuenta la cantidad de trabajo necesario para cumplir con los requisitos de la Norma. El cálculo de la duración se basa en:
  • El número de empleados y empleadas.
  • El tamaño de las instalaciones de producción, incluyendo las instalaciones de almacenamiento.
  • El número de estudios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) incluidos dentro del alcance.
• La auditoría in situ consta de las siguientes etapas:
  • Reunión de apertura para confirmar el alcance y proceso de la auditoría.
  • Revisión documental una revisión del APPCC y sistemas de gestión de calidad documentados.
  • Prueba de trazabilidad, que incluirá la revisión de todos los registros de producción pertinentes.
  • Revisión de etiquetas, que incluirá la revisión de una muestra de etiqueta de producto para compararlas con las especificaciones y la legislación.
  • Inspección de las instalaciones de producción para revisar la implantación práctica de los sistemas, incluyendo la observación del procedimiento y entrevistas al personal.
  • Revisión de las inspecciones de las instalaciones de producción para verificar y llevar a cabo más comprobaciones de documentación.
  • Revisión final de las conclusiones de los auditores, como preparación para la reunión de cierre.
  • Reunión de cierre para revisar los resultados de la auditoría con la empresa.
• Informe de auditoría. Después de cada auditoría se redactará un informe completo en el formato acordado. Se elaborará en inglés o en otro idioma, según las necesidades de los usuarios y usuarias.
• Certificación. Después de una revisión del informe de auditoría y de las evidencias documentales proporcionadas para las no conformidades identificadas, un responsable independiente de la entidad de certificación tomará una decisión sobre la concesión o no del certificado y de su nivel. Cuando se otorgue un certificado, será emitido en  un plazo de 42 días naturales desde la fecha de la auditoria.
• Apelaciones. La empresa tiene derecho a recurrir la decisión de certificación tomada por el organismo de certificación, y toda apelación deberá formularse por escrito dentro de los siete días naturales siguientes a la fecha de recepción de la decisión de certificación.

2.5.- Criterios de clasificación del certificado.

Después de saber la forma de obtener el certificado de la norma, deberás conocer cuáles son los criterios de clasificación que utiliza.

El propósito del sistema de clasificación de los certificados es indicar al usuario o usuaria del informe, el compromiso de la empresa con el cumplimiento de los requisitos de forma continua y determinar la futura frecuencia de las auditorías. La clasificación depende del número y severidad de las no conformidades identificadas en el momento de la auditoría. Las no conformidades se verifican mediante una revisión técnica del informe de auditoría, por parte de la dirección del Organismo de Certificación. Si esta revisión resulta en un cambio en el número y la severidad de las no conformidades, se le notificará a la empresa. En la tabla que tienes a continuación se muestran las distintas posibilidades de certificado que se pueden obtener. El certificado con +, sólo se puede obtener en las auditorías no anunciadas.

Criterios de clasificación del certificado BRC
Grado	No conformidad crítica o mayor de un requisito “fundamental”	Crítica	Mayor	Menor	Acción correctiva	Frecuencia de las auditorías
AA/AA+				5 o menos
A/A+				6 a 10	Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.	12 meses.
B/B+				11 a 16	Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.	12 meses.
B/B+			1	10 o menos	Evidencias objetivas en un periodo de 28 días naturales.	12 meses.
C/C+				17 a 24	Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales.	6 meses.
C/C+			1	11 a 16	Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales.	6 meses.
C/C+			2	10 o menos	Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales.	6 meses.
D/D+				25 a 30	Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales.	6 meses
D/D+			1	17 a 24	Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales.	6 meses
D/D+			2	11 a 16	Nueva visita requerida en un período de 28 días naturales.	6 meses
Sin certificado		1 o más.			Certificación no concedida. Se requiere una nueva auditoría
Sin certificado				31 o más.	Certificación no concedida. Se requiere una nueva auditoría
Sin certificado			1	25 o más	Certificación no concedida. Se requiere una nueva auditoría
Sin certificado			2	17 o más.	Certificación no concedida. Se requiere una nueva auditoría
Sin certificado			3 o más.		Certificación no concedida. Se requiere una nueva auditoría

3.- Estructura de la norma IFS.

Caso práctico

Laura y Carlos, desconocen por el momento la gran responsabilidad que están a punto de asumir. En la empresa a la que han ido a realizar las prácticas, cuentan con su colaboración para lograr implantar la norma de calidad llamada IFS en sus instalaciones. Se han puesto como objetivo obtener el certificado y llevan mucho tiempo trabajando en ello.

El trabajo realizado es patente y parte del éxito se debe a que todo el personal de la empresa, se ha involucrado en el proyecto, no podría hacerse de otra manera.

Laura y Carlos van a ser fundamentales en los meses previos a la auditoría, con su ayuda, comprobarán que todo está atado y ayudarán a reforzar aquellos puntos en los que estén más débiles.

Antes de comenzar con IFS, vamos a aclarar algunos conceptos. IFS significa International Featured Standards, y actualmente, dispone de ocho normas desarrolladas. Nosotros nos vamos a centrar en IFS Food, que es un estándar, para la realización de auditorías a empresas que procesan alimentos. Al igual que el resto de las normas que vamos a estudiar en esta unidad, la norma IFS Food, también tiene su origen en las diversas crisis alimentarias acontecidas desde la década de los 90, hasta nuestra actualidad.

Como recordarás, ya hemos comentado en apartados anteriores que, ante situaciones de crisis, las grandes distribuidoras alimentarias de Europa, alcanzaron una gran importancia en el sector. Para estas grandes empresas, es de vital importancia garantizar que los productos comercializados con su marca, no provocan ningún problema sanitario. Para ello, establecen medidas de seguridad alimentaria muy restrictivas a sus proveedores, y les exigen que posean certificados que garanticen la inocuidad de esos alimentos.

En el caso de la norma IFS Food, las grandes distribuidoras implicadas inicialmente fueron alemanas (Real, Globus, Rewe, Tegut, Marktkauf, etc.) y francesas (Carrefour, Casino, Systéme U, Metro, Auchan, etc.) y posteriormente se unieron a ello distribuidoras italianas (Auchan, Coop, etc.). La primera edición de la Norma data del año 2002.

Al igual que está pasando con otros estándares; IFS Food, también está revisándose continuamente para adaptarse a las necesidades de las empresas y a las tendencias del mercado; así pues, han ido surgiendo diferentes versiones. La última versión del estándar IFS Food (versión 8) se publicó en abril de 2023, y a partir del 1 de enero de 2024, todas las auditorías se deben realizar acorde a esta versión.

Los requisitos de los que consta la norma en la versión 8, se dividen en 5 capítulos:

• Gobernanza y compromiso.
• Gestión de seguridad alimentaria y la calidad.
• Gestión de los recursos.
• Procesos operativos
• Medición, análisis y mejoras.

Para saber más

En el siguiente enlace tienes acceso a la página web de IFS Food, dónde entre otras cosas, te podrás descargar la última versión de la norma de forma gratuita, y numerosos check list:

Página web de la norma IFS Food

3.1.- Requisitos de la norma IFS Food.

Como te habrás dado cuenta, la parte más importante de una norma son los requisitos. En este apartado veremos los relacionados con la norma IFS, para así poder tener más información sobre esta norma.

Un requisito, por definición, es la condición necesaria para algo, en este caso, podemos decir que cumplir los requisitos de la Norma, es la condición necesaria para obtener el certificado.

Los requisitos son evaluados por los auditores y se consideran cumplidos cuando están documentados, implantados, actualizados y mejorados de manera continua si procede.

Cuando la auditora o el auditor evalúa cada uno de los requisitos de la norma, dispone de cuatro opciones para valorar cada uno de los 232 requisitos (en la versión 8):

• El requisito obtendrá una calificación A y sumará 20 puntos al total de la puntuación obtenida, si existe una conformidad total con el requisito. Esto supone que está implantado, documentado, actualizado etc.
• Si el auditor o auditora observa una pequeña desviación en el requisito, le otorgará una calificación B y sumará 15 puntos a la puntuación total. Esto supone una conformidad casi total con el requisito.
• Si se observa que tan solo se ha implantado una pequeña parte del requisito, la auditora o el auditor otorgará una calificación C y sumará 5 puntos a la puntuación total.
• Por último, si el requisito no se ha implantado, la calificación otorgada será a ese requisito será D y restará 20 puntos a la puntuación total.

Todas las calificaciones que supongan una desviación por pequeña que esta sea, es decir, todos los requisitos calificados con B, C o D, deberán ser explicados por el auditor o la auditora.

Independientemente de la valoración A, B, C o D que se dé a cada requisito, existe la opción de valorar esa desviación como No conformidad mayor. Una No conformidad mayor se otorga cuando la no conformidad identificada pueda implicar un peligro serio para la salud de los consumidores y consumidoras o suponga un incumplimiento de la legislación vigente.

Las no conformidades mayores suponen la sustracción del 15% de la máxima puntuación total posible y cualquier requisito de la norma puede ser valorado como tal, excepto los requisitos llamados KO que describiremos a continuación.

La Norma IFS identifica como KO (Knock Out) 10 de sus requisitos. Esos requisitos se evalúan de forma diferente al resto, ya que solamente pueden ser valorados como A, conformidad total (20 puntos), B, desviación (0 puntos) y D (el requisito no ha sido implantado). Esta última calificación en el caso de los requisitos KO, supone la sustracción del 50% de la máxima puntuación total, lo que, automáticamente, implica que la compañía no está en condiciones de obtener el certificado. La puntuación C no es posible.

Si un auditor o una auditora valora con una D un  requisito KO no se emitirá certificado alguno a esa empresa y lo perdería en  caso de disponer de él con anterioridad.

Debes conocer

En el siguiente enlace, que te lleva al anexo II, encontrarás los requisitos KO de la norma IFS Food, versión 6.1.

Requisitos KO de IFS Food.

3.2.- Ejemplo real de requisitos de la norma IFS Food.

A continuación, puedes ver un ejemplo real de algunos requisitos de IFS Food, así puedes realizar una pequeña auditoría en las instalaciones de tu centro. Te proporcionamos algunos de los requisitos del punto 3 de la norma, en concreto, los que se refieren a la gestión de los recursos humanos:

Ejemplo de real de algunos requisitos de la norma IFS Food
3	Gestión de los recursos
3.1	Gestión de los recursos humanos
3.1.1	Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la seguridad del producto, la legalidad y la calidad debe disponer de las competencias adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o formación, adecuada a sus funciones y basadas en el análisis de peligros y evaluación de los riesgos asociados.
3.2	Recursos humanos
3.2.1	Higiene personal
3.2.1.1	Deberán establecerse requisitos documentados relativos a la higiene del personal. Éstos incluirán como mínimo, los siguientes aspectos: Prendas de protección. Lavado y desinfección de manos. Comer y beber. Fumar. Acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel. Uñas, joyas y objetos personales. Cabello y barba. Deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el proceso.
3.2.1.2 K O	KO Nº 3: Los requisitos de higiene personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes.
3.2.1.3	Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de esos requisitos de higiene del personal.
3.2.1.4	No se deberán lucir joyas o bisutería (incluidos piercings) y relojes. Cualquier excepción a esta norma deberá haber sido exhaustivamente evaluada a través de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el proceso. Este proceso deberá ser gestionado de forma efectiva.
3.2.1.5	Los cortes y abrasiones en la piel deberán cubrirse con un apósito-venda coloreado (de un color diferente al del producto) que contenga una tira metálica si procede y, en caso de que estas lesiones se produzcan en las manos, se utilizarán adicionalmente guantes de un solo uso.

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3.3.- Proceso de certificación IFS Food.

En este apartado veremos cuál es el proceso establecido para la obtención del certificado de IFS Food. Veremos cuáles son los pasos que hay que seguir para alcanzar este ambicioso objetivo.

1. Preparación de la auditoría. Antes de ser auditada, la empresa revisará, en detalle, todos los requisitos de la norma IFS Food. La empresa es responsable de adquirir un ejemplar de la versión vigente de la norma. Para prepararse para la auditoría inicial, puede solicitar a una empresa de certificación la realización de una auditoría previa, cuyo único uso previsto es interno, y la misma, no puede incluir recomendación alguna.
2. Elección de una entidad de certificación. Para llevar a cabo la auditoría, la empresa seleccionará una entidad de certificación de entre las acreditadas para realizar estas auditorías. Sólo podrán llevar a cabo auditorías IFS y emitir el correspondiente certificado, las entidades de certificación acreditadas conforme a la norma EN 45011 cuyo alcance incluya IFS. A su vez es obligatoria la firma de un contrato entre la entidad de certificación y el organismo IFS.

Por otro lado, deberá existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificación, en el que se detallen el alcance de la auditoría, la duración y los requisitos relativos a los informes. La auditoría se desarrollará en el idioma solicitado por la empresa y la entidad de certificación deberá hacer el máximo esfuerzo posible para asegurar que el auditor seleccionado o la auditora seleccionada use ese idioma como lengua materna o como lengua habitual de trabajo.

3. Duración de la auditoría. Se calcula en base a la:
   • Cantidad total de personas.
   • Cantidad de alcances de producto.
   • Cantidad de etapas de proceso.
4. Diseño del plan de auditoría. La entidad de certificación proporcionará el plan de auditoría. Este plan de auditoría incluirá detalles adecuados respecto al alcance cubierto y la complejidad de la auditoría. El plan de auditoría será lo suficientemente flexible para responder a cualquier acontecimiento inesperado que pueda surgir durante la visita del lugar al realizar la auditoría de certificación. Incluirá una revisión del informe y del plan de acción de la auditoría anterior, sin importar la fecha en que dicha auditoría anterior haya tenido lugar. Debe especificar asimismo, qué productos o gamas de productos de la empresa se van a auditar. La empresa sólo puede ser auditada en el momento en que esté produciendo los productos especificados en el alcance de la auditoría. El plan de auditoría se enviará a la empresa auditada antes de realizar la auditoría, para asegurar la disponibilidad de las personas responsables el día de la auditoría.

La auditoría se planificará en base a los siguientes pasos:

4. Reunión inicial.
5. Evaluación de los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria existentes, mediante comprobación documental (Sistemas APPCC y gestión de la calidad).
6. Inspección “in situ” y entrevistas con el personal.
7. Preparación final de las conclusiones de la auditoría.
8. Reunión final.

La empresa colaborará con el auditor o auditora y le prestará el apoyo necesario durante la auditoría. Como parte de la auditoría, se entrevistará al personal de diferentes niveles del organigrama. Es recomendable que los directores o directoras de la empresa estén presentes durante las reuniones inicial y final, con el objeto de que estén al corriente de todo el proceso de auditoría.

Durante la reunión final, el auditor o la auditora presentará todos los hallazgos y comentará todas las desviaciones y no conformidades que se hayan identificado, aunque solamente puede facilitar una evaluación provisional del estado de la empresa durante la reunión final. La entidad de certificación emitirá un informe previo de auditoría y un boceto del plan de acción para la empresa, que deberá ser utilizado como base para el diseño de las acciones correctivas para las desviaciones y las no conformidades detectadas.

5. Informe de auditoría: tras la ejecución de la auditoría, se redactará un informe completo en el formato acordado.

3.4.- Puntuación y concesión del certificado.

Como sabréis, uno de los puntos importantes en el proceso de certificación es la puntuación, ya que de ello dependerá la concesión o no del certificado, así como su nivel.

Sistema de puntuación de la norma IFS Food
Al menos 1 KO puntuado con D	No aprobado.	Convenir acciones y nueva auditoría inicial.	El informe indica el estado.	No.
> 1 NC mayor y < 75 % de cumplimiento de los requisitos	No aprobado.	Convenir acciones y nueva auditoría inicial.	El informe indica el estado.	No.
Máximo 1 NC mayor y ≥ 75 % de cumplimiento de los requisitos	No aprobado, a no ser que se emprendan acciones adicionales y sean validadas tras la auditoría complementaria.	Enviar plan de acción antes de 2 semanas desde la recepción del informe previo. Auditoría complementaria máximo 6 meses después de la fecha de auditoría.	El informe incluye el plan de acciones e indica el estado.	Certificado de nivel básico, si la no conformidad mayor finalmente se resuelve satisfactoriamente antes de la auditoría complementaria.
La puntuación total es ≥ 75 % y < 95 %	Aprobado para el nivel básico tras la recepción del plan de acción.	Enviar plan de acción dentro de las 2 semanas siguientes a la recepción del informe previo.	El informe incluye el plan de acción e indica el estado.	Sí, certificado de nivel básico de 12 meses de validez.
La puntuación total es ≥ 95 %	Aprobado para el nivel superior tras la recepción del plan de acciones.	Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepción del informe previo.	El informe incluye el plan de acción e indica el estado.	Sí, certificado de nivel superior de 12 meses de validez.

Una vez conocidas las distintas opciones de puntuación, vamos a ver cómo se realiza la concesión del certificado. Se emitirá un certificado para cada establecimiento de manera individualizada, o para un determinado grupo de productos de ese establecimiento. El certificado de IFS Food será siempre traducido al inglés, es una obligación y responsabilidad de las entidades de certificación.

En cuanto a los plazos para la concesión del certificado cabe destacar lo siguiente: la entidad de certificación es la responsable de conceder o no el certificado. La decisión debe ser tomada por personas diferentes de las que realizaron la auditoría. La certificación tendrá validez desde la fecha de emisión que conste en el certificado y caducará al cabo de 12 meses. La fecha para la auditoría de renovación se calculará a partir de la fecha de la auditoría anterior, no a partir de la fecha de emisión del certificado. Si la auditoría no se realiza en el plazo previsto, se informará a los distribuidores a través del portal de auditoría.

Debes conocer

Pinchando en el siguiente enlace, puedes acceder al anexo III, dónde encontrarás información sobre las fechas que se deben cumplir para certificarte con la norma IFS Food.

Ciclo de certificación para IFS Food.

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4.- De la ISO 22000 al FSSC 22000.

Caso práctico

En este cuarto apartado veremos una tercera norma, concretamente la norma FSSC 22000 para que Laura pueda tener una tercera opción a la hora de elegir una norma relativa a la gestión de la seguridad alimentaria, para implantarla en la bodega.

Revisará la estructura de la norma, sus requisitos y el proceso de certificación.

Una vez que veamos estos puntos, será más fácil que Laura decida la norma que quiere comenzar a implantar en su empresa.

Seguro que has oído hablar de las normas ISO. ISO son las siglas en inglés International Organization for Standardization. Se trata de la Organización Internacional de Normalización o Estandarización, y se dedica a la creación de normas o estándares para asegurar la calidad, seguridad y eficiencia de productos y servicios. ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de Seguridad Alimentaria, para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos, a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Su primera edición data del 2005. Desde su lanzamiento, ha sido implementada en muchas compañías a nivel internacional; sin embargo desde sus inicios ha mostrado una importante carencia.

La norma ISO 22000:2005 no fue aprobada por la Global Food Safety Initiative (GFSI), como norma válida para garantizar la inocuidad de los alimentos, alegando que estaba incompleta para esos fines, específicamente en la sección 7.2.3, Programas de Prerrequisitos o planes de apoyo.

Al no quedar reconocida por la GFSI, cuatro grandes empresas alimentarias (Nestlé, Kraft foods, Unilever Foods y Danone) se reunieron y decidieron desarrollar una norma adicional que complementara a la ISO 22000, elaborando la norma PAS 220. La PAS 220 está enfocada a completar y detallar la sección 7.2.3, de la norma ISO 22000, relativa a los planes de apoyo.

Los factores clave para el desarrollo de PAS 220 fueron establecidos por cuatro de los más grandes fabricantes de alimentos, conocidos como G4: Nestlé, Kraft foods, Unilever Foods y Danone. Estas empresas, en asociación con la Confederación de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA), patrocinaron el desarrollo de la PAS 220.

Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás mas información sobre la norma PAS 220:2008.

PAS 220:2008. Resumen textual alternativo

Una vez aprobada la PAS 220, se presentó el esquema de certificación ISO 22000:2005 + PAS 220:2008 a la GFSI. Este esquema de certificación fue aprobado por la GFSI en Mayo del 2009, y se le conoce como FSSC 22000 (Food Safety System Certification).

Esta norma, a su vez está compuesta por dos normas. Por un lado, la norma ISO 22000 que fue publicada a finales del año 2005 y por otro la norma PAS 220, publicada en 2008.

Como es lógico, y como ocurre con otros estándares, las FSSC 22000, va evolucionando y ha tenido diferentes modificaciones. El 1 de abril de 2024 entra en vigor la nueva versión de FSSC22000 versión 6 (V6), versión que se publicó en abril de 2023

Todas estas normas recogen los requisitos de un Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos. Una organización dentro de la cadena alimentaria que necesite demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de asegurarse de que el alimento es inocuo al momento del consumo humano, puede hacerlo mediante la obtención de este tipo de certificados.

4.1.- Requisitos de la norma FSSC 22000.

En este apartado veremos los requisitos generales exigidos por esta norma. 

En cuanto a los requisitos generales podemos decir que la organización debe Documentar, Implantar, Mantener y Actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los siguientes puntos son responsabilidad de la organización:

• Garantizar que todos los peligros han sido identificados y valorados y son controlados.
• Comunicar a lo largo de la cadena alimentaria toda la información relativa a la inocuidad de los alimentos.
• Comunicar dentro de la empresa toda la información relevante y necesaria referida a la inocuidad de los alimentos.
• Valorar periódicamente el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, actualizándolo cuando corresponda.

En cuanto a los requisitos de la documentación, vamos a comenzar por las generalidades. La documentación sobre el sistema debe recoger los siguientes aspectos:

• Política de inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados.
• Procedimientos documentados y registros exigidos por la presente norma.
• Documentación necesaria para garantizar que el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se ha desarrollado, implantado y mantenido de forma eficaz.

Los documentos deben controlarse. Previamente a la aplicación de cualquier modificación documental la misma debe supervisarse, analizándose su posible repercusión sobre la inocuidad de los alimentos. Debe implantarse un procedimiento documentado para garantizar que se cumplen los pasos siguientes:

• Aprobación de los documentos.
• Revisión y actualización (cuando corresponda) de los documentos, con su nueva aprobación.
• Se deben recoger los cambios y el número de revisión.
• Los documentos en vigor requeridos en cada zona deben estar siempre al alcance.
• Los documentos deben mantenerse identificados y legibles.
• La documentación externa debe mantenerse identificada y su distribución controlada.
• Se debe evitar la utilización de documentos obsoletos.

Por último los registros deben elaborarse y mantenerse como evidencia de la elaboración de alimentos inocuos. Deben mantenerse identificados, legibles y recuperables. Debe existir un procedimiento documentado sobre la gestión de los registros y en el mismo se debe recoger.

• Identificación.
• Almacenamiento.
• Protección.
• Modo de recuperación.
• Tiempo durante el cual se almacenan.
• Forma de disposición o eliminación.

Como puntos clave, la norma también recoge los siguientes grandes bloques: la responsabilidad de la dirección, la gestión de los recursos, la fabricación y planificación de los alimentos seguros y por último, la validación, verificación y mejora continua.

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4.2.- Proceso de certificación FSSC 22000.

En los anteriores apartados hemos visto el proceso de certificación de los otros estándares voluntarios, y en este caso veremos el proceso que se sigue en el caso de la norma FSSC 22000.

El proceso de certificación sigue la estructura generalizada entre las norma ISO, es decir, se realiza una auditoría completa cada tres años y auditorías parciales cada año. Obviamente, la organización debe ser evaluada respecto a una versión vigente del esquema FSSC 22000.

El primer paso para la obtención del certificado, después de leer y entender el esquema, es la realización de una autoevaluación preliminar de la organización, donde se identifiquen y corrijan las posibles no-conformidades que pudiese presentar.

Después, la organización deberá elegir un organismo de certificación y formalizar esa elección mediante un contrato con ese organismo, donde se detalle el alcance de la auditoría. Los organismos de certificación deben estar acreditados para auditar el estándar FSSC 22000.

La organización deberá proveer de información adecuada y precisa al organismo de certificación para que éste designe un auditor o una auditora (o varios auditores o varias auditoras) con las competencias adecuadas para realizar la auditoría.

También existe la posibilidad de solicitar una auditoría previa, que suele resultar útil para identificar los puntos débiles que presentan los sistemas y para reforzar la confianza antes de la auditoría de certificación.

A continuación se procederá a realizar la auditoría. La primera parte de la auditoría de certificación consiste en la “Fase 1: Análisis del grado de preparación”. Consiste en una auditoría “in situ” que evalúa la conformidad del sistema documentado de una organización con los requisitos exigidos por el estándar. Esta auditoría garantiza la integridad y exactitud de la identificación de los peligros sanitarios y de la determinación de los puntos críticos de control, así como el hecho que la organización cuenta con programas de prerrequisitos y que éstos resultan apropiados para la actividad en cuestión.

Tras esta etapa se podrá programar el resto de la auditoría y realizar un análisis inicial de los principales elementos del sistema. A continuación se elaborará un informe que recoja los puntos de interés o las No Conformidades observadas, de manera que se puedan adoptar de manera inmediata las medidas oportunas al respecto. Se trata de la “Fase 2” del proceso de auditoría inicial. La auditoría incluye entrevistas con los trabajadores y las trabajadoras y el chequeo de los registros. La observación de las prácticas de trabajo determina la conformidad de los procesos con el estándar y con el propio sistema de documentación de la organización.

Tras esta fase, se presentan los resultados de la auditoría junto a otros comentarios y oportunidades de mejora. Una vez abordadas las No Conformidades, desde la Dirección del organismo de certificación se realizará una revisión técnica del informe de auditoría, con el fin de confirmar la emisión del certificado.

Se programarán inspecciones de seguimiento doce meses. En esas visitas se revisará la aplicación del plan establecido, abordando las No Conformidades observadas en el pasado y examinando algunas partes del sistema, algunas de ellas de carácter obligatorio, según el plan de auditoría determinado.

Antes de que transcurran tres años desde la certificación inicial se llevará a cabo una nueva visita para la auditoría de recertificación. En lo sucesivo, las visitas de seguimiento tendrán lugar cada tres años.

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5.- Principales no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria.

Caso práctico

Laura ya conoce los tres estándares voluntarios más importantes que se utilizan para la gestión de la seguridad alimentaria en Europa. Ahora debe conocer cuáles son las no conformidades que más frecuentemente se pueden encontrar en una industria alimentaria, para poder así evitarlas o controlarlas desde un principio.

También veremos las acciones correctivas que se podrían aplicar a esas no conformidades para que Laura sepa cómo corregirlas.

Este punto será fundamental para la certificación con cualquiera de las tres normas que ha conocido Laura.

¿Sabrías decir qué tipo de no conformidades relacionadas con la seguridad alimentaria se dan, principalmente, en una industria alimentaria? En este apartado veremos algunas de ellas.

Ejemplos de no conformidades
KO: Los requisitos de higiene personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes. Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de esos requisitos.	Los visitantes y las visitantes no conocen los requisitos en cuanto a higiene personal, por lo que no los pueden cumplir en la zona de producción.
Deberán redactarse procedimientos que definan las acciones a emprender por parte del personal, subcontratista y visitantes en el caso de que padezcan o tengan sospecha de padecer alguna enfermedad infecciosa. Esos procedimientos deberán serles comunicados. Se prestará especial atención en aquellas áreas en las que la seguridad del producto pueda estar comprometida.	Los trabajadores y las trabajadoras o las visitas no tienen conocimiento de los procedimientos a seguir en caso de padecer alguna enfermedad infecciosa, por lo que podrían trabajar o visitar la empresa con enfermedades que pueden ser infecciosas.
Todos los materiales y equipos de envasado serán adecuados para el uso previsto, y se habrán realizado ensayos en búsqueda de posibles contaminaciones y peligros (interacciones) para los productos y los consumidores y las consumidoras. Deberán existir informes actualizados y adecuados de esos ensayos.	No se ha solicitado a los proveedores o las proveedoras de envases primarios un certificado de aptitud alimentaria de esos productos ni un informe de análisis de migración de esos envases hacia el producto envasado.
El flujo del proceso, desde la recepción de mercancías hasta la expedición, se organizará de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados. Se minimizará el riesgo de contaminación cruzada mediante medidas eficaces.	El flujo del proceso no está especificado en el plano de la empresa ni implantado en la misma, por lo que existe la posibilidad de que ocurran contaminaciones cruzadas.
Se instalará y se posicionará adecuadamente un número suficiente de insectocutores operativos. Éstos no deberán entrañar un riesgo de contaminación de las líneas de producción descubiertas.	Los insectocutores instalados en la empresa son insuficientes.
La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados se llevará a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la posibilidad de contaminaciones cruzadas.	No se tienen en cuenta los productos que pueden contener alérgenos, se fabrican en la misma línea y sin distinción de los productos libres de alérgenos.

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5.1.- Posibles acciones correctivas.

En este apartado veremos las acciones correctivas que se pueden tomar en cuanto a las no conformidades que hemos visto en el anterior apartado.

Ejemplos de no conformidades
Los visitantes y las visitantes no conocen los requisitos en cuanto a higiene personal, por lo que no los pueden cumplir en la zona de producción.	Antes de cada visita se explicará a los visitantes y las visitantes las normas que deben cumplir en cuanto a higiene personal. Deberán firmar un documento en el que confirmen haber leído y comprendido dichas normas.
Los trabajadores y las trabajadoras o las visitas no tienen conocimiento de los procedimientos a seguir en caso de padecer alguna enfermedad infecciosa, por lo que podrían trabajar o visitar la empresa con enfermedades que pueden ser infecciosas.	Se les informará de lo que tienen que hacer en caso de padecer o haber padecido recientemente enfermedades infecciosas. Deberán firmar un documento en el que confirmen haber leído y comprendido dichas normas.
No se ha solicitado a los proveedores o las proveedoras de envases primarios un certificado de aptitud alimentaria de esos productos ni un informe de análisis de migración de esos envases hacia el producto envasado.	Se solicitará a todos los proveedores y las proveedoras de envases primarios un certificado de aptitud y una prueba de migración de los envases a los alimentos, en caso de haber algún problema se hará un cambio de envases.
El flujo del proceso no está especificado en el plano de la empresa ni implantado en la misma, por lo que existe la posibilidad de que ocurran contaminaciones cruzadas.	Se indicarán los flujos en el plano. Se indicará el flujo del proceso del producto, de la materia prima y todos los productos que entren o salgan de la zona de producción y otras zonas en las que pueda haber peligro de contaminaciones. Y lo que es más importante, se respetarán esos flujos.
Los insectocutores instalados en la empresa son insuficientes.	Se instalarán más insectocutores donde sea necesario.
No se tienen en cuenta los productos que pueden contener alérgenos, se fabrican en la misma línea y sin distinción de los productos libres de alérgenos.	Los productos que contienen alérgenos se producirán en distinta línea a los productos que no los contienen. Así se evitará la contaminación entre unos y otros.

Para las acciones correctivas se dispondrá de un procedimiento para el registro y el análisis de las no conformidades, cuyo objetivo será evitar reapariciones mediante acciones preventivas y/o correctivas.

Además, se formularán con claridad, documentarán y emprenderán acciones correctivas, tan pronto como sea posible, para prevenir la reaparición de la no conformidad. Se definirán con claridad las responsabilidades y los plazos para la acción correctiva. Finalmente, se guardará la documentación de manera que esté segura y sea de fácil acceso.

También se deberán documentar los resultados de las acciones correctivas y se evaluará su eficacia.

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5.2.- Principales diferencias existentes entre las tres normas analizadas.

En este apartado realizaremos un análisis para conocer las principales diferencias existentes entre los tres estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria que hemos visto durante en esta unidad de trabajo.

Comparativa entre las tres normas
Impulsores de cada norma	Grandes distribuidoras británicas.	Grandes distribuidoras alemanas y francesas.	Grandes marcas alimentarias.
Ámbito de aplicación	Europa.	Europa.	Internacional.
Año de publicación de la versión 1	1998	2002	2009
Año de publicación de la versión en vigor	2023	2023	2023
Validez de certificado	1 año o 6 meses en función del certificado obtenido	Certificado válido durante 1 año.	Certificado válido durante 3 años.
Niveles de certificado	A, B y C.	Superior y Básico.	Único.
Valoración de la no conformidad	Correcto o incorrecto. Fundamentales. Crítico, mayor o menor.	A, B, C y D. Mayor y KO.	Leves o mayores.

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5.3.- Ventajas e inconvenientes de cada norma.

En este apartado, veremos las ventajas y los inconvenientes de cada norma.

Ventajas de la norma BRC:

• Describe los requisitos aplicables al control de los procesos productivos y los relativos a la higiene, proporcionando unas directrices claras relativos a la seguridad alimentaria.
• Cuenta con un proceso de certificación sencillo, ya que únicamente requiere de una auditoría “in situ”, sin necesidad de realizar ningún otro estudio técnico adicional.
• Incluye la posibilidad de solicitar la realización de auditorías de certificación no anunciadas, con el fin de permitir a la organización demostrar su alto nivel de compromiso, ya que se da permiso al organismo de certificación a que audite las instalaciones en cualquier momento del año.
• Se centra en tres aspectos: seguridad alimentaria, legalidad y calidad.
• Las certificaciones de seguridad alimentaria y las de calidad se podrían integrar en una única auditoría, lo que supondría un ahorro de tiempo y dinero para la empresa.

Ventajas de la norma IFS Food:

• Cuenta con un proceso de certificación sencillo, ya que únicamente requiere de una auditoría in situ, sin necesidad de realizar ningún estudio técnico adicional.
• Se centra en tres aspectos: seguridad alimentaria, legalidad y calidad.
• Una vez obtenida la certificación no es necesario volver a realizar una nueva auditoría y certificación hasta que no transcurra un año desde la inicial. Este plazo es de aplicación sea cual sea el nivel de certificado obtenido.
• Las certificaciones de seguridad alimentaria y las de calidad se podrían integrar en una única auditoría, lo que supondría un ahorro de tiempo y dinero para la empresa.
• El estándar IFS ofrece un Programa de Integridad lo cual garantiza la calidad de todo el proceso de certificación y proporciona un sistema de gestión de las reclamaciones que refuerza la confianza de los minoristas y las minoristas.
• En su última versión recoge la posibilidad de realizar auditorías no anunciadas.

Ventajas del esquema FSSC 22000:

• Proporciona el marco adecuado para que las organizaciones puedan desarrollar sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
• No es excesivamente descriptivo.
• Cuenta con la flexibilidad necesaria para que la organización en cuestión pueda elegir el mejor modo de controlar su propio sistema.
• Se centra en la seguridad alimentaria y el cumplimiento normativo.
• Se integra con facilidad en el sistema de gestión de la organización u otros sistemas existentes, como los sistemas de gestión de la calidad, sistemas de gestión medioambiental, etc.

Inconvenientes de los estándares voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria:

Vamos a comenzar hablando sobre el coste que tiene la aplicación de estas normas. Suponen un coste elevado, ya que normalmente se deben realizar muchos cambios en la empresa para cumplir los requisitos y obtener el certificado. Además se debe contratar un organismo de certificación al que también hay que pagar anualmente por cada auditoría. El coste de certificación es uno de los inconvenientes de este tipo de normas.

Por otro lado está el trabajo o la dedicación que tendría que dedicarle el personal para conseguir el cumplimiento total de los requisitos. Este es el segundo de los inconvenientes: el coste de personal.

Por último podríamos señalar el tiempo que debemos dedicar a todo el proceso de certificación, tanto previamente a la auditoría, como durante la misma, así como después en el día a día de la empresa, entre otras tareas, para solucionar las desviaciones detectadas tanto externamente como internamente. Por lo tanto el tercer inconveniente es: el coste del tiempo.

5.4.- Reflexión final.

En este último apartado de esta unidad de trabajo intentaremos hacer una reflexión final sobre las tres normas estudiadas, para que, en un momento dado tengas criterio suficiente como para elegir entre las tres normas que hemos visto.

El objetivo de la Norma BRC de productos de consumo es aumentar la confianza de los actuales y de los potenciales consumidores y consumidoras, especificando los criterios de calidad y seguridad requeridos por las organizaciones y asegurar el cumplimiento de requisitos legales. Estas exigencias han sido globalmente aceptadas como válidas por las grandes superficies y, han sido tomadas como, pliego particular de obligado cumplimiento, para poder suministrar producto de marca de distribuidor, fundamentalmente.

El cumplimiento del estándar BRC implica disponer de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria eficaz, que garantiza la producción de productos de calidad, seguros y de acuerdo con la legislación correspondiente.

La norma IFS Food, es un sistema de seguridad alimentaria desarrollado por la distribución alemana minorista y la distribución francesa y aceptada, actualmente, por la distribución holandesa e italiana.

Surgió como necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre los factores más determinantes para ello destacamos las demandas de las consumidoras y los consumidores, la responsabilidad, cada vez mayor, de las empresas distribuidoras, el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos.

El objetivo de la norma FSSC 22000 es conseguir la inocuidad de los alimentos, es decir, sólo controla la seguridad alimentaria. Utilizando esta norma conseguiremos que el alimento que produzcamos sea seguro para el consumidor o la consumidora.

Las grandes diferencias entre estos tres estándares son:

• BRC/IFS están siendo impulsadas por las grandes distribuidoras y FSSC por grandes marcas alimentarias.
• Fueron creadas en diferentes países de la Unión Europea.
• Mientras BRC/IFS tienen una difusión, básicamente, europea, el objetivo de la norma FSSC es que la misma tenga una difusión internacional.
• BRC/IFS cubren la calidad y la seguridad alimentaria y FSSC solo cubre la seguridad alimentaria.

Teniendo en cuenta estos tres factores, dependiendo de las características de nuestra empresa o de nuestros clientes y clientas elegiremos una u otra.

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Anexo I.- Requisitos fundamentales de la norma BRC

1.1. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA.

El equipo directivo de la empresa deberá demostrar que ha adquirido el pleno compromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria, así como los procesos que faciliten la mejora continua de la gestión de la seguridad alimentaria y la calidad.

2. PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC.

La empresa deberá haber implantado en su totalidad y, de manera efectiva, un plan de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del Codex Alimentarius.

3.4. AUDITORÍAS INTERNAS.

La empresa deberá demostrar que verifica la aplicación efectiva del plan de seguridad alimentaria y la implantación de los requisitos de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.

3.5.1. GESTIÓN DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASADO.

La empresa deberá disponer de un sistema efectivo de aprobación y seguimiento de proveedores que garantice que se comprenda y se controle cualquier riesgo que puedan entrañar las materias primas (incluso el envase), para la seguridad, autenticidad, legalidad y calidad del producto final.

3.7. ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS.

La empresa deberá demostrar que hace uso de la información obtenida a partir de los fallos identificados en el sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria, con el fin de realizar las correcciones necesarias y evitar que los mismos errores vuelvan a repetirse.

3.9. TRAZABILIDAD.

La empresa deberá poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo el material de envasado) desde su proveedor a través de todas las etapas del proceso y de la expedición hasta el cliente o la clienta y viceversa.

4.3. DISEÑO DE LAS INSTALACIONES.

El diseño de la fábrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personal deberán ser tales que permitan controlar el riesgo de contaminación de los productos y cumplir con toda la legislación pertinente.

4.11. LIMPIEZA E HIGIENE.

Se deberá disponer de sistemas de limpieza y de higiene para garantizar que el nivel de higiene es el adecuado en todo momento y que se reduce al mínimo el riesgo de contaminación del producto.

5.3. GESTIÓN DE ALÉRGENOS.

La empresa deberá disponer de un sistema para la gestión de alérgenos que reduzca, al mínimo, el riesgo de contaminación por éstos de los productos y que cumpla con los requisitos legales de etiquetado en el país de venta.

6.1. CONTROL DE LAS OPERACIONES.

La empresa deberá aplicar unos procedimientos documentados o aplicar instrucciones de trabajo que garanticen que se producen, sistemáticamente, productos seguros y legales, conforme a las características de calidad deseadas en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.

6.2. CONTROL DEL ETIQUETADO Y DE LOS ENVASES.

Los controles de gestión de las actividades de etiquetado de los productos deberán garantizar que los productos se etiquetan y codifican correctamente.

7.1. FORMACIÓN.

La empresa deberá demostrar que todos los empleados y todas las empleadas que desempeñen tareas que afectan a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos, son competentes para realizar las mismas y, que dicha competencia, la han adquirido a través de formación, experiencia laboral o cualificaciones.