En toda empresa vitivinícola, se llevan a cabo una serie de planes que imprescindibles para mantener un ambiente higiénico adecuado. Entre ellos podemos destacar: Plan de limpieza y desinfección, Plan de buenas prácticas de manipulación, Plan de control de agua, Plan de formación, Plan de mantenimiento….
En esta tarea, tu misión consiste en elaborar uno de estos planes… en concreto el “Plan de control de residuos” de una bodega. Un Plan de control de residuos, describe la gestión de los residuos generados durante el proceso de elaboración de un producto, con el fin de garantizar las condiciones adecuadas de almacenamiento diferenciado, y así evitar toda mezcla que dificulte la gestión posterior.
Para facilitarte el trabajo, te explico paso a paso lo que tienes que hacer:
1. Elaborar una tabla con las siguientes columnas:
| Residuo / Subproducto | Tipo de residuo (Peligroso/ No peligroso) | Procedencia | Destino | Valorización |
2. Rellenar la tabla con al menos con 10 residuos/subproductos diferentes, que se generen en una bodega durante los procesos de elaboración. Cada residuo, en una fila distinta.
3. Completar las columnas de cada uno de los residuos:
- Residuo: ponemos el nombre del residuo o subproducto generado
- Tipo de residuo: indicamos si es Peligroso o No peligroso
- Procedencia: detallar en qué proceso o procesos se genera dicho residuo
- Destino: explicar cuál es el destino que debe llevar el residuo, por ejemplo alcoholera, compostaje, reciclado, gestor autorizado…
- Valorización: hace referencia a utilidades posteriores que pueda tener el residuo / subproducto
1. Tabla de Residuos / Subproductos:
| Residuo / Subproducto | Tipo de Residuo | Procedencia | Destino | Valorización |
| Orujos | Peligroso | Prensado de uvas | Destilería para extracción de alcohol | Valorización energética |
| Lías | No peligroso | Fermentación y clarificación | Compostaje | Mejora de suelos agrícolas |
| Envases de vidrio | No peligroso | Envasado | Reciclado | Materias primas para nuevos envases |
| Agua de lavado de equipos | No peligroso | Limpieza de equipos | Planta de tratamiento de aguas residuales | Reutilización en procesos de limpieza |
| Filtros de tierras diatomáceas | Peligroso | Filtración | Gestor autorizado para residuos peligrosos | Recuperación de tierras diatomáceas |
| Residuos de productos químicos | Peligroso | Tratamientos fitosanitarios | Gestor autorizado para residuos peligrosos | Reciclaje o destrucción segura |
| Madera de barricas inservibles | No peligroso | Elaboración y almacenamiento | Reciclado | Producción de compost o biomasa |
| Residuos de cartón y papel | No peligroso | Embalaje y oficinas | Reciclado | Materias primas para papel reciclado |
| Residuos de aceites lubricantes | Peligroso | Mantenimiento de maquinaria | Recogida por gestor autorizado | Reciclaje de aceites usados |
| Residuos de filtración de tierras de diatomeas | No peligroso | Filtración | Compostaje | Mejora de suelos agrícolas |
2. Descripción de los Residuos:
- Orujos:
- Tipo de Residuo: Peligroso
- Procedencia: Prensado de uvas
- Destino: Destilería para extracción de alcohol
- Valorización: Valorización energética a través de la producción de alcohol.
- Lías:
- Tipo de Residuo: No peligroso
- Procedencia: Fermentación y clarificación
- Destino: Compostaje
- Valorización: Mejora de suelos agrícolas.
- Envases de vidrio:
- Tipo de Residuo: No peligroso
- Procedencia: Envasado
- Destino: Reciclado
- Valorización: Materias primas para nuevos envases.
- Agua de lavado de equipos:
- Tipo de Residuo: No peligroso
- Procedencia: Limpieza de equipos
- Destino: Planta de tratamiento de aguas residuales
- Valorización: Reutilización en procesos de limpieza.
- Filtros de tierras diatomáceas:
- Tipo de Residuo: Peligroso
- Procedencia: Filtración
- Destino: Gestor autorizado para residuos peligrosos
- Valorización: Recuperación de tierras diatomáceas.
- Residuos de productos químicos:
- Tipo de Residuo: Peligroso
- Procedencia: Tratamientos fitosanitarios
- Destino: Gestor autorizado para residuos peligrosos
- Valorización: Reciclaje o destrucción segura.
- Madera de barricas inservibles:
- Tipo de Residuo: No peligroso
- Procedencia: Elaboración y almacenamiento
- Destino: Reciclado
- Valorización: Producción de compost o biomasa.
- Residuos de cartón y papel:
- Tipo de Residuo: No peligroso
- Procedencia: Embalaje y oficinas
- Destino: Reciclado
- Valorización: Materias primas para papel reciclado.
- Residuos de aceites lubricantes:
- Tipo de Residuo: Peligroso
- Procedencia: Mantenimiento de maquinaria
- Destino: Recogida por gestor autorizado
- Valorización: Reciclaje de aceites usados.
- Residuos de filtración de tierras de diatomeas:
- Tipo de Residuo: No peligroso
- Procedencia: Filtración
- Destino: Compostaje
- Valorización: Mejora de suelos agrícolas.
3. Responsabilidades:
- El departamento de producción será responsable de clasificar y separar adecuadamente los residuos según su tipo.
- El personal de mantenimiento deberá garantizar la correcta disposición de residuos peligrosos, coordinando con gestores autorizados.
- Se proporcionará formación regular al personal sobre la gestión adecuada de residuos según este plan.
Este plan será revisado periódicamente para asegurar su eficacia y ajustarlo a posibles cambios en los procesos de la bodega.
Proceso de Elaboración del Vino – Diagrama de Flujo
- Recepción de la Uva:
- Residuos Generados: Hojas y tallos.
- Tipo de Residuo: No peligroso.
- Destino: Compostaje.
- Despalillado y Estrujado:
- Residuos Generados: Raspones y pulpas.
- Tipo de Residuo: No peligroso.
- Destino: Compostaje o alimentación animal.
- Fermentación:
- Residuos Generados: Orujos y lías.
- Tipo de Residuo: Peligroso (en el caso de orujos).
- Destino: Orujos a destilería, lías a compostaje.
- Prensado:
- Residuos Generados: Residuos sólidos de pulpas.
- Tipo de Residuo: No peligroso.
- Destino: Compostaje o alimentación animal.
- Crianza en Barricas:
- Residuos Generados: Madera de barricas inservibles.
- Tipo de Residuo: No peligroso.
- Destino: Reciclado o producción de biomasa.
- Clarificación y Filtración:
- Residuos Generados: Filtros de tierras diatomáceas.
- Tipo de Residuo: Peligroso.
- Destino: Gestor autorizado para residuos peligrosos.
- Embotellado:
- Residuos Generados: Envases de vidrio, cartón y papel.
- Tipo de Residuo: No peligroso.
- Destino: Reciclado.
- Almacenamiento y Expedición:
- Residuos Generados: Ninguno significativo.
tarea 2
TAREA PARA LVSA02
Imagina que eres el responsable de Seguridad Alimentaria de una importante bodega de Ribera del Duero. Llevas una semana tranquilo, sin demasiado trabajo, es marzo y el personal de bodega está trasegando barricas. Tú aprovechas para ponerte al día con un montón de papeles que rellenar. De repente, te llaman de Administración… En un prestigioso restaurante de Madrid, una de las botellas de vuestro vino top (El Marqués de los Marqueses, Reserva 2018) tenía cristales de vidrio en su interior. Como es obvio, el cliente ha puesto una reclamación al Restaurante y el sumiller del mismo, ha llamado a la Bodega hecho una furia….
Una vez puesto en situación, responde a las siguientes preguntas:
- Explica a qué tipo de peligro se enfrentan los consumidores de ese vino en cuestión, el vino con cristales.
- Describe el protocolo de actuación que se debe poner en marcha desde la bodega, de forma inmediata.
- Enumera al menos cinco acciones que se pueden llevar a cabo en la bodega durante el proceso de producción, para que no vuelva a ocurrir una situación similar.
- Y si la botella que devuelven en el restaurante es por tener TCA, como responsable de Seguridad alimentaria, ¿actuarías del mismo modo? Explica con detalle por qué.
- Cita cinco peligros significativos a los que se puede enfrentar un consumidor de vino, cuando no se controlan los puntos de control.
- Peligro asociado al vino con cristales:
- El principal peligro al que se enfrentan los consumidores del vino con cristales es el riesgo de lesiones físicas. Ingerir cristales de vidrio puede causar cortaduras en la boca, garganta o sistema digestivo, lo que representa un grave riesgo para la salud.
- Protocolo de actuación inmediata desde la bodega:
- Retirar de inmediato la referencia afectada (El Marqués de los Marqueses, Reserva 2018) del mercado.
- Realizar una investigación interna para determinar la causa del problema.
- Notificar a las autoridades sanitarias competentes sobre el incidente.
- Colaborar estrechamente con el restaurante para recopilar información detallada sobre la situación.
- Establecer medidas correctivas para evitar la repetición del problema.
- Acciones preventivas en la bodega:
- Implementar controles de calidad más rigurosos en la línea de embotellado.
- Mejorar la formación del personal involucrado en el proceso de embotellado.
- Utilizar tecnologías avanzadas, como sistemas de filtrado más eficientes.
- Realizar análisis periódicos de los equipos para asegurar su buen estado.
- Reforzar las políticas de limpieza y saneamiento en la bodega.
- Actuación ante una botella con TCA:
- La actuación debe ser similar en términos de retirada inmediata del mercado.
- Investigar la causa del problema para determinar si es un incidente aislado o recurrente.
- Colaborar con el restaurante para obtener información detallada.
- Implementar medidas correctivas para evitar la presencia de TCA en futuros lotes.
- Cinco peligros significativos sin control de puntos de control:
- Presencia de residuos químicos en el vino.
- Contaminación microbiológica.
- Variaciones no controladas en la temperatura de almacenamiento.
- Falta de control sobre la higiene y desinfección de equipos.
- Errores en el etiquetado que pueden llevar a problemas de información al consumidor.
tema 3
Te voy a poner en situación. Eres el responsable de Seguridad Alimentaria de una cooperativa en la DO Rueda. Lleváis 2 años preparándoos para obtener el certificado en IFS Food, porque os lo exigen vuestros importadores holandeses. Después de la auditoría el resultado es de 10 No Conformidades. El auditor necesita que le envíes de manera urgente las Correcciones y las Acciones Correctivas que vais a implantar para cada No conformidad detectada. Te recuerdo la diferencia:
- Corrección: Acción llevada a cabo de forma inmediata para solucionar el problema detectado.
- Acción correctiva: Acción que se propone para que el error detectado no vuelva a ocurrir.
Las No Conformidades detectadas son las siguientes:
- Hay etiquetas en el cuarto de etiquetas que no contienen la mención “contiene sulfitos”
- Los insectocutores instalados en la empresa son insuficientes
- Hay un producto caducado en el cuarto de productos enológicos, en concreto Baktol Lote 023150
- En la taquilla de un empleado está mezclada la ropa de trabajo con la ropa de la calle
- Hay dos ventanas que no tienen protección para la entrada de insectos
- Hay dos telas de araña en la nave de barricas
- Hay un frigorífico con comida y una máquina de café en el vestuario de los trabajadores
- Hay productos de limpieza en el mismo armario que se guardan los productos enológicos
- Aunque el responsable de control del PCC (enjuagado de botellas), sabe el manejo de la misma, no hay evidencias de su formación
- La despalilladora, la báscula de pesada de uva y dos bombas peristálticas nuevas no están incluidas en el plan de mantenimiento de la empresa
Recuerda, para cada No Conformidad debes plantear una Corrección y una Acción correctiva
No Conformidad 1: Problema: Etiquetas en el cuarto de etiquetas que no contienen la mención “contiene sulfitos”. Corrección: Inmediatamente, procederemos a retirar todas las etiquetas no conformes y reemplazarlas con etiquetas que contengan la mención “contiene sulfitos”. Acción Correctiva: Implementaremos un control más riguroso en el proceso de etiquetado, estableciendo una verificación adicional antes de la aplicación de etiquetas para asegurar que todas contengan la información requerida.
No Conformidad 2: Problema: Insectocutores instalados en la empresa son insuficientes. Corrección: Aumentaremos de inmediato el número de insectocutores instalados en áreas críticas de la empresa. Acción Correctiva: Realizaremos una revisión periódica de la efectividad de los insectocutores y ajustaremos su cantidad según sea necesario. Además, implementaremos un plan de mantenimiento preventivo para asegurar su funcionamiento continuo.
No Conformidad 3: Problema: Producto caducado en el cuarto de productos enológicos (Baktol Lote 023150). Corrección: Retiraremos de inmediato el producto caducado y lo desecharemos adecuadamente. Acción Correctiva: Estableceremos un procedimiento para la gestión de inventario y control de fechas de caducidad, junto con auditorías regulares para prevenir la presencia de productos caducados en el futuro.
No Conformidad 4: Problema: Ropa de trabajo y ropa de calle mezcladas en la taquilla de un empleado. Corrección: Se notificará al empleado para corregir inmediatamente la mezcla y separar la ropa adecuadamente. Acción Correctiva: Implementaremos un recordatorio y capacitación periódica sobre la importancia de mantener separada la ropa de trabajo de la ropa de calle en las taquillas.
No Conformidad 5: Problema: Dos ventanas sin protección para la entrada de insectos. Corrección: Instalaremos de inmediato protectores en las dos ventanas para evitar la entrada de insectos. Acción Correctiva: Estableceremos un plan de inspección regular para garantizar que todas las aberturas estén protegidas y se realizarán correcciones inmediatas en caso de identificar algún problema.
No Conformidad 6: Problema: Dos telas de araña en la nave de barricas. Corrección: Realizaremos una limpieza inmediata para eliminar las telas de araña detectadas. Acción Correctiva: Implementaremos un programa de limpieza y mantenimiento regular para prevenir la acumulación de telas de araña y otros residuos en la nave de barricas.
No Conformidad 7: Problema: Frigorífico con comida y máquina de café en el vestuario de los trabajadores. Corrección: Retiraremos de inmediato el frigorífico con comida y la máquina de café del vestuario de los trabajadores. Acción Correctiva: Estableceremos áreas designadas para la comida y bebida de los empleados, separadas de las áreas de vestuario, para cumplir con las normas de higiene y seguridad alimentaria.
No Conformidad 8: Problema: Productos de limpieza almacenados en el mismo armario que productos enológicos. Corrección: Separaremos de inmediato los productos de limpieza y enológicos en armarios distintos. Acción Correctiva: Revisaremos y actualizaremos nuestros procedimientos de almacenamiento para asegurar que productos de limpieza y enológicos estén claramente separados y etiquetados adecuadamente.
No Conformidad 9: Problema: Falta de evidencia de formación del responsable de control del PCC (enjuagado de botellas). Corrección: El responsable de control del PCC recibirá inmediatamente la formación requerida y se documentará esta acción. Acción Correctiva: Estableceremos un registro actualizado de formación para todos los empleados responsables de puntos críticos de control, y se realizará una revisión regular de la documentación para garantizar la conformidad continua.
No Conformidad 10: Problema: Despalilladora, báscula de pesada de uva y dos bombas peristálticas nuevas no incluidas en el plan de mantenimiento. Corrección: Incluiremos de inmediato estos equipos en el plan de mantenimiento. Acción Correctiva: Revisaremos y actualizaremos regularmente el plan de mantenimiento para garantizar que todos los equipos, incluidos los nuevos, estén debidamente incluidos y mantenidos según los requisitos establecidos.
Estas correcciones y acciones correctivas se implementarán de manera inmediata y se llevará a cabo un seguimiento riguroso para asegurar la efectividad y el cumplimiento continuo con los estándares de IFS Food.