Contaminantes, su impacto ambiental y su gestión.
Caso práctico
En su día, tanto los trabajadores y las trabajadoras, como la dirección de la empresa, realizaron un gran esfuerzo para mejorar los aspectos ambientales afectados por su actividad. Para ello, tuvieron que realizar un gran trabajo. Laura, que es la responsable del aspecto ambiental de la empresa, tendrá que seguir esforzándose ahora en ese aspecto, con el objetivo de mejorar el sistema implantado en su momento.
Revisará la caracterización y la cantidad de los vertidos realizados desde la empresa. Se centrará, sobre todo, en las implicaciones ambientales que tiene cada uno de esos vertidos. Junto a eso, tendrá que valorar las técnicas de tratamiento y decidir cuál es la más adecuada para la empresa.
También revisará la caracterización y la cantidad de los residuos generados. Primero, tendrá que conocer las principales características que tiene cada uno de ellos. Después, valorará como reducir esos residuos y, en los casos en los que no se pueda evitar su generación, tendrá que decidir cómo tratarlos antes de desecharlos.
Por último, hará lo mismo con las emisiones. Comenzará conociendo las características de las emisiones generadas y continuará disminuyendo o tratando esos gases antes de que sean emitidos a la atmósfera. Tendrá que valorar cuál es la mejor técnica de tratamiento para esas emisiones y reducir o controlar los gases que producen problemas ambientales.
Laura podrá proponer todas las modificaciones que crea necesarias, con el fin de mejorar el aspecto ambiental de la empresa.
La detección de posibles fallos del sistema de gestión ambiental, servirá para plantear opciones de mejora del mismo, por lo que esta inspección no traerá otra cosa que mejoras.
Los estudiantes y las estudiantes que están de prácticas en empresas alimentarias, tienen que tener conocimientos sólidos sobre de la gestión ambiental, para poder ayudar a las personas responsables de la gestión ambiental en las tareas que se les han encomendado, ¿no crees?
Para que tú adquieras esos conocimientos, en esta unidad haremos un pequeño resumen de los diferentes tipos de contaminantes que se generan en la industria alimentaria, junto con la descripción de sus principales características y el impacto ambiental que provocan, así como los límites legales exigidos y los tratamientos que se podrían realizar a cada uno de ellos.
Posteriormente, revisaremos la legislación ambiental, junto con las licencias y los permisos necesarios.
Por último, revisaremos los límites de ruidos establecidos para el sector.
Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación y Formación Profesional.
1.- Vertidos generados en la Industria Alimentaria.
Caso práctico
El gerente de la empresa le ha propuesto a Laura coordinar los aspectos relacionados con la gestión ambiental y, entre esos aspectos, uno de los más importantes es el relacionado con los vertidos generados.
Laura no conoce con precisión ni la cantidad de vertidos que se generan en la bodega, ni sus características químicas y microbiológicas, por lo que decide que lo primero que debe hacer es caracterizar esos vertidos.
Para poder conocer las características del agua residual generada en una bodega, debemos conocer la utilidad que tiene la misma en una industria alimentaria. El consumo de agua varía en función de las actividades realizadas. Tenemos que tener en cuenta que el consumo de agua es un factor crucial para el desarrollo de la actividad productiva, ya que se utiliza para diversos usos, entre los que podríamos destacar los siguientes:
- Limpieza de la materia prima o productos intermedios.
- Calentamiento o enfriamiento de la materia prima, como por ejemplo, pasterización.
- Ingrediente del producto final en bebidas no alcohólicas o cervezas, por ejemplo.
- Operaciones de limpieza que permiten mantener los estrictos estándares de limpieza y desinfección característicos de la industria alimentaria.
- Operaciones auxiliares como refrigeración o calderas.
Se estima que la industria alimentaria consume entre el 8 % y el 15 % del agua consumida en la industria europea. Teniendo en cuenta que el agua y, en concreto, el agua dulce es un recurso natural limitado y partiendo de la base de que el consumo de agua en el sector alimentario es muy alto, debemos buscar las formas más eficientes para el uso de la misma.
Para saber más
En la siguiente infografía se puede visualizar el proceso de desalinización del agua del mar.
Una vez cuantificado y optimizado el consumo de agua de una industria alimentaria, pasaremos a caracterizar el efluente de la industria alimentaria, que, por su origen, puede clasificarse en los siguientes grupos:
- Aguas de proceso: Intervienen en el proceso de fabricación y suelen estar en contacto con la materia prima, el producto o los productos semielaborados. Se emplea habitualmente tanto en operaciones de acondicionado de materias primas (por ejemplo: lavados y escaldados), como en tratamientos térmicos de conservación, en forma de vapor o agua caliente, transporte de productos semiterminados, etc.
- Aguas de limpieza: Se utiliza para la limpieza de equipos e instalaciones. Es uno de los principales focos de consumo y, por consiguiente, de generación de aguas residuales de las industrias alimentarias.
- Aguas de servicio: Se utilizan para aguas de refrigeración o purgas de calderas. Suelen estar menos cargadas de materia orgánica que las anteriores y, debe ser optimizado su consumo mediante un buen mantenimiento de las instalaciones y la reutilización de esas aguas, en la medida de lo posible.
- Aguas sanitarias: Se utilizan en los servicios, duchas, aseos o lavabos. Sus características son similares a las aguas domésticas.
Las aguas de proceso y las de limpieza son las más importantes, tanto por su volumen como por su composición y suelen caracterizarse por tener un alto contenido de materia orgánica y sólidos en suspensión, con la aportación, según el tipo de industria, de otros contaminantes específicos procedentes de las materias primas. Como ejemplo de estos últimos se podrían destacar los siguientes: sales disueltas, aceites y grasas, nitrógeno o fósforo y también productos químicos que intervienen en los procesos de fabricación o limpieza.
1.1.- Principales características.
En el apartado anterior, hablamos en general de los vertidos. En este apartado lo que haremos es conocer las características de los vertidos de la industria alimentaria.
Como ya hemos mencionado anteriormente, las aguas residuales de la industria alimentaria tienen, por lo general, un marcado carácter orgánico, debido a la naturaleza de la materia prima que se procesa en estas empresas. Además, dicha carga orgánica suele ser biodegradable, por lo que los sistemas de depuración biológicos obtienen buenos resultados en la reducción de la contaminación de esas aguas residuales.
La estacionalidad de la producción es otra de las características del sector alimentario, ya que en muchas empresas las labores realizadas y la carga de trabajo varía según campaña. Como ejemplo se podrían citar, los siguientes: bodegas, conserveras, almazaras o azucareras. Los vertidos de la industria alimentaria también suelen presentar una considerable variabilidad diaria, tanto en volumen como en composición, debido a la operación discontinua de los procesos de fabricación y al carácter intermitente de la mayoría de los procesos de limpieza.
Además, entre los distintos sectores agroalimentarios existen grandes diferencias en cuanto a consumo y carga de las aguas residuales vertidas. A continuación explicaremos los tipos de contaminantes que pueden contener las aguas residuales y los efectos que pueden provocar en el entorno. Se clasifican en tres grupos:
CONTAMINANTES FÍSICOS:
- Temperatura: La temperatura del agua puede variar a causa de los procesos térmicos a los que se somete. El agua en una industria alimentaria se puede utilizar por ejemplo, para pasteurizar leche y, en ese caso, la temperatura del agua sube. Cuando la temperatura del agua sube, la cantidad de oxígeno disuelto en ella se reduce. Además, con el cambio de temperatura pueden desaparecer especies o se puede ver afectado el ciclo reproductivo de algunos seres vivos.
- Sólidos en suspensión: Esta contaminación puede ser inorgánica (lodo o arena) u orgánica (restos de vegetales). Las partículas en suspensión no dejan que los rayos de luz se transmitan de la misma forma que en el agua limpia. Asíes más difícil para los seres vivos realizar la fotosíntesis. Otros problemas son que los animales pueden tener dificultades para respirar y que pueden cambiar las propiedades físicas del agua tales como, olor, color o sabor.
CONTAMINANTES QUÍMICOS:
- Orgánicos:
- Glúcidos, proteínas, y grasas y aceites del sector alimentario.
- Pesticidas: Provenientes del sector agrario. Provocan la disminución de la concentración de oxígeno en el agua receptora.
- Fenoles: Producen cambios en la cadena trófica.
- Inorgánicos:
- Alcalinidad: Se produce por las aguas residuales de las viviendas y empresas. Modifica el valor del pH del agua. Produce cambios en las reacciones químicas y bioquímicas que se dan en el medio.
- Cloruros: Se produce por las aguas de abastecimiento y por las aguas residuales de las viviendas y empresas.
- Ácidos: Provienen de los vertidos de las industrias, son tóxicos en su mayoría, y producen la acidificación del medio.
- Gases:
- Hidrogeno sulfuro y metano: Provienen de la descomposición de las aguas residuales de las viviendas y empresas alimentarias.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS:
- Microorganismos en el agua: bacterias, virus, protistas y algas que provienen de las aguas residuales de las viviendas, empresas y depuradoras.
Para saber más
En el siguiente vídeo se pueden visualizar los 10 lugares del mundo más contaminados.
1.2.- Impacto ambiental que provocan.
En este apartado hablaremos de las consecuencias que tienen las aguas residuales, tanto en el medio ambiente como sobre los seres vivos.
Entre las múltiples consecuencias derivadas de la contaminación que el ser humano provoca sobre el agua de lagos, ríos y mares, podemos destacar las siguientes:
- Desaparición de vida marina y destrucción de ecosistemas acuáticos, debido a la extrema toxicidad de algunos vertidos industriales.
- Transmisión de enfermedades a la población humana, como hepatitis, cólera y disentería, además de enfermedades mortales como el cáncer.
- Efectos perjudiciales en el desarrollo de las especies, en base a la debilitación de su sistema inmunológico, el acortamiento de su esperanza de vida y las dificultades de reproducción que podrían presentar.
- Fuerte repercusión por envenenamiento de especies pertenecientes a otros ecosistemas, debido al consumo del agua o por la falta total de ella.
Después de esta pequeña introducción vamos a centrarnos en las consecuencias que acarrean los vertidos:
Aparición de fangos y flotantes.
Existen en las aguas residuales sólidos en suspensión de un tamaño relativamente grande, que cuando llegan a los cauces naturales pueden dar lugar a la aparición de sedimentos de fango en el fondo de dichos cauces, alterando seriamente la vida acuática a ese nivel, ya que dificultará la transmisión de gases y nutrientes hacia los organismos que viven en el fondo.
Por otra parte, ciertos sólidos, dadas sus características, pueden acumularse en las orillas de los ríos, formando capas de flotantes de contaminantes que pueden provocar graves efectos sobre los seres vivos.
Agotamiento del contenido en oxígeno
Los organismos acuáticos precisan del oxígeno disuelto en el agua para poder vivir. Cuando se vierten en las masas de agua residuos que se oxidan fácilmente, bien por vía química o bien por vía biológica, se producirá la oxidación de esos residuos, básicamente materia orgánica, con el consiguiente consumo de oxígeno del medio.
Si el consumo de oxígeno es excesivo, se alcanzarán niveles de concentración de oxígeno inferiores a los necesarios para que se desarrolle la vida acuática, provocando una muerte masiva de seres vivos.
Además, de esas aguas se desprenderán malos olores, como consecuencia de la aparición de procesos bioquímicos anaerobios, que dan lugar a la formación de compuestos volátiles y gases.
Daño a la salud pública.
Los vertidos de efluentes residuales a cauces públicos, pueden fomentar la propagación de virus y bacterias patógenas para el ser humano.
Un aporte elevado de nitrógeno y fósforo en los sistemas acuáticos propicia un desarrollo masivo de nsumidores primarios (zoo y fitoplancton y plantas superiores) de esos nutrientes. Esas poblaciones acaban superando la capacidad aerobia del ecosistema acuático, pudiendo llegar a provocar ladesaparición de toda forma viva de la masa del agua.
Otros efectos.
Pueden ser muy variados y son consecuencia de contaminantes muy específicos, como valores de pH por encima o por debajo de los límites tolerables, presencia de tóxicos que afecta directamente a los seres vivos, etc.
1.3.- Límites legales exigidos.
Una vez que sabemos cuáles son los impactos ambientales que se producen en los ríos, lagos y mares a causa de la contaminación de las aguas, a continuación veremos qué especifica la ley referente a esos contaminantes.
La ley de aguas de 1985 es la que establece los límites a los contaminantes más habituales de las aguas residuales y se resumen en el siguiente cuadro. La columna descrita como tabla 1 hace referencia a los límites exigidos habitualmente a las aguas vertidas al dominio público hidráulico, aunque es frecuente que en algunos casos el límite exigido sea más riguroso y se solicite el cumplimiento de los límites recogidos en la columna de la tabla 2 o incluso los recogidos en la tabla 3:
| Parámetros y límites a tener en cuenta en las aguas residuales | ||||
| pH | Comprendido entre 5.5 y 9,5 | |||
| Sólidos en suspensión (mg/l) | 300 | 150 | 180 | |
| Materias sedimentables (mg/l) | 2 | 1 | 0,5 | |
| Sólidos gruesos | Ausentes | Ausentes | Ausentes | |
| D.B.O.5 (mg/l) | 300 | 60 | 40 | |
| D.Q.O. (mg/l) | 500 | 200 | 160 | |
| Temperatura (ºC) | 3º | 3º | 3º | |
| Color | Inapreciable en disolución: | |||
| 1/40 | 1/30 | 1/20 | ||
| Aluminio (mg/l) | 2 | 1 | 1 | |
| Arsénico (mg/l) | 1,0 | 0,5 | 0,5 | |
| Bario (mg/l) | 20 | 20 | 20 | |
| Boro (mg/l) | 10 | 5 | 2 | |
| Cadmio (mg/l) | 0,5 | 0,2 | 0,1 | |
| Hierro (mg/l) | 10 | 3 | 2 | |
| Manganeso (mg/l) | 10 | 3 | 2 | |
| Níquel (mg/l) | 10 | 3 | 2 | |
| Mercurio (mg/l) | 0,1 | 0,05 | 0,05 | |
| Plomo (mg/l) | 0,5 | 0,2 | 0,2 | |
| Selenio (mg/l) | 0,1 | 0,03 | 0,03 | |
| Estaño (mg/l) | 10 | 10 | 10 | |
| Cobre (mg/l) | 10 | 0,5 | 0,2 | |
| Cinc (mg/l) | 20 | 10 | 3 | |
| Tóxicos metálicos | 3 | 3 | 3 | |
| Cianuros (mg/l) | 1 | 0,5 | 0,5 | |
| Cloruros (mg/l) | 2000 | 2000 | 2000 | |
| Sulfuros (mg/l) | 2 | 1 | 1 | |
| Sulfitos (mg/l) | 2 | 1 | 1 | |
| Sulfatos (mg/l) | 2000 | 2000 | 2000 | |
| Fluoruros (mg/l) | 12 | 8 | 6 | |
| Fósforo total (mg/l) | 20 | 20 | 10 | |
| Amoníaco (mg/l) | 50 | 50 | 15 | |
| Nitrógeno nítrico (mg/l) | 20 | 12 | 10 | |
| Aceites y grasas (mg/l) | 40 | 25 | 20 | |
| Fenoles (mg/l) | 1 | 0,5 | 0,5 | |
| Aldehídos (mg/l) | 2 | 1 | 1 | |
| Detergentes (mg/l) | 6 | 3 | 2 | |
| Pesticidas (mg/l) | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |
1.4.- Parámetros de control.
Como as visto anteriormente, los vertidos, son uno de los principales problemas ambientales generados por las industrias alimentarias. Se caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales como, sustancias disueltas o suspendidas, y dependiendo de la industria pueden contener altos índices de grasas, restos de fertilizantes, nitrógeno amoniacal, sulfuros, fosfatos, etc.
El impacto ambiental que esos contaminantes causan en las aguas receptoras se evalúa mediante una serie de parámetros de calidad de las aguas residuales. Por eso, es importante que conozcas las características de esos parámetros, para saber en qué medida van a producir daño en el agua receptora, ya sea ésta un río, laguna o mar.
PARÁMETROS FÍSICOS:
- Temperatura: Predice intercambios térmicos entre el agua residual vertida y el agua receptora. La temperatura puedeafectar negativamente a la vida acuática, la cual se desarrolla en un estrecho rango de variación térmica. La recomendación es que la temperatura del curso receptor después de mezclarse con el agua residual, no varíe más de 3ºC. La temperatura influye en otros parámetros tales como la conductividad, solubilidad de gases, (en especial del oxígeno), pH y densidad.
- Sólidos en suspensión: Todas aquellas partículas de materia orgánica o inorgánica separables por filtración se consideran sólidos en suspensión o no filtrados. En la industria alimentaria, estos contaminantes derivan especialmente de materia orgánica de diámetro de partícula pequeña (0,1 µm). Los sólidos en suspensión que forman una capa flotante en ríos, lagos o en sistemas de tratamientos de aguas residuales, afectan a la transferencia de oxígeno, además de atraer moscas e insectos. Aquellos que permanecen en suspensión provocan “turbidez” impidiendo el paso de la luz solar, afectando así a la actividad fotosintética de las plantas y afectando indirectamente así a la fauna acuática.
- Conductividad eléctrica: Evalúa la cantidad de sales disueltas presentes en las aguas residuales, es decir, la cantidad de iones, ya que son éstos los que conducen la corriente eléctrica. La conductividad que se refiere a la mayor o menor resistencia del líquido a permitir el paso de la corriente eléctrica aumentará a medida que aumentan los compuestos disueltos, principalmente las sales minerales.
PARÁMETROS QUÍMICOS:
- pH: Este parámetro da una idea de las propiedades de las sustancias químicas que se encuentran en las aguas residuales, de esta forma sabremos si esas aguas son de carácter ácido o básico. La vida acuática se desarrolla en rangos de pH de entre 5,5 a 9,0. Los organismos acuáticos son extremadamente sensibles a valores de pH fuera de ese rango. En consecuencia, el control del pH es esencial para la adecuada preservación de la flora y la fauna acuática.
- Demanda biológica de oxígeno (DBO5): Es la cantidad de oxígeno necesaria para que los microorganismos de las aguas residuales degraden la materia orgánica presente en el medio líquido, en un período de tiempo determinado, generalmente de 5 días. En la práctica permite apreciar el grado de material putrescible que existe en los vertidos.
- Demanda Química de Oxígeno (DQO): Ciertas sustancias químicas presentes en las aguas residuales, al verterse a un curso de agua receptora, captan parte del oxígeno del medio, debido a la presencia de sustancias químicas oxidables. La medida de la DQO, representa una estimación de la existencia de material oxidable en el líquido, sea su origen orgánico o mineral (biodegradable o no-biodegradable).
- Carbono orgánico total (COT): Es un indicador de la presencia de compuestos orgánicos, fijos o volátiles, presentes en las aguas residuales, tales como celulosa, azúcares, aceites y otros. Su medida facilita la estimación de la demanda de oxígeno y establece la correlación con la DBO5 y DQO.
- Nitrógeno y fósforo orgánico: Derivan principalmente de la industria cárnica, debido a las altas concentraciones proteicas y altos contenidos de nitrógeno presentes en esos alimentos . Ambos nutrientes son requeridos para el crecimiento microbiano y también son responsables del crecimiento excesivo de algas en ríos y lagos, es por ello por lo que deben ser controlados y balanceados. Por lo tanto, desde el punto de vista ambiental, la presencia de nitrógeno y fósforo en aguas residuales estimula los procesos de eutrofización en los cursos de agua natural, provocando, a la larga, la contaminación del agua y alteraciones en el ecosistema.
PARAMETROS BIOLÓGICOS:
Se estudia la presencia de microorganismos como bacterias coliformes, indicadoras de contaminación fecal.
Además de esos parámetros existen organismos bioindicadores que nos pueden informar sobre la calidad del agua. Éstos pueden ser larvas de algunos insectos o moluscos, que no pueden vivir en aguas contaminadas, por lo que su presencia es indicadora de una buena calidad del agua en el que se encuentran.
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1.5.- Técnicas de tratamiento, control y depuración.
Ya hemos hablado sobre la importancia de la cuantificación y la caracterización de las aguas residuales. Ahora vamos a conocer los tratamientos que se realizan hasta conseguir su depuración.
Con el objetivo de reducir la contaminación de las aguas residuales, las mismas se someten a diferentes tratamientos, dependiendo del grado de purificación que se quiera conseguir. Los principales tratamientos a los que se somete el agua residual son los siguientes:
Pretratamiento:
Es un proceso en el que usando rejillas y cribas se separan del agua restos voluminosos como palos, telas, plásticos, etc.
Tratamiento primario:
Hace sedimentar los materiales suspendidos usando tratamientos físicos o físico-químicos. En algunos casos dejando reposar las aguas residuales durante un tiempo en grandes tanques o, en el caso de los tratamientos primarios mejorados, añadiendo al agua contenida en esos grandes tanques, sustancias químicas quelantes que hacen más rápida y eficaz la sedimentación. También se incluyen en esos tratamientos la neutralización del pH y la eliminación de contaminantes volátiles como el amoniaco (mediante desorción). En resumen, las operaciones que incluye el tratamiento primario son las siguientes: desaceitado y desengrasado, sedimentación primaria, filtración, neutralización y desorción (stripping).
Tratamiento secundario:
Elimina las partículas coloidales y similares. El proceso secundario más habitual es un proceso biológico, en el que se facilita que, bacterias aerobias digieran la materia orgánica que lleva el agua. Ese proceso se suele hacer llevando el efluente que sale del tratamiento primario a tanques en los que se mezcla con agua cargada de lodos activos (microorganismos). Esos tanques tienen sistemas de burbujeo o agitación, que garantizancondiciones aerobias para el crecimiento de los microorganismos. Posteriormente se conduce ese líquido a tanques cilíndricos, con sección en forma de tronco de cono, en los que se realiza la decantación de los lodos. Separados los lodos, el agua que sale contiene muchas menos impurezas. En esta fase se elimina principalmente materia orgánica.
Tratamientos más avanzados:
Consisten en procesos físicos o químicos especiales, con los que se consigue limpiar las aguas de contaminantes específicos: fósforo, nitrógeno, minerales, metales pesados, virus, compuestos orgánicos, etc. Es un tipo de tratamiento más caro que los anteriores y se usa en casos concretos, por ejemplo: para purificar desechos de algunas industrias, especialmente en los países más desarrollados o en las zonas con escasez de agua, donde se puede necesitar purificarla para reutilizarla como potable. También se utilizan estos tratamientos en las zonas declaradas sensibles (con peligro de eutrofización) en las que los vertidos deben ser bajos en nitrógeno y fósforo, etc.
Para saber más
En el siguiente enlace se puede observar un esquema explicativo del tratamiento de las aguas residuales.
Tratamiento de las aguas residuales. Resumen textual alternativo
Tratamiento de lodos:
En este proceso se tratan los lodos generados tras la decantación, tanto tras el tratamiento primario, como tras el secundario. El objetivo del tratamiento de los lodos es disminuir su carga de materia orgánica, ya que es su mayor contaminante y también darles valor, ya que se pueden aprovechar para la obtención de gas y electricidad. Otras posibles soluciones para esos lodos podrían ser: llevarlos directamente al vertedero, aprovecharlos como fertilizantes o para la elaboración de compost.
Para saber más
El siguiente vídeo explica el tratamiento de las aguas residuales del ciclo urbano del agua en la Depuradora de Arazuri (Navarra).
2.- Residuos generados en la Industria Alimentaria.
Caso práctico
Como hemos mencionado anteriormente, el gerente le ha propuesto a Laura coordinar los aspectos de la empresa relacionados con la gestión ambiental, por lo que deberá tener en cuenta los residuosgenerados en la bodega.
Laura ya conoce la cantidad de vertidos generados en la bodega y la forma de gestionarlos correctamente. Ahora debe gestionar los residuos generados y para ello ha decidido que lo primero que debe hacer es caracterizar los residuos, tal y como hizo, anteriormente, con los vertidos.
Antes de comenzar debemos saber que los residuos se pueden clasificar como residuos no peligrosos y residuos peligrosos. Por lo general, en la industria alimentaria la mayoría de los residuos que se generan son no peligrosos.
Entre los residuos no peligrosos de la industria alimentaria, se encuentran los de naturaleza inorgánica (tierras de filtración o lodos de carbonatación), lodos de depuración de aguas residuales y otros residuos asimilables a urbanos como papel, chatarra, plásticos o vidrio.
Según los datos del INE, la cantidad de residuos no peligrosos generados en la industria, en general, alcanzó, el año 2010, los 38,8 millones de toneladas. La mayor parte corresponde a residuos minerales (26,1 millones de toneladas) y residuos de la combustión (4,7 millones de toneladas).
En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de generación de residuos no peligrosos en la industria de la alimentación, bebidas y tabaco, en el que destacan, por este orden los residuos: animales y vegetales, minerales, lodos de depuradora y envases y embalajes de papel-cartón, vidrio, plástico, metálicos y madera.
| Generación de residuos no peligrosos en la industria de la alimentación, bebidas y tabaco | |
| Residuos animales y vegetales | 45 % |
| Residuos minerales | 21 % |
| Lodos comunes | 20 % |
| Residuos de papel y cartón | 5 % |
| Residuos corrientes mezclados | 3 % |
| Residuos de vidrio | 2 % |
| Residuos de plástico | 2 % |
| Residuos madera | 1 % |
Por otro lado, la industria alimentaria genera pequeñas cantidades de residuos peligrosos asociados a operaciones de mantenimiento de las instalaciones, como por ejemplo: aceites usados, tubos fluorescentes, pilas, envases de productos de limpieza y desinfección, etc. Las empresas alimentarias que disponen de laboratorio propio, generan además: preparados químicos, envases usados y sanitarios. La mayoría de esos residuos disponen de sistemas de gestión específicos.
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2.1.- Principales características.
En el apartado anterior hemos podido ver algunos datos generales, relativos a los residuos que se producen en la industria alimentaria; en este apartado lo que haremos será conocer sus características.
Antes de comenzar describiendo las principales características de los residuos vamos a ver cual es la definición de residuo:
Se entiende por residuo cualquier producto en estado sólido, líquido o gaseoso procedente de un proceso de extracción, transformación o utilización que, carente de valor para su propietario o propietaria, éste o ésta decide abandonar.
Después de conocer la definición de residuo, vamos a estudiar las principales características de éstos. Existen diferentes formas de clasificar los residuos, en este apartado las clasificaremos según el origen de los mismos:
- Residuos de la agricultura, ganadería y bosques. Los principales residuos de la ganadería son los siguientes: residuos fecales de los animales, residuos de la agricultura (cascaras, restos de vegetales no comestibles, semillas, etc.) y de los bosques: raíces, cenizas, ramas etc.
- Residuos radioactivos. Las principales productoras de residuos radioactivos son las centrales nucleares, y, en menor medida, la industria, los hospitales y el campo de la investigación, es decir, todos aquellos que utilizan isotopos radioactivos en sus actividades.
- Residuos urbanos. Son los residuos que se crean en las viviendas y en el sector de servicios, productos que se crean a consecuencia de la limpieza y los residuos de la construcción. La composición de los residuos urbanos es muy heterogénea.
- Residuos sanitarios. Son los residuos que se crean en hospitales, clínicas y laboratorios. En estos centros se generan residuos comparables o asimilables a los residuos urbanos, pero también se generan residuos sanitarios peligrosos, residuos químico-sanitarios peligrosos y residuos radiactivos, los cuales ya hemos mencionado anteriormente.
- Residuos industriales. Se pueden generar durante el procesado de la materia prima, en el proceso de fabricación y por la erosión de los materiales que se utilizan. Los residuos industriales se pueden clasificar en dos tipos:
- Residuos que se pueden comparar con los residuos urbanos.
- Sustancias toxicas, peligrosas y radioactivas, producidas en las actividades de la industria.
Estos últimos productos, no son biodegradables y se van acumulando, provocando un grave problema para la cadena trófica. Entre los efectos de estos productos destacan los siguientes: problemas de salud por ingestión, daños físicos por contacto, contaminación de la tierra y de las aguas. Estos efectos cambian dependiendo de la cantidad, de la velocidad de producción y del lugar en el que se generan. Los efectos pueden aparecer a largo plazo.
A continuación puedes ver diferentes tipos de residuos generados por algunas de las industrias alimentarias más significativas.
| Clasificación de los residuos según la actividad de cada industria | |
| Industria cárnica | Residuos fecales, huesos de animales, cueros o pieles, grasa y cadáveres |
| Industria conservera | Envases, restos de animales o plantas, aceites y grasas, trozos de metal, vidrio, conchas y otros. |
| Industria del vino o producción de alcohol | Hollejos, melaza, restos de cereales y restos de otras plantas |
| Industria azucarera | Lodos |
| Verduras, frutas | Tierra y restos de vegetales verdura, fruta, cereales |
Para saber más
En la siguiente infografía se pueden visualizar la cantidad y las características de los residuos sólidos urbanos generados al día por persona.
2.2.- Impacto ambiental que provocan.
En el anterior apartado hemos podido ver las principales características de los residuos. En este apartado veremos el impacto ambiental que provocan.
La industria alimentaria genera pequeñas cantidades de residuos peligrosos, asociados, generalmente, a operaciones de mantenimiento de las instalaciones, el laboratorio propio y los sanitarios. La mayoría de esos residuos disponen de sistemas de gestión específicos.
Algunos ejemplos de residuos peligrosos son los siguientes:
- Aceites usados.
- Tubos fluorescentes.
- Equipos eléctricos o electrónicos.
- Pilas y baterías.
- Envases de productos de limpieza y desinfección.
- Preparados químicos.
Una gestión incorrecta de todos esos residuos podría ocasionar diferentes problemas, tanto en el medio ambiente como sobre la salud humana. Describimos, a continuación, con más detalle, algunos de los problemas que pueden generar:
- Afecciones sobre el terreno. Visualmente la contaminación más evidente es ocasionada por el esparcimiento de la basura por acción del viento. Esta contaminación ocasiona, primeramente, impacto visual. Por otro lado, el suelo que subyace bajo los desechos sólidos depositados en un vertedero abierto, puede resultar contaminado con microorganismos patógenos, metales pesados, sales, hidrocarburos y otros contaminantes. El grado en que el suelo atenúa tales contaminantes dependerá de su porosidad, capacidad de intercambio de iones, y capacidad para adsorber y precipitar los sólidos disueltos.
Cuando los desechos sólidos son procesados para abono, el producto resultante puede aplicarse a tierras agrícolas, bosques o jardines caseros. Según la concentración de sustancias químicas potencialmente peligrosas en el abono y la cantidad de las mismas. Aplicada a la tierra, el suelo puede resultar contaminado y las plantas a su vez pueden absorber dichos productos químicos tóxicos.
- Impactos sobre el agua. Mediante la acción de la biodegradación y de los mecanismos de oxidación-reducción química, sobre los desechos sólidos depositados en vertederos, los subproductos disueltos de la descomposición, son atraídos a las aguas intersticiales. Con el tiempo, los residuos se descomponen en partículas más pequeñas y, finalmente, se generan aguas intersticiales contaminadas.
El agua superficial también puede ser contaminada al recibir el caudal de las aguas subterráneas o superficiales, contaminadas con la lixiviación proveniente de las áreas de relleno.
En caso de que los desechos sólidos sean colocados en un relleno sanitario, diseñado para posibilitar la recolección y el tratamiento de la lixiviación, puede existir un impacto sobre la calidad del agua receptora, en caso de que no se tratase correctamente esa agua antes de su vertido final. Ese impacto es aplicable a la descarga de la lixiviación tratada en las aguas superficiales receptoras.
- Problemas para la atmósfera. Los problemas más evidentes de la calidad del aire son el polvo, los olores y el humo. El nivel del polvo creado depende, principalmente, del método de recolección elegido. El polvo es molesto e irritante para los ojos, las fosas nasales y la garganta. Puede también llevar microorganismos patógenos que podrían ser inhalados junto con el aire.
El sulfuro de hidrógeno y los demás gases generados por la biodegradación anaeróbica de desechos aportan un olor típicamente putrefacto. Por el contrario, una planta de abono diseñada de tal manera, que la biodegradación ocurra mediante mecanismos aeróbicos, emite un olor a tierra generalmente inofensivo.
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2.3.- Límites legales exigidos.
En los anteriores apartados hemos podido ver las principales características de los residuos y los impactos ambientales que pueden provocar. En este apartado veremos la legislación aplicable a los mismos.
La ley no especifica los límites de residuos peligrosos que se pueden generar o las características que debe tener cada uno de ellos. Pero sí aporta un listado de residuos peligrosos. Esta lista se puede encontrar en la siguiente Directiva:
- Lista de residuos peligrosos aprobada por la Decisión 94/904/CE, del Consejo, de 22 de diciembre, de acuerdo con el apartado 4 del artículo 1 de la Directiva 91/689/CEE
En la siguiente tabla se especifican algunos de los posibles residuos peligrosos que se pueden generar en una industria alimentaria:
| Lista de residuos peligrosos que se pueden generar en la industria alimentaria | |
| 02 | Residuos de la producción primaria, agrícola, horticultura, caza, pesca y acuicultura y de la preparación y elaboración de alimentos. |
| 0201 | Residuos de la producción primaria. |
| 020105 | Residuos agroquímicos. |
| 140101 | Clorofluorocarbonos. |
| 1602 | Equipos desechados y residuos de prensado. |
| 1606 | Pilas y acumuladores. |
| 160601 | Baterías de plomo. |
| 160602 | Baterías de Ni-Cd. |
| 160603 | Pilas secas de mercurio. |
| 160606 | Electrólito de pilas y acumuladores. |
| 1607 | Residuos de la limpieza de cisternas de transporte y almacenamiento. |
| 19 | Residuos de instalaciones para el tratamiento de residuos, plantas de tratamiento de aguas residuales e industria del agua. |
| 20 | Residuos municipales y residuos asimilables procedentes del comercio, industrias e instituciones incluidas las fracciones recogidas selectivamente. |
| 200119 | Pesticidas. |
| 200121 | Tubos fluorescentes y otros residuos que contienen mercurio. |
Todos esos residuos se recogen en puntos limpios donde se guardan para su posterior gestión de forma adecuada. Esos puntos limpios son instalaciones donde se reciben, previamente seleccionados, ciertos tipos de residuos que por su condición (tamaño, toxicidad, peligrosidad), no son recogidos por los servicios de recogida habituales.
Los tipos de residuos que reciben los puntos limpios son productos como aceite de motor, aceite vegetal, aerosoles, baterías, electrodomésticos, frigoríficos, fluorescentes, pilas (botón, alcalinas y salinas), etc.
Para saber más
En el siguiente enlace se puede acceder al listado completo de los residuos sólidos peligrosos.
Listado completo de los residuos sólidos peligrosos.Resumen textual alternativo
2.4.- Parámetros de control.
Una vez vista la legislación aplicable a los residuos sólidos peligrosos, vamos a ver qué parámetros se pueden utilizar para el control de esos residuos y para la reducción de su impacto.
En el caso de los residuos sólidos, no es fácil poner límites a los parámetros de control, tal y como se hace en el caso de las aguas residuales que hemos visto anteriormente. En el caso de los residuos sólidos hay tres acciones que podríamos realizar con el objetivo de dañar, lo menos posible, el ambiente.
Este sistema de control es conocido como la Ley de las tres erres. El objetivo de esta política es controlar la producción diaria de millones de toneladas de basura que se producen en el Planeta.
Esta estrategia se aplica en un orden concreto: reducción, reutilización y reciclado. Este último, sólo cuando no exista otra solución para los materiales generados como residuo.
Describimos a continuación las principales características de cada una de esas tres acciones:
- Reducir: los problemas relativos a la generación de residuos sólidos, deberían empezar a resolverse partiendo de este concepto. Hay que empezar por disminuir el peso, volumen y toxicidad de los residuos en origen. Si reducimos el problema en origen, disminuiremos el impacto del mismo sobre el ambiente. El objetivo sería: Reducir o eliminar la cantidad de materiales destinados a un uso único, como por ejemplo los embalajes.
- Reutilizar: esta es la segunda erre más importante y con su aplicación se reduce también el impacto sobre el ambiente. Se basa en volver a utilizar un objeto para darle una segunda vida útil, así evitamos que se convierta en residuo. Muchos de los materiales o bienes que utilizamos pueden tener más de una vida útil, bien sea reparándolos para un mismo uso o bien sea para un uso diferente.
A continuación os mostramos algunos sencillos ejemplos de reutilización:
- Volver a rellenar las botellas de vidrio.
- Reutilizar para la limpieza de suelos el agua utilizada para lavar las uvas.
- Utilizar la otra cara de los folios.
- Reciclar: es la erre más popular debido a que, la sociedad de consumo actual ha optado mayormente por usar envases de materiales reciclables (plásticos y bricks, sobre todo), pero, por lo general, no biodegradables. El reciclaje es un proceso físico, químico o mecánico que consiste en someter una materia o un producto ya utilizado, a un ciclo de tratamiento total o parcial para obtener nuevamente materia prima o un nuevo producto.
También se podría definir como la obtención de materias primas a partir de desechos, introduciéndolos de nuevo en el ciclo de vida. Este proceso de reciclaje se produce ante la perspectiva del agotamiento de los recursos naturales y, permite a su vez, eliminar de forma eficaz parte de los desechos generados.
Por ejemplo, el vidrio y la mayoría de los plásticos se pueden reciclar calentándolos hasta que se funden nuevamente. Una vez refundidos es posible darles una nueva forma. En el caso del vidrio, el ciclo de reciclaje es casi infinito, ya que de una botella se obtiene otra de forma casi infinita.
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2.5.- Técnicas de tratamiento, control y depuración.
En este apartado veremos algunos de los tratamientos a los que se pueden someter los residuos sólidos. Para ello, primeramente, hay que proponer técnicas seguras de retirada y recogida de esos residuos desde los puntos en los que se generan.
Cada industria alimentaria necesita un estudio específico, pero en general, el tratamiento de los residuos sólidos comienza siempre por el traslado de los residuos al punto de tratamiento, el cual puede ser: vertedero controlado, donde se realiza la digestión anaerobia de los mismos; la incineración de los residuos; la utilización de los mismos para la obtención de compost; algunos residuos sólidos se pueden utilizar directamente como abono, directamente, o bien se pueden utilizar como alimento para el ganado, mezclado junto con otros materiales.
TRANSFORMACIÓN DE LOS RESIDUOS:
Una manera de aprovechar los residuos es transformando los componentes de los mismos, de esa forma se puede obtener energía u otros productos a partir de esos residuos. El mejor ejemplo es el compostaje. Se produce por la degradación de los residuos por medio de microorganismos (bacterias, hongos, etc.) y se crea un componente bioquímico estable. Ese componente es el compost.
Para saber más
La siguiente infografía se muestra qué es el compost y cómo es su proceso de obtención.
DESTRUCCIÓN DE RESIDUOS:
Este método se utiliza para tratar los productos que no se reciclan o no se pueden utilizar para producir otros productos. Los más importantes son los vertederos controlados y la incineración.
Vertederos controlados: este es el principal método utilizado para el almacenamiento de los residuos, es fácil y barato, pero tiene grandes repercusiones sobre el ambiente (impacto visual, malos olores, lixiviados y otros) y por otro lado, pueden ser peligroso para la salud, en caso de que no se realicen los controles adecuados.
Hoy en día, se utilizan cada vez más los vertederos controlados, situados en lugares apropiados. En estos vertederos los residuos se dejan de manera controlada y se revisan periódicamente, para que no haya contaminaciones del agua, aire y terrenos. Estas son las principales características para la correctainstalación y funcionamiento de un vertedero controlado:
- Estado geológico y geomorfológico del suelo.
- Clima.
- stalación de salidas o chimeneas para los gases que se crean en el proceso de descomposición de los residuos.
- Existencia de un sistema para la captación y tratamiento de los lixiviados generados.
- Cubrición con capas de tierra.
- Instalación de una barrera en todo el entorno para evitar la entrada de personal no autorizado.
Las ventajas de este método son que tiene un coste relativamente bajo y que su repercusión sobre el ambiente es limitada, siempre y cuando se gestionen de manera adecuada. Otras características de este método son que se necesitan terrenos grandes, alejados de las ciudades y que siguen produciendo lixiviados aún cuando se cierran los vertederos.
Debes conocer
En el siguiente enlace encontrarás información sobre los vertederos controlados.
Vertederos controlados. Resumen textual alternativo
Incineración: se basa en un proceso controlado de combustión, generado por la oxidación del carbono y del hidrogeno que se encuentran en la materia orgánica de los residuos. Los productos que se crean de esta combustión son, principalmente: cenizas, CO2 y H2O.
Gracias a este método se puede reducir notablemente el peso y el volumen de los residuos de manera rápida y sin la necesidad de grandes espacios. En la incineración se realizan los siguientes procesos:
- Recogida y preparación de los residuos.
- Incineración de los mismos en hornos giratorios.
- Generación de cenizas y cepas.
- Filtración y emisión de los gases generados.
- Gestión de las cenizas y cepas generadas.
En el proceso de incineración se producen grandes cantidades de energía, la cual se puede recuperar y aprovechar.
3.- Emisiones generadas en la Industria Alimentaria.
Caso práctico
Otro de los aspectos ambientales de los que Laura, como coordinadora de la gestión ambiental de la bodega, no se puede olvidar, es de las emisiones generadas en su empresa.
Laura ya conoce la cantidad de vertidos y de residuos que se generan en su empresa y las características químicas y microbiológicas que tienen los mismos.
Ahora tiene quiere cuantificar y caracterizar las emisiones, para ello decide que lo primero que debe hacer es buscar información relativa a esos aspectos.
Los diferentes gases que se emiten en una industria alimentaria pueden causar daños en la atmósfera y pueden poner en peligro la estabilidad biológica.
Los contaminantes de los gases están formados por diferentes compuestos químicos como: partículas, carbono dióxido, compuestos orgánicos, SO3, H2SO4, etc. Estos contaminantes se pueden clasificar en dos grupos: contaminantes primarios y contaminantes secundarios.
Los contaminantes primarios, son aquellos que emitidos directamente a la atmósfera, provocan daños ambientales sin necesidad de transformarse en otros compuestos químicos.
Los contaminantes secundarios, son aquellos que una vez emitidos a la atmosfera sufren una serie de reacciones químicas, en las que se producen otros elementos contaminantes, y son estos segundos los responsables de los problemas ambientales que generan.
Para saber más
El siguiente enlace encontrarás un vídeo relativo a la sensibilización ambiental.
Película “Home”. Resumen textual alternativo
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3.1.- Principales características.
En el apartado anterior hemos hecho un resumen de los diferentes compuestos químicos que pueden afectar a la atmósfera y los hemos clasificado en dos grupos, concretamente en contaminantes primarios y secundarios. En este apartado nos centraremos en las características de los principales contaminantes generados en la industria alimentaria.
Por una parte están las emisiones naturales, que se producen por la actividad geológica o natural de la tierra, como pueden ser los volcanes y los incendios. Por otra parte, están las emisiones artificiales, que son las producidas por la presencia y la actividad de los seres humanos. La mayor parte de esas emisiones provienen de la utilización de combustibles fósiles.
Los contaminantes de la atmósfera pueden producir daños sobre las personas, sobre otros seres vivos o sobre el funcionamiento de los ecosistemas. También pueden producir cambios climáticos.
Como ya hemos comentado anteriormente, los contaminantes se pueden dividir en dos grupos:
Contaminantes primarios: Son aquellos que se emiten directamente a la atmósfera, pueden ser:
- Partículas. Sustancias sólidas y líquidas que tienen un tamaño de entre 0,1 y 25 µm. Se crean a consecuencia de las diferentes combustiones que se dan en las industrias.
- Compuestos de azufre, principalmente dióxido de azufre y ácido sulfhídrico. El dióxido de azufre se produce por la oxidación del azufre durante la combustión de combustibles fósiles como el carbón. Es el compuesto de azufre emitido en mayor cantidad a la atmósfera y es muy corrosivo.
- Compuestos orgánicos. Por una parte tenemos los hidrocarburos y por otra parte, están los compuestos orgánicos volátiles, que se producen durante la incineración de los residuos.
- Óxidos de nitrógeno. El NO y NO2 son los principales y son tóxicos a temperatura ambiente. Se producen por la oxidación del nitrógeno durante los procesos de combustión a altas temperaturas (>1000ºC).
- Óxidos de carbono, principalmente el dióxido de carbono. Este gas no se tiene en cuenta como contaminante ya que es un elemento natural de la atmósfera, pero la concentración de carbono dióxido aumenta con la combustión de combustibles fósiles. De esa forma, aumenta el efecto invernadero que puede producir cambios en el clima.
- Compuestos halogenados y derivados. Son moléculas que contienen cloro o flúor. Entre estos compuestos destacan los siguientes: cloro, hidrogeno cloruro y el hidrogeno fluoruro, y entre los derivados, los clorofluorocarbonados (CFC). Se utiliza, principalmente, como gas refrigerante.
- Olores. Se tienen en cuenta como contaminante cuando producen malestar entre los ciudadanos y las ciudadanas.
Contaminantes secundarios: Se crean por reacciones químicas que sufren los contaminantes primarios en la atmósfera.
- Trióxido de azufre. Proviene del dióxido de azufre y es el causante del smog reductor.
- Ácido sulfúrico. Es el componente principal de la lluvia ácida, junto con el ácido nítrico.
- Trióxido de nitrógeno. Proviene de la oxidación del nitrógeno dióxido; tiene mucho que ver en el smog fotoquímico.
- Ácido nítrico. Es el componente principal de la lluvia ácida, junto con el ácido sulfúrico.
3.2.- Impacto ambiental que provocan.
En el apartado anterior hemos hablado sobre las características de los contaminantes atmosféricos. En este apartado evaluaremos el daño o los efectos que pueden ocasionar esos contaminantes sobre el ambiente.
Cambiar las características del aire puede tener efectos nocivos a corto o largo plazo. Puede dañar a los seres vivos, materiales o ecosistemas, pero también puede producir cambios en el clima. Teniendo en cuenta la superficie afectada se puede hacer una clasificación de los daños producidos.
Por una parte están los efectos locales: Provocan daños en el mismo lugar en el que se produce el contaminante. Un ejemplo de este tipo de contaminantes serían las partículas, que pueden provocar daños entre los seres vivos que viven próximos a la zona en la que se generan esas partículas.
En segundo lugar están las emisiones con efecto comarcal. En este caso hablaremos de dos importantes aspectos de la contaminación atmosférica:
Lluvia ácida. Se forma cuando la humedad en el aire se combina con los óxidos de nitrógeno y el dióxido de azufre, emitidos, principalmente por industrias, centrales eléctricas y vehículos. En interacción con el vapor de agua, esos gases forman ácido sulfúrico y ácido nítrico. Finalmente, estos caen a la tierra acompañando a las precipitaciones, constituyendo la lluvia ácida.
La lluvia normalmente presenta un pH de aproximadamente 5,6. Se considera lluvia ácida si la misma presenta un pH inferior a 5 y puede alcanzar valores de pH de hasta 3.
Los efectos de este fenómeno son la acidificación de las aguas de lagos, ríos y mares y dificulta el desarrollo de vida acuática, lo que aumenta en gran medida la mortalidad de los peces. Igualmente, afecta directamente a la vegetación, por lo que produce daños importantes en las zonas forestales.
Disminución de la capa de ozono. La mayor cantidad de ozono se encuentra en la estratosfera. La capa de ozono tiene un grosor variable, es más gruesa en el ecuador y más fina en los polos.
La capa de ozono nos protege de los rayos ultravioleta nocivos del sol. A partir de los frigoríficos y por la utilización de sprays, se pueden liberar a la atmósfera compuestos de cloro (CFC) que llegan a la estratosfera y reaccionan con el ozono, rompiendo la estructura de este último y por consiguiente limitando su función protectora frente a los rayos ultravioleta del sol.
Por último están las emisiones de contaminantes que pueden afectar a todo el Planeta Tierra.
Efecto invernadero o cambio climático.
Es el fenómeno por el cual, determinados gases que son componentes de la atmósfera, retienen parte de la energía que el suelo emite por haber sido calentado por la radiación solar
El efecto invernadero de la atmósfera, puede verse aumentado debido al aumento en la concentración de ciertos gases en la atmósfera, principalmente: vapor de agua, carbono dióxido, metano y N2O. Esos gases son transparentes para la luz del sol, pero no para la luz infrarroja que emite la superficie de la tierra. Si se retiene mucha luz infrarroja, la temperatura de la tierra sube.
Este puede llegar a ser un problema grave, ya que la atmósfera se podría calentar y la temperatura de la tierra podría subir dos o tres grados para finales de siglo.
La atmósfera de la tierra tiene un efecto similar a los plásticos de los invernaderos, que dejan penetrar a los rayos del sol, pero no permiten la salida de las radiaciones infrarrojas.
Para saber más
En el siguiente enlace se explican las causas y efectos del efecto invernadero.
El efecto invernadero. Resumen textual alternativo
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3.3.- Límites legales exigidos.
En el apartado anterior hemos visto los impactos ambientales que provocan las emisiones de gases a la atmósfera. Esas emisiones, como ya hemos vistoantes, pueden provocar graves daños sobre el ambiente.
Es por ello por lo que en este apartado veremos cómo, la legislación limita esas emisiones y establece las características que debe tener cada una de ellas, para que puedan ser expulsadas a la atmósfera.
Para ello se aplica la Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la atmósfera.
Según dicha legislación, éstos son algunos de los procesos relacionados con el sector alimentario, que más emisiones emiten a la atmósfera y por lo tanto, los que más control deberían ejercer sobre sus emisiones.
ACTIVIDAD
INDUSTRIA ALIMENTARIA:
- Hornos de pan, masas diversas o galletas con c.p. >= 10.000 t/año.
- Hornos de pan, masas diversas o galletas con c.p. < 10.000 t/año.
- Fabricación de piensos de harinas de origen animal.
- Fabricación de piensos de harinas de origen vegetal.
- Azucareras.
- Producción de leche en polvo.
- Tueste o torrefacción del café o similares.
- Obtención de aceites, grasas o derivados de origen vegetal
- Mataderos con capacidad >= 1.000 t/año. Procesado de productos de origen animal con capacidad >= 4.000 t/año.
- Mataderos con capacidad < 1.000 t/año. Procesado de productos de origen animal con capacidad < 4.000 t/año
- Producción, molienda, mezcla o manipulación de productos alimentarios pulverulentos a granel no especificados en otros epígrafes para consumo humano o animal con c.p. >= 400 t/año.
- a.e.a., con c.p. < 400 t/año y <= 100 t/año.
- a.e.a., con c.p. < 100 t/año.
INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS:
- Producción de vino (c.p. > 50000 l/año).
- a.e.a., (c.p. <= 50000 l/año).
- Producción de cervezas o maltas (c.p. de cervezas o maltas > 300 t/día (como valor medio trimestral).
- a.e.a., (c.p. de cervezas o maltas <= 300 t/día y < 10 t/día (como valor medio trimestral).
- a.e.a., (c.p. cervezas o maltas < 10 t/día (como valor medio trimestral).
- Producción de licores (c.p. de alcohol absoluto > 500 l/día).
- a.e.a., (c.p. de alcohol absoluto >= 100 l/día y <= 500 l/día).
- a.e.a., (c.p. de alcohol absoluto < 100 l/día).
Para saber más
El siguiente enlace nos lleva a la legislación relativa a las emisiones de gases a la atmósfera.
Legislación de emisiones de gases a la atmósfera. Resumen textual alternativo
3.4.- Parámetros de control.
En los anteriores apartados hemos podido ver las características de los gases emitidos a la atmósfera, el impacto ambiental que pueden provocar y los límites legales de emisiones exigidos, con el objeto de reducir o controlar el efecto que causan esos gases en la atmósfera. A continuación, veremos las medidas que se pueden utilizar para paliar, principalmente, el cambio climático.
Dado que el cambio climático es un problema global, las soluciones deben tomarse también de forma global, es decir, por todos los países. Entre las medidas que podemos tomar para paliar el cambio climático están las siguientes:
- Reducir la emisión de gases de efecto invernadero, con lo que evitaremos que su concentración en la atmósfera siga aumentando. Esto solo se puede lograr a través de la eficiencia y el ahorro energético y el uso de energías renovables, que sustituyan, progresivamente, a los combustibles fósiles en la producción de electricidad. Además, para lograrlo disponemos de la tecnología necesaria, pero es preciso que se reduzcan las barreras a la difusión y transferencia de esas tecnologías, se usen los suficientes recursos financieros y se ayude a los países con economías menos desarrolladas. También se deberían aplicar políticas económicas y sociales que favorezcan el ahorro energético eincentiven el uso de las energías renovables.
- Aumentar las superficies forestales, ya que actúan como sumideros, absorbiendo dióxido de carbono. Para lo cual hay que evitar la deforestación y aumentar las repoblaciones, respetando en lo posible la biodiversidad.
Existen diferentes protocolos de actuación para conseguir que la reducción de gases sea lo más eficiente posible. Uno de los protocolos más conocidos es el protocolo de Kioto.
Se trata del primer compromiso internacional tomado para frenar el cambio climático. Su firma y aprobación tuvo lugar en diciembre de 1997 en la ciudad de Kioto (Japón), durante la III Conferencia de las Partes del Convenio Marco sobre Cambio Climático, que reunió a 125 países.
El Protocolo de Kioto compromete a todos los países que lo ratifiquen a reducir las emisiones de los gases de efecto invernadero. El compromiso global de reducción para el período 2004-2012 era del 5,2 % respecto a los niveles de 1990, aunque en cada país la cuota de reducción varía en función a lo que contaminó en el pasado.
Para que el Protocolo de Kioto fuese finalmente vinculante, debía ser ratificado por varios países, que sumasen, entre todos, por lo menos el 55 % de las emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial. El principal problema fue la negativa de Estados Unidos a firmar dicho protocolo, ya que produce el 25 % de las emisiones mundiales, aunque con la adhesión de Rusia, en 2005, que aporta el 17,4 % de las emisiones, el Protocolo de Kioto entró en vigor ese año, siendo un total de 126 los países que lo han ratificado hasta la fecha.
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3.5.- Técnicas de tratamiento, control y depuración.
Ya sabemos algo más sobre lo relacionado con las emisiones atmosféricas de la industria, ahora solo nos queda saber el tratamiento que les da a esas emisiones, para reducir su carga de sustancias contaminantes.
Existen diferentes formas de controlar y reducir el efecto negativo de los gases emitidos desde una industria. A continuación veremos algunas de ellas.
Combustión o incineración:
Es un proceso utilizado para la eliminación de compuestos orgánicos de los gases, transformándolos en dióxido de carbono y vapor de agua; también es válido para determinadas sustancias inorgánicas.
Existen diferentes tipos de combustión:
- Espontánea: Cuando se trata de eliminar gran parte de los gases que son tóxicos o que producen olores fétidos. Ha de realizarse a alta temperatura y controlando el tiempo de retención, por lo que el coste de combustible puede ser elevado.
- Procesos catalíticos: Con el fin de realizar la combustión a temperaturas mas bajas, suele utilizarse la combustión en presencia de un catalizador, que suele ser un metal de transición depositado en una matriz de alúmina. Esta combustión suele emplearse en la eliminación de trazas de compuestos que contienen fenoles, formaldehido, azufre, etc.
Absorción y lavado: Proceso que consiste en permitir el contacto íntimo de un gas con un líquido en el que sea soluble el gas. La transferencia de masa de gas hacia el líquido es proporcional a la solubilidad del gas en el líquido y a la diferencia de concentración.
Se emplea agua para tratar gases muy solubles en ésta, como el fluoruro y el cloruro de hidrógeno. Pueden usarse soluciones caústicas o salinas para que tenga lugar una reacción química con el gas. Por ejemplo, para eliminar cloro se utiliza una solución de hidróxido de sodio, produciéndose entonces hipoclorito de sodio.
La transferencia de masa se consigue mediante equipos donde el soluto se pone en contacto íntimo con el solvente o el líquido, por ejemplo en torres empacadas. La selección del líquido es muy importante para conseguir una alta eficiencia en el tratamiento.
Adsorción: se realiza con equipos en los cuales los gases o vapores contaminantes son retenidos sobre la superficie de un medio poroso, a través del cual fluye el gas. Los medios más usados son: carbón activado, sílica gel y alúmina activada.
Los equipos consisten en recipientes metálicos, en cuyo interior se dispone de un lecho de carbón activado de 1 a 9 metros de grosor, a través del cual las emisiones contaminantes que se adsorben pasan a una velocidad de 10 m/s. Previo al paso del gas por el lecho de adsorción, éste debeacondicionarse para evitar la presencia de partículas en suspensión, el exceso de humedad y temperaturas excesivas.
El material adsorbente saturado puede remplazarse por material nuevo, o recuperarse por medio de calor o vapor.
Separación por gravedad: Utiliza el principio de la sedimentación de las partículas que transporta una corriente de gas, por acción de la gravedad. La eficiencia de estos equipos depende de:
- La velocidad de la corriente gaseosa, ya que la misma ha de permitir la sedimentación.
- La aplicación de una fuerza centrífuga que incremente la masa de las partículas.
La eficiencia de la depuración del gas varía con el tamaño de las partículas y el tipo de colector utilizado.
Entre los equipos colectores que aprovechan este principio se cuentan las cámaras de sedimentación, los ciclones y los multiciclones.
Precipitadores electrostáticos: Su funcionamiento consiste en cargar eléctricamente las partículas y someterlas a la acción de un campo eléctrico que las atrae hacia los electrodos del campo eléctrico, depositándose sobre ellos.
Filtración: Se emplea para eliminar material particulado de una corriente gaseosa; su eficiencia para partículas pequeñas es alta, aun para diámetros inferiores a 0,05 x 10-6 m.
Entre los factores que limitan el empleo de la filtración se encuentran las características de la corriente gaseosa (temperatura elevada), la carga de polvo que contiene y la posibilidad de ruptura del filtro.
Estos filtros pueden estar constituidos por capas filtrantes, lechos de agregados (arena o fibra de vidrio), y también se pueden utilizar filtros de papel de tela.
4.- Legislación ambiental de aplicación en la Industria Alimentaria.
Caso práctico
Laura tiene nuevas responsabilidades casi cada día, y es por ello, por lo que ha tenido que preocuparse en obtener conocimientos cada vez más sólidos sobre la contaminación que genera su empresa. Ha tenido que aprender mucho sobre las características que presentan los contaminantes y la cantidad que contaminantes que se generan en su empresa.
Laura se ha informado y ha obtenido suficiente información sobre las características y las cantidades de esos contaminantes, que son los vertidos, los residuos y las emisiones de gases.
Pero, para coordinar los aspectos de la empresa relacionados con la gestión ambiental, todavía necesita conocer también los aspectos de la legislación que son de aplicación en su empresa.
Vamos a comenzar por describir los aspectos legislativos que se aplican en una empresa alimentaria, para poder realizar así una buena gestión ambiental. Es fundamental conocer la legislación ambiental con el objetivo de poder cumplirla y para evitar así castigos, penas o juicios por delitos ecológicos y por último, para cumplir con las peticiones de la clientela, proveedores y proveedoras en general, con la sociedad.
La legislación ambiental es bastante compleja, ya que la misma abarca varios campos (agua, residuos y gases, principalmente) y en la actualidad, existen además, 4 niveles legislativos a considerar, como son:
- Unión Europea. Las directivas son la principal fuente de legislación ambiental a nivel europeo. Las directivas tienen el poder de obligar a todos los países que constituyen la Unión Europea a cumplir las acciones descritas en ellas. A pesar de todo, aportan flexibilidad para los miembros de la Unión Europea, en lo que respecta a la forma de conseguir los objetivos y el método utilizado para ello.
La directiva IPCC es una de las más importantes. Quince países de la Unión Europea decidieron en 1996 el establecimiento de medidas de prevención y de control de la contaminación. Esa directiva tiene como objeto reducir las emisiones a los elementos básicos de la naturaleza: al agua, al aire y a la tierra; y eso se consigue mediante un procedimiento integral único. Según este procedimiento las nuevas empresas que vayan a suponer una gran contaminación para el ambiente, antes de comenzar con la actividad deberán conseguir el permiso para realizar su actividad.
- Estados miembros: Sada país tiene sus propias leyes de protección ambiental, algunos países son más estrictos que otros, y en esas leyes se describen prohibiciones o medidas correctoras según las costumbres de cada país.
En España, en el artículo 45 de la Constitución Española se recogen algunos derechos y obligaciones sobre el medioambiente. En la Ley Orgánica 10/1995 se introdujeron algunas novedades, entre las cuales algunas que hacen referencia a los “delitos ecológicos”.
- Comunidades autónomas: El estado debe imponer las leyes básicas y las administraciones de las Comunidades Autónomas deben desarrollar y ejecutar esas leyes. Por tanto, los gobiernos autonómicos tienen el poder directo de la mayoría de los temas ambientales.
- Instituciones locales Estos a su vez, delegan en las instituciones locales (ayuntamientos) muchos de los temas. También tienen el poder de multar o castigar si no se cumplen las leyes. Cuando no exista una legislación propia en la Comunidad Autónoma, se utilizará la del Estado, pero la obligación de hacer respetar esas leyes será de la administración de la Comunidad Autónoma.
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4.1.- Permisos y licencias.
En el apartado anterior hemos hablado de la legislación relativa a las emisiones que existe en la Unión Europea. También hemos mencionado el deber que tienen tanto el Estado como cada una de las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos para hacer cumplir dicha legislación. Ahora vamos a profundiza un poco más.
La Unión Europea fija las obligaciones que deben cumplir las actividades industriales y agrícolas con un elevado potencial de contaminación mediante la directiva IPPC. Esta Directiva establece un procedimiento de autorización para esas actividades y determina los requisitos mínimos que deben incluirse en todo permiso, en particular respecto a los vertidos de sustancias contaminantes.
El objetivo de la directiva IPPC es evitar o minimizar las emisiones contaminantes a la atmósfera, las aguas y los suelos, así como la generación de residuos procedentes de instalaciones industriales y agrarias para alcanzar un nivel elevado de protección del medio ambiente.
Las condiciones medioambientales que deben cumplirse:
- La aplicación de todas las medidas adecuadas de lucha contra la contaminación y, en particular, el empleo de mejores técnicas disponibles (las que generen menos residuos o utilicen sustancias menos peligrosas o contaminantes).
- La prevención de toda contaminación importante.
- La prevención, el reciclado o la eliminación de la forma menos contaminante posible, de los residuos.
- La utilización eficiente de la energía.
- La prevención de los accidentes ambientales y la limitación de sus consecuencias.
- La adopción de medidas para que, al cesar la actividad, el lugar de la explotación vuelva a quedar en un estado satisfactorio.
Las solicitudes de permiso
Deben dirigirse a la autoridad competente del Estado miembro correspondiente, que tomará la decisión de autorizar o no la actividad. La solicitud debe incluir, en particular, información sobre los siguientes elementos:
- Descripción de la instalación, del tipo y alcance de sus actividades y del estado del lugar en el que se ubica o va a ubicarse la instalación.
- Las materias, sustancias y energías utilizadas o generadas.
- Las fuentes de emisión de la instalación y el tipo y cantidad de emisiones previsibles a cada medio receptor y su impacto ambiental.
- La tecnología y las técnicas dirigidas a prevenir o reducir las emisiones de la instalación.
- Las medidas de prevención y aprovechamiento de los residuos.
- Las medidas previstas para vigilar las emisiones.
- Las eventuales soluciones de sustitución.
Esa información deberá ponerse a disposición, observando las normas y practicas establecidas en materia de secreto comercial e industrial, de las partes interesadas, que pueden ser:
- El público debe ser informado por los medios adecuados y junto con información relativa al procedimiento de autorización de la actividad, los datos de contacto de la autoridad encargada de autorizar o no el proyecto y la posibilidad del público de participar en el proceso de autorización.
- Los demás Estados miembros cuando el proyecto puede tener consecuencias transfronterizas; cada Estado debe enviar esa información a las partes interesadas en su territorio para que puedan dar su opinión.
Deben preverse plazos suficientes para que todas las partes interesadas puedan contribuir con sus observaciones. Su opinión debe tenerse en cuenta en el proceso de autorización.
4.2.- Límites de ruidos.
Por último, y para terminar con la primera unidad de trabajo relativa al medioambiente, hablaremos de las fuentes de ruidos y los límites legales establecidos para éstos.
Es difícil definir el término ruido ya que, en principio, puede ser cualquier sonido que molesta al receptor o receptora, dependiendo del estado físico y psicológico del mismo o de la misma.
El ruido es el sonido excesivo o que se hace a deshora y que produce en una persona o en un grupo de personas daños fisiológicos o psicológicos.
En los últimos veinte años, en las comarcas industrializadas el ruido se ha duplicado, debido, principalmente, al crecimiento de la población, por el aumento de la mecanización en la mayoría de las actividades y por el aumento de la utilización de vehículos a motor, tanto para transportar personas como para transportar mercancías.
Las mayores fuentes de ruido según la Organización Mundial de la Salud (OMS) son:
- Industria: Hace ruido la maquinaria que se utiliza en el proceso productivo y, por lo general, el ruido aumenta según la potencia de esas máquinas.
- Medios de transporte: El ruido procede de los camiones, autobuses, coches, motos, etc.
- Construcción: El ruido proviene de la maquinaria que se emplea (compresores, excavadoras, etc.).
- Viviendas: Producido por los electrodomésticos, los aparatos electrónicos, los equipos de música, etc.
- Otras fuentes: Son las relacionadas, principalmente, con el tiempo libre, como por ejemplo las cafeterías y discotecas.
Una vez identificadas las fuentes de los ruidos, vamos a conocer los decibelios que emiten cada uno de ellos y los decibelios permitidos por la legislación vigente.
Se puede afirmar que las cifras medias de las legislaciones europeas, marcan como límite aceptable 65 decibelios durante el día y 55 decibelios durante la noche.
La capacidad auditiva de una persona se deteriora en presencia de ruido comprendido entre 75 y 125 decibelios y puede pasar a ser de nivel doloroso. Cuando se sobrepasan los 125 decibelios, hasta el umbral de los 140 decibelios es de nivel doloroso.
Las Ordenanzas Municipales regulan esos aspectos en muchos municipios y en ellas se indican “niveles máximos de ruidos aceptables” procedentes de exteriores y para horario diurno y nocturno. A título orientativo citamos algunas:
- El máximo de ruidos emitidos procedentes de exteriores no sobrepasará estos límites de decibelios:
| Límites de decibelios procedentes de exteriores | |
| Hospitales | 25 decibelios |
| Bibliotecas y museos | 30 decibelios |
| Cines, teatros y salas de conferencias | 40 decibelios |
| Centros docentes y hoteles | 40 decibelios |
| Oficinas y despachos públicos | 45 decibelios |
| Grandes almacenes, restaurantes y bares | 55 decibelios |
- En inmuebles-viviendas: No podrán existir máquinas o aparatos que emitan más de 80 decibelios. Se prohíbe el trabajo nocturno si el nivel sonoro sobrepasa los 30 decibelios. Los aparatos domésticos no podrán emitir por encima de 70 decibelios durante el día y 40 decibelios por la noche.
- Los vehículos: También están sometidos a niveles de emisión de ruidos.
En resumen, como hemos visto el ruido puede ser perjudicial para la salud humana y ha requerido atenciones e incluso fijaciones legales.