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Buenas prácticas higiénicas de manipulación.

Caso práctico

Laura, la enóloga de la bodega, no ha decidido todavía si aceptar o no la propuesta de la empresa de asumir la dirección del departamento de calidad de la misma y las funciones que ello conlleva. La realidad es que, aunque se trata de un mundo desconocido para ella hasta el momento, son ya varias las veces que ha tenido que recurrir a la legislación o a bibliografía especializada, para hacer frente a una posible inspección sanitaria en las instalaciones.

De sobra es sabido por parte del personal de la bodega, que unas buenas prácticas higiénicas de manipulación reducen al máximo las posibilidades de contaminación de las materias primas y del producto final. Esto requiere que todos los trabajadores y todas las trabajadoras de la bodega conozcan a fondo cuáles son esas buenas prácticas higiénicas de las que hablamos y Laura ha asumido, casi sin darse cuenta, la función de formadora.

Una vez revisada la legislación pertinente, Laura reflexiona sobre conceptos como Limpieza, Higiene y Desinfección. Aparentemente, son términos que todas y todos conocen pero al preguntar sobre los mismos, Laura comprueba que cada trabajador o trabajadora en la bodega tiene su propia definición de cada uno de esos términos. Ese será el primer punto a trabajar, hay que unificar criterios sobre esos términos, concretar frecuencias de limpieza adecuadas, productos que se utilizarán, procedimientos, etc.

Laura sabe que no hay nada como un supuesto real para valorar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos, de modo que piensa usar supuestos reales para que las trabajadoras y los trabajadores de la bodega valoren las buenas prácticas y la repercusión que podría tener la falta de ellas en cada caso.

Por último, un repaso a los diferentes métodos de conservación de los alimentos hará que todos y todas seamos conscientes de la trascendencia que tiene el aplicar, o no, unas buenas prácticas de manipulación de alimentos, con el objetivo de aumentar su seguridad y, en su caso, su vida útil.

Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación y Formación Profesional.

Aviso Legal

1.- Legislación alimentaria.

Caso práctico

Laura sabe que muchas de las pautas higiénicas relativas a la inocuidad de los alimentos, viene establecida por la legislación.

Tras analizar y revisar la legislación relacionada, ha decidido elaborar un documento en el que sus compañeros y compañeras puedan tener un pequeño resumen de esa legislación. Por otro lado, también ha decidido crear un archivo en el que guardar todos los documentos oficiales, relacionados con el tema, para tenerlos a mano y consultarlos en caso de duda.

Para que entiendas mejor la legislación aplicable a la inocuidad de los alimentos no hace falta que ser un experto letrado, pero sí tienes que tener unas nociones generales acerca de la legislación, de su procedencia en función de la nomenclatura, etc. Esto te ayudará a que comprendas que la legislación alimentaria es algo dinámico, que se modifica constantemente atendiendo a las necesidades de la industria, a la realidad actual de globalización que está viviendo el sector alimentario y, sobre todo, que prima la seguridad de los consumidores.

En la unidad de trabajo número 4, de este mismo módulo, se desarrolla la legislación específica del sector vitivinícola, por lo que en esta unidad de trabajo desarrollaremos la legislación relativa a la inocuidad de los alimentos, desde un punto de vista más genérico.

¿Quién piensas que dicta la legislación? La mayor parte de la legislación relativa a la inocuidad de los alimentos viene dictada por la Unión Europea, debido a la globalización del sector alimentario que comentábamos anteriormente. La unificación de la legislación proporciona, en cierto modo, un comercio más justo de los alimentos ya que garantiza que todos y todas cumplen las mismas “reglas de juego”. Además, la confianza de los consumidores en los productos se ve fortalecida.

¿Recuerdas la crisis de las vacas locas? ¿Y la de las dioxinas de los pollos?, ¿O la más reciente de la carne mechada?

¿Cómo crees que han repercutido en la legislación alimentaria? Estas, y otras, grandes crisis alimentarias sucedidas en los últimos años han sido las responsables de la rápida y constante evolución de la legislación alimentaria hasta entonces existente. Las mencionadas crisis alimentarias dejaron al descubierto vacíos en la legislación, lo cual provocó la pérdida de confianza por parte de las consumidoras y los consumidores, lo cual a su vez tuvo un gran impacto negativo sobre la economía mundial.

La siguiente tabla nos muestra las peculiaridades de las diferentes leyes atendiendo a su nomenclatura.

Tipos de normativa atendiendo a su nomenclatura
Reglamento (CE)	Tiene alcance general y es obligatorio en todos sus elementos. Directamente aplicable en cada estado miembro.
Directiva y Decisión (CE)	Obligan al estado miembro, dejando a las autoridades nacionales la elección de la forma y los medios para transponerlo.
Recomendación y Dictamen (CE)	No son vinculantes para los estados miembros.
Real Decreto (Estatal)	Vinculante para cada estado.
Decretos (Autonómica)	Vinculante para cada comunidad autónoma.

1.1.- Legislación relativa a la inocuidad de los alimentos.

Una vez repasada la legislación alimentaria en términos generales, a continuación, te presentamos una relación de algunas de las leyes directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Está es la principal legislación relacionada con la seguridad alimentaria:

• Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
• Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, publicado en el DOCE L 338 de 22.12.2005.

Para saber más

La legislación es un campo en continua evolución, por lo que es fundamental consultar periódicamente páginas Web relacionadas y actualizadas, con el objetivo de no cometer errores aplicando legislación obsoleta, tenlo en cuenta.

Pinchando en el siguiente enlace, puedes acceder a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. En su apartado de legislación, tendrás acceso a toda la legislación comunitaria y nacional vigente relacionada con la seguridad alimentaria. 

2.- Principales peligros sanitarios asociados a hábitos incorrectos o malas prácticas de manipulación.

Caso práctico

La incorrecta aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación o la ausencia de éstas, trae como consecuencia directa la presencia de peligros en el producto final, los cuales podrían perjudicar a las personas que lo consumen.

La imagen de la bodega puede verse muy dañada si algo le ocurriera a un consumidor o una consumidora por el consumo de vino defectuoso, y Laura lo sabe.
Para evitar esto, no hay nada como empezar a conocer cuáles son esos peligros asociados a las malas prácticas de elaboración.

Una vez los identifiquemos, los tendremos más presentes y nos será más fácil evitarlos ¿no crees?

Es importante que antes de hablar de ellos, definamos el concepto de peligro. Peligro es cada uno de los factores que pueden estar presentes en un producto y ser la causa de un daño para la consumidora o el consumidor, produciendo lesiones o enfermedades. Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos.

¿Sabrías poner algún ejemplo de peligros relacionados con la manipulación de alimentos? A continuación vamos a ver cómo se pueden clasificar los mismos.

CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS:

A. PELIGROS FÍSICOS:

Podrían aparecer en cualquiera de las fases de la producción. Engloba cualquier material extraño que pudiera aparecer en el alimento y suponer un daño para la salud del consumidor o la consumidora, tanto al manipularlo como al ingerirlo.
Algunos ejemplos de peligros físicos serian: trozos de materiales de plástico, objetos personales, cristales, trozos de corcho e incluso restos de madera que se mezclan con el alimento. El origen de esos materiales puede ser muy diverso.

B. PELIGROS QUÍMICOS:

Todas las sustancias químicas extrañas al producto, que pueden aparecer contaminando éste, en cualquier fase de la producción y que pueden ser peligrosos para el público que lo consume.
Entre estos peligros podemos destacar los siguientes: aditivos, productos químicos de limpieza, restos de aerosoles y pesticidas, etc.

C. PELIGROS BIOLÓGICOS:

Suponen un riesgo inmediato para el consumidor o la consumidora. Son los que más preocupan a los consumidores y las consumidoras, en general, por su difícil detección y por su trascendencia, al ser responsables directos e inmediatos de algunos cuadros de toxiinfección alimentaria. Hacen referencia a la presencia y multiplicación de ciertos microorganismos en el producto.

Debes conocer

En el siguiente video, conocerás las claves para manipular correctamente los alimentos en nuestro hogar:

2.1.- Identificación, valoración y medidas de control.

una vez que conoces los peligros que se asocian a hábitos incorrectos en la manipulación y elaboración de alimentos, no te puedes quedar en las generalidades. Es imprescindible aplicar esos conceptos teóricos a tu realidad diaria.

Para ello has de identificar los posibles peligros, que pudieran darse en tu actividad, pero no es lo mismo la que se realiza en una empresa de conservas vegetales, que en una bodega o en un almacén congelador. Todos y todas somos manipuladores o manipuladoras de alimentos y debemos atenernos a la misma legislación general, pero las materias primas tratadas y los procesos llevados a cabo en cada caso, son muy diferentes y, por ello, cada uno llevará asociados peligros distintos.

¿Cuál sería el primer paso que tienes que dar?

Efectivamente, debemos empezar siempre por identificar esos posibles peligros para después valorarlos y establecer medidas de control para los mismos.

Reflexiona

Supón que eres el responsable o la responsable de un proceso en el que intervienen varias personas (por ejemplo en la elaboración de vino en una bodega o dando menús a los clientes de un restaurante), ¿Qué harías para identificar los posibles peligros sanitarios asociados a cada caso? ¿Crees que tú, como responsable de seguridad alimentaria, serías capaz de identificar todos y cada uno de los posibles peligros?

Probablemente, tu respuesta haya sido que no, ya que la mejor manera de identificar todos y cada uno de los posibles peligros, será trabajando en equipo, de forma multidisciplinar. Un posible equipo titular podría estar formado, además de por la persona responsable de la inocuidad alimentaria, por una persona de producción, otra de mantenimiento, otra encargada de la limpieza y otra del laboratorio. Cada profesional que interviene en ese proceso, tiene un punto de vista diferente sobre él y aportará ideas (en este caso posibles peligros) desde su ámbito profesional. Cuantos más peligros identifiquemos mejor, pero, ¡ojo! tendrán que ser peligros reales asociados a nuestro proceso.

Para elaborar la lista de peligros, se pueden utilizar diversas técnicas de trabajo en equipo y una de ellas es la lluvia de ideas o brainstorming.

Una vez completada la lista de peligros tenemos que valorarlos uno por uno. Es evidente que no tiene el mismo grado de peligrosidad o importancia el hecho de que se desprenda un pedazo del corcho dentro de la botella al embotellar un vino, o que ese vino se contamine con restos de detergente que quedaban en el envase de vidrio. La valoración que haremos de uno y otro peligro del mismo proceso será diferente.

Por último, pensaremos en las medidas que podemos adoptar para controlar esos peligros. Por ejemplo, la revisión periódica de la integridad de los corchos utilizados, evitará que corchos defectuosos entren en el proceso.

Final del formulario

3.- Higiene, limpieza y desinfección.

Caso práctico

Laura sabe por experiencia, que muchos de los peligros, asociados a las malas prácticas de elaboración, están directamente relacionados con la higiene y la limpieza, tanto de las instalaciones como de los utensilios empleados en el proceso. En su bodega no iba a ser diferente. En su día, les llevó mucho tiempo acertar con la metodología, los productos que emplear y las frecuencias a establecer en la limpieza.

Los productos elegidos, los procedimientos adoptados y las frecuencias de limpieza no se establecieron a la ligera y Laura cree que más del 50% del éxito de esa limpieza recae en el hecho de que las personas que la llevan a cabo sean conscientes de la importancia de la misma.

Debemos comenzar unificando una serie de conceptos. Una higienización eficaz comprende dos aspectos complementarios tan importantes el uno como el otro: limpieza y desinfección.

Higienización = limpieza + desinfección.

Así pues, se definen los siguientes conceptos:

• LIMPIEZA: Acción limpiadora ejercida por un detergente constituido por uno o varios componentes de acción tensoactiva. Microbiológicamente hablando, es una desinfección parcial, por arrastre de los microorganismos y eliminación de capas de suciedad y materia orgánica.
• DESINFECCIÓN: Destrucción de formas vegetativas de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las formas resistentes o esporas.
• HIGIENIZACIÓN (Sanitización): Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.

Resumiendo, ¿Cuál será el propósito de la limpieza? El propósito de la limpieza es la eliminación de restos de alimentos que quedan sobre las superficies, los cuales podrían servir de sustrato para el desarrollo microbiano. Otro aspecto a tener en cuenta sobre los restos de alimentos, es el hecho de que inhiben la acción de los desinfectantes, al ser inactivados por la materia orgánica, impidiendo o limitando de ese modo su función.

Tampoco debemos olvidarnos de que, tan importante como la limpieza y la desinfección, es el aclarado correcto de las superficies tratadas. Los restos de productos de limpieza y desinfección constituyen otro de los peligros químicos a evitar, en nuestra bodega.

3.1.- Métodos y frecuencias.

Como ya hemos visto, sin una buena limpieza no puede haber una desinfección adecuada. Podemos clasificar los tipos de limpieza en:

• Limpieza Física: aquella que elimina toda serie de impurezas visibles de las superficies a limpiar.
• Limpieza Química: aquella que elimina o destruye impurezas, incluso las no visibles y por consiguiente, los malos olores correspondientes.
• Limpieza Microbiológica: proceso que destruye todos los microorganismos patógenos.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los MÉTODOS DE LIMPIEZA siguientes:

MANUALES. Cuando la principal vía para la eliminación de la suciedad es manual. Por ejemplo: restregando con una solución detergente. Se recomienda poner a remojo en un recipiente con soluciones de detergentes, las piezas desmontables y los pequeños dispositivos de los equipos, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. Para la limpieza manual usaremos utensilios como cepillos manuales o mecánicos, escobas, aspiradoras, raspadores, estropajos, etc.

PULVERIZACION A ALTA PRESIÓN. Es la aplicación de agua o una solución detergente a alta presión. Esta presión ejerce la fuerza física necesaria para eliminar las impurezas por arrastre. Para este tipo de limpieza nos serán útiles equipos como, por ejemplo, las pistolas de agua a alta presión, pistolas de vapor y los limpiadores hidráulicos con aspersores fijos o giratorios.

LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma durante entre 15 y 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con abundante agua mediante aspersión.

LIMPIEZA EN EL SITIO O CIP (clean in place). Es la limpieza de los equipos, incluyendo las tuberías, con una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con un diseño adecuado para éste método de limpieza. Se trata de emplear una solución de detergentes y desinfectantes a la que se hace circular por los equipos e instalaciones, durante un tiempo determinado. Los componentes de la suciedad, disueltos y dispersos por el agente de limpieza, son arrastrados por el líquido circulante. El criterio imperante, para que se logre una limpieza efectiva, es tratar de generar unflujo turbulento, a una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo. Al terminar, es muy importante, enjuagar y comprobar que no han quedado restos de detergente.

Ya has visto los distintos métodos de limpieza, pero, ¿Cuál será la FRECUENCIA con la que debemos limpiar equipos e instalaciones? La misma se determinará en cada caso, dependiendo de la actividad realizada, los horarios o turnos de trabajo, etc. Como norma general, los suelos y superficies de trabajo, así como los equipos, deben tener una limpieza diaria, o tras cada uso y una limpieza particularmente minuciosa, por ejemplo, una vez por semana.

Debes conocer

El siguiente video, creado por una empresa de especialistas en higiene y seguridad alimentaria, es muy ilustrativo acerca de la importancia de la higiene en la industria alimentaria:

3.2.- Productos y seguridad.

Existen infinidad de productos de limpieza adecuados, cada uno de ellos, para unos tipos de suciedad concreta, por lo que antes de elegir un producto, es importante que conozcas las características del mismo y emplear el que más se adecue a tus necesidades. ¿Qué criterios tendrás que tener en cuenta para su elección?

Debes conocer

En el siguiente documento encontramos un decálogo que reúne las características generales que debe tener un buen agente limpiador.

Propiedades ideales del producto limpiador.

Disoluciones

A la hora de elegir un determinado producto químico debes tener en cuenta factores como los siguientes:

• Características del agua: No será lo mismo limpiar con aguas duras o blandas; en el primer caso, es aconsejable utilizar productos secuestrantes que eliminen las incrustaciones de las sales.
• Tipo de suciedad a eliminar: Existen compuestos específicos para eliminar suciedad orgánica soluble en agua: por ejemplo, para eliminar almidones o azúcares usaremos un tipo de compuesto y, por el contrario, si la suciedad es insoluble en agua, por ejemplo grasas y proteínas, utilizaremos otro tipo de compuesto; si la suciedad a eliminar es inorgánica podemos utilizar quelatos para realizar la limpieza. Estos últimos tienen, la necesaria capacidad desincrustante.

La siguiente tabla recoge los tipos de productos químicos de limpieza más utilizados y sus principales características.

Tipos de productos químicos de limpieza y características y usos de los mismos.
Álcalis	La sosa es una de las más utilizadas. Posee muchas de las cualidades arriba mencionadas. Disuelve materia orgánica, rompe gotas de grasa y tiene poder desinfectante.
Fosfatos	Los más utilizados son: fosfato trisódico, pirofosfato tetrasódico y hexametafosfato sódico. Su capacidad emulsionante y dispersante hace que combinen muy bien con los álcalis.
Quelatos	Tienen la propiedad de disolver las incrustaciones generadas por algunas sales como por ejemplo sales cálcicas y sales magnésicas. Se utilizan con productos humectantes, como el amonio cuaternario, para así potenciar su acción.
Productos desinfectantes	Son sustancias ácidas o básicas que se añaden al detergente para que la solución sea capaz de destruir microorganismos patógenos. El poder desinfectante lo confiere tanto la sustancia química como la concentración en la que se emplea. Es importante ir cambiando periódicamente las concentraciones y la sustancia química en sí, para evitar que los microorganismos creen formas de resistencia.

En cuanto al almacenamiento y manipulación de los productos químicos de limpieza y desinfección es fundamental que leas atentamente y cumplas rigurosamente la información recogida en la ficha técnica.

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3.3. Plan de limpieza y desinfección.

Una de las principales herramientas de las que dispone la empresa para garantizar una adecuada limpieza en sus instalaciones; es el plan de limpieza y desinfección (L+D). Se trata de un protocolo documentado, en el que se define claramente cómo se va a llevar a cabo la limpieza y desinfección de las diferentes áreas. También se indican los productos químicos a emplear, las dosis, la frecuencia de las distintas operaciones, y la manera de realizarlas. De la mis

ma manera, en el plan se determinará la persona o equipo que llevará a cabo la limpieza de cada zona, maquinaria, utensilios, etc. También se designa a una persona responsable de la supervisión del plan, es decir, una persona que será la encargada de comprobar que el plan se lleva a cabo con la frecuencia y los métodos establecidos. De todas las operaciones que se lleven a cabo, se dejará constancia en los correspondientes registros.

Además, la empresa debe realizar comprobaciones para garantizar que el plan de limpieza se cumple de la manera prevista. Estas comprobaciones pueden ser:

• Mediante un control visual: Simplemente se comprueba visualmente el estado de limpieza de las distintas zonas.
• Mediante análisis microbiológico: Es un control objetivo, que consiste en tomar muestras de superficies, y analizarlas en un laboratorio. Tiene el inconveniente de que tarda 24 – 48 horas.
• Mediante ATPmetría (bioluminiscencia): Se utiliza un luminómetro que detecta materia orgánica (ATP), presente en las células vivas. Se detecta el ATP, gracias a la encima luciferasa. Tiene la ventaja de ser más rápido que los análisis microbiológicos. Es una medida instantánea. El resultado se expresa en RLU (Unidades relativas de luz).

Las actividades de comprobación también deben ser anotadas en los registros correspondientes. Si se detectan incumplimientos en los niveles de higienización exigidos, se deberán tomar medidas correctoras, como por ejemplo, revisar los protocolos de limpieza, y mejorar la formación del personal.

Para saber más

Del Plan de limpieza y desinfección, y del resto de planes de higiene que se llevan a cabo en una industria alimentaria se generan muchos REGISTROS, que son importantísimos, ya que son los documentos que sirven para dejar constancia de que las operaciones se han llevado a cabo.

Recuerda, “lo que no está escrito, no existe”. 

Si quieres ver varios ejemplos de registros de una industria alimentaria, consulta el siguiente documento, es una Guía de ayuda con fichas de autocontrol para panaderías y pastelerías artesanales:

MODELOS DE REGISTROS EN PANADERÍA Y PASTELERÍA

4.- Seguridad alimentaria y buenas prácticas de manipulación.

Caso práctico

Parece que, Laura, va consiguiendo, poco a poco, su objetivo, el personal de la bodega ya conoce los conceptos más importantes relacionados con las buenas prácticas higiénicas de manipulación, saben qué microorganismos, peligros químicos o físicos podrían presentarse, en caso de no aplicarlas y, conocen también, todo lo referido a la limpieza y la desinfección.

Aún así Laura no está del todo convencida, sabe, a ciencia cierta, que el hecho de conocer cómo se debe realizar una actividad de la forma correcta, no supone, por sí mismo, que se trabaje siempre de esa forma, el día a día en una empresa es muy duro y hay veces que los objetivos de productividad marcados por el encargado o la encargada no son fáciles de alcanzar, por lo que, en ocasiones, se tiende a hacer las tareas diarias deprisa y corriendo, pensando que, por un día en el que no se trabaje del todo bien no va a pasar nada.

Laura es consciente de esa realidad, pero también sabe que lo ganado por una empresa durante años de sacrificio y buen oficio se puede ir al traste por un pequeño despiste o una negligencia puntual. Es por ello por lo que, periódicamente, cambia su bata blanca por su uniforme de “policía” y se da un paseo por toda la planta cuestionario en mano. No en busca de culpables o de malos trabajadores o malas trabajadoras, sino con el objetivo de detectar puntos débiles y poder así, darles una solución antes de que se genere algún problema relacionado con la inocuidad de los alimentos.

La seguridad alimentaria es entendida por la organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) como “la situación que se da cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable”.

Así se dice que existe una crisis alimentaria cuando no se dan los términos de esta definición, por ejemplo, que un producto, suponga o pueda suponer un riesgo grave para la salud del consumidor. A lo largo de nuestra historia, han sido varias las crisis alimentarias que han surgido por razones muy diversas. Por poner algunos ejemplos podemos hablar del síndrome tóxico del aceite de colza en 1981 con cientos de personas fallecidas, la crisis de las vacas locas en 1996, la gripe aviar en 1997, la peste porcina en 2005, la crisis del pepino español en 2011; o sin ir más lejos, el brote de listeriosis en carne mechada, que en 2019 dejó varios muertos en Andalucía.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en la elaboración de alimentos y bebidas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora. La higiene alimentaria incluye todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Para trabajar en condiciones de higiene, y además cumplir con la legislación vigente, las industrias en las que se procesan alimentos, deben implantar los llamados Prerrequisitos o “planes de higiene”.

Los planes de higiene constituyen las bases mínimas para poder garantizar la inocuidad de los alimentos, desde el primer eslabón de la cadena alimentaria hasta el consumidor final. Son un conjunto de documentos desarrollados con los principios generales de la higiene alimentaria que recogen las actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico apropiado en las etapas de producción, transformación y distribución de alimentos. 

Estos planes son necesarios antes y durante la implantación del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Son imprescindibles. Los prerrequisitos incluyen diferentes planes, pero es la actividad de cada establecimiento la que determinará cuáles de ellos son necesarios. Los más habituales, son los siguientes:

• Buenas Prácticas de manipulación (BPM)
• Plan de limpieza y desinfección (L+D)
• Plan de control de plagas (DDD)
• Plan de Formación
• Plan de Control de proveedores.
• Plan de mantenimiento
• Plan de calibración 
• Plan de control del agua.
• Trazabilidad y control de lotes.
• Plan de gestión de residuos

Reflexiona

¿Sabes quién es el principal responsable en la seguridad alimentaria? La respuesta es clara, uno de los principales focos de contaminación,  son los propios manipuladores de alimentos, que según la normativa de seguridad e higiene son “todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”.

4.1.Requisitos higiénico sanitarios de los manipuladores

Como ya sabes, las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación, con acciones tan sencillas como hablar, toser, a través de las manos, o a través de la ropa.

Se entiende por contaminación cruzada, el proceso por el cual un peligro físico, químico o biológico, pasa de un alimento contaminado, a otro no contaminado. Podemos hablar de:

• Contaminación cruzada directa: Cuando el alimento se contamina por contacto directo del alimento contaminado, generalmente a través del aire, por partículas en suspensión, ya sean en forma líquida (aerosoles), o en seco (polvo). Ej. Almacenar en una cámara un pollo crudo sin proteger, junto con un plato cocinado.
• Contaminación cruzada indirecta: El alimento se contamina a través de vectores como pueden ser las personas que manipulan los alimentos, o los equipos o utensilios que se utilizan (tabla de corte, un cuchillo o una superficie contaminada..). Por ejemplo cortar con un cuchillo un pollo que lleva salmonella y luego, sin desinfectarlo, utilizarlo para cortar lechuga.

Para evitar contaminaciones cruzadas,  y crear alimentos inocuos, se han de tener unos hábitos higiénicos muy estrictos. Se debe evitar que el manipulador actúe como vehículo de transmisión en la contaminación de alimentos, por actuaciones incorrectas y malas prácticas higiénicas. Con el fin de eliminar cualquier posibilidad de perjudicar los alimentos, y favorecer la contaminación cruzada, se deben llevar a cabo unas correctas normas de higiene personal,  entre las que destacan:

• Mantener nivel de higiene personal en su puesto de trabajo
• Prestar especial atención a la limpieza de manos (y/o guantes), así como a la frecuencia de su lavado: antes de comenzar a trabajar y después de manipular cualquier objeto, ir al baño, comer, beber…
• Utilizar las redecillas y gorros que cubran el pelo
• Usar la ropa de trabajo con las condiciones de higiene adecuadas.
• Disponer de taquillas para la ropa de trabajo, y no mezclar la ropa de trabajo con la ropa de calle.
• Utilizar los Equipos de Protección Individual (EPI) siempre que sea necesario.
• Si tiene una enfermedad, debe ponerlo en conocimiento de la empresa.
• Se recomienda el uso de mascarillas para no contaminar el alimento vía oral.
• Evitar el uso de adornos personales (relojes, pendientes, joyas, piercings, etc.) para evitar posibles contaminaciones físicas de los productos.

Para saber más

En las empresas es muy habitual tener un documento llamado “Manual de Buenas Prácticas de Higiene” en el que se detallan todos los aspectos que deben tener en cuenta los manipuladores de alimentos. Puedes ver un ejemplo tipo en el siguiente enlace:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

4.1.1.Lavado de manos

Las manos son el principal agente y vehículo transmisor de bacterias, las manos deben estar tan higiénicas como sea posible en todo momento, y las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin pintar. La mayor contaminación de nuestras manos por microorganismos patógenos, se produce básicamente por:

• La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura. 
• La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada contaminación superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.
• La contaminación por el contacto con objetos de utilización común para muchas personas, como el teléfono, el dinero, manillas de puertas, ..
• La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas corporales contaminadas como la boca, la nariz o el pelo.

El lavado de manos es un acto simple pero que no siempre se efectúa adecuadamente. En la normativa relativa a los manipuladores de alimentos simplemente señala que debe utilizarse agua caliente y jabón o un desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminación de la microbiota transitoria. Hay que tener especial cuidado alrededor y bajo las uñas, ya que se crean unas condiciones ambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo microbiano.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

• Antes de comenzar el trabajo, es decir, antes de comenzar la manipulación de alimentos.
• Al reiniciar el trabajo cuando se ha interrumpido por cualquier causa y haber tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios como dinero, teléfono o
• Cada vez que se usan los
• Después de tocar alimentos
• Después de verter la basura o tocar
• Después de haber tocado cualquier utensilio de limpieza (fregona, cubos, ).
• Seguidamente de tocarse los ojos, oídos, pelo o
• Después de usar un pañuelo.
• Después de toser o estornudar
• Después de fumar
• Cuando se finaliza el trabajo

¿Dónde hay que lavarse las manos?

Las manos se deben lavar en un lavamanos. El centro de trabajo deberá disponer de un número adecuado de lavamanos que dependerá del tamaño de las instalaciones y del número de trabajadores. Tiene que cumplir las siguientes características:

• Ha de ser de accionamiento no manual, por ejemplo, mediante un pedal, una palanca o una célula fotoeléctrica, para evitar la contaminación cruzada a través del accionamiento.
• Debe estar equipado con un dispositivo dispensador de jabón bactericida evitando las pastillas de jabón
• Ha de estar dotado de papel de un solo uso para el secado de las manos prescindiendo de toallas
• Ha de disponer de agua caliente y fría

Debes conocer

¿Cómo deben lavarse las manos?

1. Mójate las manos con agua potable caliente (40-45ºC).
2. Enjabónate las manos con jabón líquido bactericida. No hace falta poner gran cantidad, lo importante es la duración del lavado.
3. Frota vigorosamente las manos, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20 segundos. Ten especial cuidado con las uñas, que es donde más gérmenes suelen acumularse. Si fuera necesario puedes usar un cepillo de uñas de uso personal.
4. Aclara con agua tibia o fría desde los dedos hasta los codos.
5. Finalmente, sécate las manos con toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita la recontaminación de las manos. El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los microorganismos.

4.2. Requisitos higiénico sanitarios de las instalaciones.

Las plantas de elaboración en la industria alimentaria, tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. En este sentido y para prevenir las posibles situaciones de riesgo deben cumplir las disposiciones legales oportunas. En concreto en nuestro país con:

• Reglamento nº 852/2004/CE, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento nº 853/2004/CE, relativo a la higiene de los alimentos de origen animal.

Además, los locales y sus instalaciones, deben de responder a las exigencias higiénicas concretas de las reglamentaciones técnico-sanitarias correspondientes a cada sector.

Las instalaciones y locales donde se van a procesar alimentos, se deben construir de forma que se minimice la contaminación entre zonas limpias o de producción y zonas sucias o de trabajos de limpieza y tratamiento de desechos. El flujo de producción irá desde recepción de materias primas y material de envasado, pasando por la zona de acondicionamiento de materias primas, hasta la zona de producto acabado y envasado. Las distintas áreas de producción y trabajo estarán delimitadas y separadas convenientemente. Se recomienda la edificación tipo “horizontal”, ya que facilita el movimiento del producto, consiguiendo mayor ventilación e iluminación. En términos generales, los principales requisitos que deben cumplir las instalaciones de una industria alimentaria son los siguientes:

• Paredes, suelos y techos: Lisos, impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar
• Ventanas y otros huecos protegidos con mallas antiinsectos
• Ventilación suficiente para favorecer la evacuación del aire contaminado.
• Iluminación protegida, para evitar la contaminación física de los productos en caso de rotura.
• Nº suficiente de lavamanos, de accionamiento no manual
• Vestuario provisto de taquillas individuales, que permitan la separación entre la ropa de trabajo y la de calle.
• Las materias primas y auxiliares se almacenarán separadas de los productos de limpieza para impedir su contaminación.

Así mismo, las instalaciones deben disponer de una red de desagüe y de evacuación de residuos y aguas residuales para evitar todo riesgo de contaminación. Las aguas residuales generadas, se tratarán de acuerdo a la legislación vigente en cada Comunidad Autónoma

Para saber más

En materia de seguridad alimentaria,  un reglamento básico es el nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. En él se establecen las normas generales destinadas a los operadores de industria alimentaria. Puedes consultarlo aquí: 

REGLAMENTO 852/2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

4.2.1. Plan de mantenimiento

Además de la higienización de las instalaciones, equipos y utensilios, para que sean alimentos inocuos, deberemos mantenerlos en buen estado para evitar que se conviertan en un foco de contaminación. Así, cualquier local o instalación en que se manipulan y elaboran alimentos, debe estar en perfecto estado, ya que las deficiencias en su conservación (paredes desconchadas, suelos agrietados, equipos en mal estado…), pueden facilitar la contaminación de alimentos, ya que dificultan su limpieza y favorecen el crecimiento de microorganismos. Un buen mantenimiento de la maquinaria y los equipos, repercutirá en un funcionamiento más eficaz y una duración más prolongada. Para ello, las empresas elaboran el correspondiente “Plan de mantenimiento”.

Definimos mantenimiento, como el conjunto de las acciones necesarias para conservar los equipos e instalaciones en perfecto estado de funcionamiento y con un rendimiento óptimo. A su vez, el mantenimiento de primer nivel, es un mantenimiento básico, que suele realizar el mismo operario que utiliza la máquina, y que no requiere de una especial preparación, ni de conocimientos especiales.

Llevar a cabo el mantenimiento de los equipos es importante, para alargar la vida útil de los mismos, así como para evitar retrasos en los plazos de entrega, y en consecuencia, pérdidas económicas. Además, conviene destacar, que el estado de mantenimiento de instalaciones, equipos y maquinaria industrial influyen directamente en la seguridad de los alimentos. Los mantenimientos que se llevan a cabo, pueden ser de dos tipos:

• Mantenimiento preventivo: destinado a conservar el buen estado de equipamiento y las instalaciones en general sin necesidad de que se haya detectado algún defecto, o de que presente un mal funcionamiento.
• Mantenimiento correctivo: es el que se realiza para solucionar averías o roturas concretas, que afectan al funcionamiento de las instalaciones, equipamientos y maquinarias

De todas las operaciones que se realicen, se debe dejar constancia en los correspondientes “registros de mantenimiento” que deben incluir los siguientes aspectos:

• Qué se revisa: se deben revisar todos los elementos de las instalaciones
  • Cuándo se revisa: La periodicidad dependerá de la intensidad del uso
  • Cómo se revisa
  • Quién lo revisa

Citas Para Pensar

“Detener la máquina cuando hay un problema obliga a todos a ser conscientes de la anomalía. Cuando se comprende claramente el problema, es posible mejorar.” – Taiichi Ohno.

Se puede pensar en ahorrar tiempo al no informar una anomalía. Esto evitaría interrumpir el flujo de producción. Pero según Taiichi Ohno, eso sería un error, ya que se corre el riesgo de crear un efecto de bola de nieve al afectar a todos los eslabones de la cadena de producción posterior. Ellos a su vez tendrán que modificar sus trabajos (desviándose así del estándar establecido) para ponerse al día con el problema, mientras esperan alcanzar el objetivo diario. Taiichi Ohno, nos ayuda a entender la importancia de parar un proceso cuando algo va mal, entender qué ha ocurrido, y establecer las acciones oportunas para poder continuar con una producción con garantías.

5.- Conservación de los alimentos.

Caso práctico

Una vez llegados a este punto Laura ve que, con un poco de colaboración por parte de todos y todas, las cosas en la bodega van mejor. La mejor manera de conseguir esa colaboración es, haciendo a todos y todas participes y responsables del producto que elaboran. La formación de los manipuladores y las manipuladoras de alimentos, no estaría completa si no les explicase la importancia que tiene el poder conservar los alimentos de forma correcta durante su vida útil, así como las técnicas actuales para conseguirlo. Laura piensa organizar una jornada para hablar sobre este tema.

Son varias las RAZONES que han llevado al ser humano a desarrollar técnicas de conservación cada vez más elaboradas, ¿te las imaginas? A continuación te exponemos algunas de ellas:

• Hay alimentos vitales para el desarrollo de las poblaciones y, prolongando su vida útil, aumentamos la disponibilidad y el consumo de los mismos.
• Facilitamos el alimentar a esa población de una manera variada a pesar de estar alejados geográficamente del punto donde se originó el alimento.
• Las técnicas de conservación, cada vez más avanzadas, no disminuyen las propiedades nutritivas ni sensoriales que tiene ese alimento y por lo tanto le ofrecemos a la persona que lo consume bienestar, a la vez que ahorra tiempo y esfuerzo. Todo ello a un precio asequible.

Antes de comenzar con la conservación en sí, otra duda nos asalta, ¿cuáles son los mecanismos que hacen que un alimento se altere y deteriore?

Son varios los PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, entre ellos, podemos destacar los siguientes:

• Procesos físicos: Por ejemplo la pérdida de agua del alimento, así como de sustancias aromáticas, se produce por el contacto del alimento con la atmósfera que le rodea. Otra causa física de alteración del alimento, será la producida por los golpes durante el transporte. Este tipo de deterioro no suele afectar a la comestibilidad del alimento, pero si a su valor comercial y nutricional.
• Procesos químicos: Se manifiestan durante el almacenamiento del alimento y no están producidos por la acción enzimática, sino por reacciones químicas no catalizadas por enzimas. Entre ellas podemos citar el enranciamiento de las grasas o el pardeamiento no enzimático.
• Procesos bioquímicos: derivados de reacciones enzimáticos del propio alimento y por procesos biológicos que vienen dados por microorganismos y parásitos que alteran y deterioran el alimento. Estos últimos son los más graves, ya que como hemos ido viendo a lo largo de la unidad, los microorganismos, además de alterar el alimento, lo pueden hacer tóxico o infeccioso para la persona que lo consume.

Debes conocer

El siguiente esquema propone una de las múltiples formas de clasificar los métodos de conservación.

5.1.- Métodos físicos.

Ya hemos visto en el apartado anterior las razonas que han llevado al ser humano a desarrollar diferentes técnicas de conservación de alimentos. Ahora te explicaremos algunos de los métodos físicos que se utilizan para la conservación de los alimentos. Entre ellos merece mención especial la temperatura.

La temperatura es uno de los factores con mayor incidencia a la hora de retrasar los procesos de deterioro del alimento, y alargar así la vida útil de los mismos. A medida que la temperatura disminuye, los procesos que causan deterioro también disminuyen.

Cuando decimos temperatura, hablamos tanto de métodos de conservación basados en las bajas temperaturas como de altas temperaturas.

Bajas temperaturas:
La refrigeración: este método permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (días-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los psicrótrofos pueden multiplicarse incluso a temperaturas de refrigeración.

Cuando refrigeramos nuestros alimentos, en casa, los estamos conservando a temperaturas de, entre 1ºC y 8ºC.

La congelación es un método de conservación más a largo plazo que la refrigeración. Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores a su punto de congelación. Tanto la congelación como la refrigeración tienen efectos mínimos sobre los nutrientes del alimento, por lo que son perfectos sistemas de conservación.

Para saber más

El siguiente vídeo describe, mediante pautas a seguir, cómo congelar y descongelar, correctamente, los alimentos.

Resumen textual alternativo

Altas temperaturas:
El proceso de conservación de alimentos por calor es, ahora, un método muy utilizado y la técnica consigue alargar notablemente la vida útil del alimento. Su objetivo sanitario es destruir, total o parcialmente, las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento.

Recuerda…

El calor, a diferencia del frío, sí destruye microorganismos, el frío solamente detiene su crecimiento.

Los principales métodos de conservación por calor son la esterilización y la pasteurización. Estos términos son muy utilizados, pero, ¿Sabrías en qué se diferencian? La diferencia entre ambas radica, básicamente en el tiempo y temperatura de calentamiento. En la pasteurización se calienta el alimento a temperaturas del orden de los 72ºC durante unos 15 ó 20 segundos. En el caso de la esterilización, colocamos el alimento en un recipiente y lo sometemos a temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante minutos o incluso horas. El ejemplo típico de la esterilización son las conservas vegetales y las latas de conserva de pescado azul (atún, bonito, etc.)

Por último, no podemos dejar de mencionar el sistema de conservación que se basa en eliminar parcial o totalmente el agua del alimento, la deshidratación, que se utiliza, por ejemplo para la elaboración de leche en polvo.

5.2.- Métodos químicos (I).

Espero que no te hayas asustado al leer en el título de este apartado los términos “Métodos químicos”, ya que, en realidad nos referimos a métodos muy conocidos por todos y todas. Son técnicas que alargan la vida útil de un producto, modificando su composición química, disminuyendo, por ejemplo su actividad de agua o modificando el pH. Se añaden al alimento sustancias que, algunas veces, además de proveer al alimento de sabores y aromas que antes no tenía, (cambian pues las características organolépticas del producto) consiguen alargar la vida útil de dicho producto.

Ahora vamos a describir los métodos más utilizados, algunos seguro que los conoces, puede que hasta hayas hecho algún almíbar.

1. Salazones: Mediante la utilización de sal se consigue la deshidratación parcial de los alimentos, a la vez que se refuerza el sabor y se inhibe la acción de algunas bacterias. Es frecuente aplicar este método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito; es muy habitual también acompañar el producto, durante las fases finales de elaboración, de sabores tales como el pimentón, semillas de eneldo u otras especias. Algunos ejemplos de alimentos que frecuentemente se conservan con este método son la cecina, el lacón y el bacalao.
2. Almíbares: Proceso de conservación basado en sumergir el alimento en una solución saturada de azúcar. El agua libre presente en el alimento se satura de azúcar, de tal modo que, se reduce la cantidad de agua libre, al no estar ya disponible para los microorganismos; evitándose así la proliferación y crecimiento de los mismos y preservando el alimento. Esta técnica de conservación suele ir acompañada de un tratamiento con calor (esterilización), de modo que conseguimos productos de larga duración como son las conservas de frutas en almíbar. Además de esto, el azúcar del almíbar evita la oxidación de las frutas y mantiene la firmeza y tersura de las mismas. Ejemplos de alimentos en almíbar son el melocotón y las guindas.
3. Ahumados: Esta técnica combina dos sistemas de conservación. Por un lado, consiste en aplicar calor a los alimentos, método por el cual se produce una deshidratación parcial del alimento, disminuyéndose así su actividad de agua y alargándose su vida útil. Por otro lado, se aprovechan las propiedades bactericidas del humo que desprenden ciertas sustancias al quemarse. Esta técnica aporta además al alimento unas propiedades sensoriales muy características. Ejemplos de alimentos ahumados son el salmón y el queso ahumados.

Reflexiona

Gracias a diferentes reacciones químicas podemos disfrutar de alimentos, tan ricos como las anchoas en salazón, durante un tiempo relativamente prolongado, sin preocuparnos en exceso de su conservación.

5.2.1.- Métodos químicos (II).

Ya hemos visto los salazones, almíbares y ahumados, pero aún nos quedan otros dos métodos químicos más, ambos muy utilizados y que conocéis de sobra los productos que se obtienen gracias a su aplicación.

1. Curados: Es un proceso de conservación de alimentos que consiste en la adición de un combinado de sal, azúcar, nitratos y nitritos. Esta combinación de aditivos y especias, provocan una serie de reacciones químicas en el alimento obteniéndose, después, un producto menos perecedero y, por tanto, de mayor vida útil. La sal por ejemplo, inhibe el crecimiento de determinados microorganismos, eliminando el agua disponible, como ya hemos visto anteriormente. El azúcar, fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas para el proceso y los nitratos y nitritos son aditivos que actúan como bactericidas, además de proveer al producto de un sabor y color característicos. La utilización de estos últimos está controlada por la legislación alimentaria ya que al someterlos a altas temperaturas pueden generar nitrosaminas siendo éstas perjudiciales para la salud.
   
   
2. Fermentación: Consiste en la transformación de los azúcares, presentes en los alimentos, en ácidos o alcoholes por la acción de los microorganismos, de manera que se imposibilita el crecimiento de las bacterias al disminuir el pH, en el caso, por ejemplo, de los yogures, o también debido al efecto bactericida del alcohol, en el caso, por ejemplo del vino.

Las fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas. Alimentos tan habituales como el pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos, yogures, encurtidos son producto de un proceso de fermentación por algunos de esos microorganismos, como bien sabes de otros módulos de este ciclo.

Final del formulario

5.3.- Envasado.

Después de haber visto los mecanismos por los que se deteriora un alimento, no es difícil deducir que el envasado, por si mismo, ya constituye un método de conservación.

Al envasar, aislamos, de alguna manera, el alimento del medio que le rodea, limitando su contacto a una atmosfera reducida que ocupa el espacio entre el alimento y el envase.

Las técnicas de conservación han ido evolucionando y han aprovechado los envases para conseguir alargar la vida útil de los productos lo máximo posible, alterando a su vez lo mínimo posible la composición y características organolépticas del producto.

Seguro que en tu frigorífico tienes alimentos envasados, o bien al vacío o bien en atmósfera modificada. Vamos a describir estas dos técnicas de envasado muy extendidas en la práctica:

1. Envasado al vacío: Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De ese modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con lo que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan ese elemento para sobrevivir, lo cual prolonga la vida útil del producto. El alimento conserva todas sus características organolépticas y nutricionales. Este método de conservación a menudo se combina con la refrigeración o con la congelación.
2. Envasado en atmosfera modificada (EAM): Es un sistema relativamente simple que consiste en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento del envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento. Primero se crea vacío y posteriormente se re-inyecta la mezcla de gases elegida. Durante la vida útil del producto se mantienen esas condiciones atmosféricas dentro del envase mediante la utilización de materiales poliméricos permeables a ciertos gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con otras técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.

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Anexo I.- Propiedades ideales del producto limpiador.

Los agentes de limpieza mayormente utilizados en la industria alimentaria se clasifican en dos grandes grupos. Por un lado tenemos a los detergentes, que son los encargados de realizar la limpieza o la eliminación de la suciedad grosera de superficies, equipos y utensilios y por otro lado están los desinfectantes, cuya función se centra en la destrucción de los microorganismos que pudiesen quedar tras la realización de la limpieza anteriormente citada.

Siendo sus funciones tan diferentes, es lógico pensar que sus propiedades también serán diferentes, y son precisamente esas propiedades las que recogemos a continuación con el objetivo de que te quedes con los conceptos más importantes.

PROPIEDADES DEL DETERGENTE IDEAL.

• Capacidad de despegar partículas adheridas a la superficie.
• Capacidad de penetración en las impurezas. Eso acelera mucho el proceso de limpieza general.
• Capacidad emulsionante para romper las impurezas.
• Capacidad dispersante para mantener en suspensión las impurezas desadheridas y los fragmentos de las mismas.
• Propiedad de fácil aclarado, es decir, que la utilización de una cantidad razonable de agua sea suficiente para eliminar las impurezas en suspensión y el propio producto limpiador.
• Capacidad de disolver las incrustaciones generadas por las sales de (calcio potasio, sodio etc.)
• Capacidad de mantener disueltas esas sales para que no se vuelvan a incrustar.
• Capacidad bactericida, es decir de destruir los microorganismos perjudiciales.
• Que no sean corrosivos. Este punto es muy importante, ya que hay detergentes que ofrecen muy buenos resultados desde un punto de vista higiénico, pero al mismo tiempo, reaccionan con las superficies y las sustancias derivadas de dichas reacciones (cobre, hierro, etc.) pueden oxidar los equipos o superficies que intentábamos limpiar. Hay que mencionar que, algunos limpiadores pueden oxidar superficies a partir de una determinada concentración, pero son muy eficaces a concentraciones más bajas, por ejemplo el ácido nítrico no es corrosivo a concentraciones del 0,8%.

Hay que saber que ningún detergente tendrá todas y cada una de las características mencionadas en sí mismo, pero haciendo una correcta mezcla de diferentes productos, obtendremos el compuesto que nos dará mejores resultados.

PROPIEDADES DESEADAS EN LOS DESINFECTANTES.

Una vez realizada la limpieza, se procederá a desinfectar. Se realiza con métodos físicos o con productos químicos.

La desinfección física consiste en aplicar calor a la solución detergente utilizada para la limpieza. Aplicaremos la solución a una temperatura de 90-95ºC durante 10-20 minutos.

En cuanto a la desinfección química, consiste en añadir a nuestro detergente un producto químico que tenga capacidad de eliminar microorganismos patógenos. Las sustancias desinfectantes tienen que tener estas dos características básicas:

• Capacidad de eliminar bacterias patógenas, tanto a altas como a bajas temperaturas.
• No ser tóxicos, ya que cualquier resto de sustancia tóxica en un equipo o superficie de una industria alimentaria podría ocasionar fatales consecuencias.